Sweet & Sour: PAN DE HAMBURGUESA Y HAMBURGUESA CASERA PARA TRIUNFAR.

jueves, 13 de septiembre de 2012

PAN DE HAMBURGUESA Y HAMBURGUESA CASERA PARA TRIUNFAR.





Hoy jueves y vispera casi de fin de semana, principio de mes, y con los gastos escolares en la mochila, me uno al bloque de "ofertas" y os traigo un post "2 en 1", que de seguro, si os animais a preparar, triunfará.

Ya  llevaba tiempo queriendo traeros este pan tan rico, pero por una cosa o por otra, no le llegaba el momento.  Así que ahora, tras las vacaciones aquí lo tenéis.

Si, si, ya se que está en la red en muchas versiones y principalmente en la del Maestro "Berasategui" que es la que básicamente yo os traigo, pero tratándose del blog de una amate de los panes caseros, éste en concreto no podía faltar.

Es un pan blanco, jugoso, suave y muy tierno, pero a la vez aguanta perfectamente los rellenos calientes como hamburguesas o hot-dogs; porque este pan sirve igual, cambiando tan solo la forma, para unos buenos perritos calientes, ¿se puede pedir mas? 

Tiene un sabor muy delicado, prácticamente clavadito al de los "buenos" panes industriales, pero es mucho mas sano, ya que no incorpora conservantes, ni aromatizantes, ni toda esa retahíla de componentes químicos, ni por supuesto tampoco grasas saturadas, ya que está hecho solo con buen aceite de oliva. Vamos que es una delicia sanísima. Yo si sobra alguno, me encanta comerlo en casa con un buen relleno de jamón cocido y queso. Está riquísimo.




Es una receta fácil a mas no poder, para las que empezais con esto de las masas levadas, y aunque yo utilizo mi masa madre, no os olvidéis que vosotros si no la tenéis, prescindís de ella y santas pascuas. ¿O acaso pretendéis quedaros sin hamburguesa casera?

Como un pan de hamburguesa no es nada sin su relleno, os acompaño también la receta de hamburguesa casera, que es la que hacemos en casa, y desde que la descubrimos no entran otras. Como no podía ser de otra manera, la receta es del socio y amigo de Martín, David de Jorge. Aconsejable 100%.

Os aseguro que el binomio, como ya os he dicho, triunfará, y si tenéis peques o adolescentes, ni os cuento. Probad, invitad a los amigos de vuestros hijos y os sacaran a hombros del coso, o peor aun, fijarán todos ellos su residencia las noches de los sábados en vuestra casa.

Sano, casero y riquísmoooooooo.





INGREDIENTES:

Para el Pan de Hamburguesa: (Para 5 o 6 panecillos según tamaño)

- 325 gr. de harina de fuerza W 172 o W 300 (El amasadero).
- 155 ml de leche entera tibia.
- 4 gr. de levadura liofilizada o 12 gr. de levadura fresca.
- 7 gr. de azúcar.
- 5 gr. de sal
- 15 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 75 gr. de masa madre.

- Agua para pintar.
- Semillas de sésamo tostado.

Para la masa de hamburguesas: (Para unas 10 hamburguesas de 150 gr. c/u)

- 1,2 kg de carne picada de vaca y cerdo (80%-20%)
- 2 cebolletas medianas bien picadas (Pochadas).
- 2 dientes de ajo sin germen exprimidos (Pochados).
- 2 rebanas de pan de molde grandes sin corteza, remojadas en leche y bien escurridas.
- 2 yemas de huevo (o 1 yema y 1 huevo).
- 1 cucharada de perejil recién picado.
- Sal (1 cucharada de ketchup y unas gotas de salsa de soja optativo)
- Pimienta recién molida

- Pan rallado para ayudar a dar forma. 

Para el montaje de la hamburguesa:

- Aros de cebolleta pochados o asados.
- Rodajas de Tomate fresco bien maduro.
- Hojas de lechuga.
- Pepinillos en vinagre cortados en tiras.
- Queso "bueno" para fundir en lonchas.
- Bacon frito.
- Mahonesa
- Ketchup





PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando nuestro Pan de Hamburguesa:

Si hacemos uso de la KA, en el bowl introducimos la harina, la sal, el azúcar y la levadura liofilizada. Tamizamos estos ingredientes con el accesorio de pala accionado a velocidad  1.

En un bowl pequeño mezclamos la leche, la masa madre, el aceite, y la levadura fresca si hacemos uso de ella en lugar de la liofilizada.

Con el motor a velocidad 1, vamos incorporando los ingredientes líquidos. Mezclamos bien hasta obtener una masa y sustituimos la pala por el gancho amasador.




Amasamos a velocidad 2 durante unos 10-12 minutos, hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante. Es conveniente que pase al prueba de la membrana.

Si optamos por el sistema tradicional, ya sabéis, harina, azúcar, sal y levadura liofilizada bien mezcladas a la encimera.

Hacemos un hueco en el centro y vertemos en él los ingredientes líquidos, (leche, aceite, masa madre, y en su caso la levadura fresca disuelta en ellos).Mezclamos y amasamos hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante que se despegue de las manos.




Ahora el resto igual.

Retiramos la masa a un bowl ligeramente aceitado y dejamos levar cubierto hasta que doble su volumen. De 1 hora y media a 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Pasado este tiempo, sacamos sobre la encimera, desgasificamos y dividimos en 6 bolas de unos 90 gr. o en 5 bolas de 115 gr. Los panecillos que veis son de 115 gr.,  pues mis hamburguesas como veréis, son bastante grandes y no iba a poner un panecillo que no las aguantase. Todo en proporción.




Yo boleo cada porción dándole forma de bola y entonces la aplasto bien con la palma de la mano, pues tiende a crecer un montón hacia arriba.

Hay quien las corta sobre la masa desgasificada ayudado de un aro de emplatar.

Nunca lo he probado, así que no os puedo dar mi opinión. Yo soy mas bien tradicional. Y como veis, esto me funciona bastante bien, quedan redonditas.





Pasamos los panecillos a la bandeja de horno forrado con silpat o papel de horno y dejamos levar cubiertos, por espacio de 1 hora y media mas o menos. Crecerán bastante, y aun mas en el horno así que procurad ponerlas bien separadas entre si.

Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Justo antes de introducirlas en el horno bañamos con un poco de agua (sin pasarnos) y rociamos generosamente con semillas de sésamo.




Introducimos en el horno y mantenemos durante 12-15 minutos según tamaño, hasta que estén ligeramente dorados.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Listas para albergar nuestras hamburguesas.




Las hamburguesas podemos prepararlas incluso el día antes y mantenerlas en la nevera bien cubiertas en un tupper, eso nos ahorrará tiempo el día que preparemos el pan.

Para preparar las hamburguesas, comenzamos pochando el ajo y las cebolletas y lo dejamos entibiar, ya que luego lo tenemos que mezclar con la yema de huevo y si está muy caliente se nos puede cuajar.

En un bowl grande mezclamos las carnes, la cebolleta y ajo pochado, la miga de pan remojada en leche y bien escurrida, las yemas de huevo, o el huevo y la yema, y el perejil picado.




Con la mano bien limpia, amasamos integrándolo todo y deshaciendo los grumos de carne picada. En este caso la mano es el mejor instrumento os lo aseguro, no hay nada que lo sustituya.

Para sazonarlas podéis optar por añadir sal y pimienta, o algo menos de sal y una cucharada de ketchup y unas gotas de salsa de soja. En ambos casos quedarán estupendamente. Una vez sazonadas volvemos a mezclar bien con las manos. Ya tenemos nuestra masa de hamburguesa.

Ahora vamos separando bolas de masa del tamaño que deseemos. En mi caso las hago de unos 150 gr. cada una. Ya os avisé que son grandecitas. Soy chicarrona del norte.




Para darle forma, desde que descubrí el molde especifico, es mi ayudante básico en estos menesteres. Este aparato parece un incordio mas en la cocina, pero no, cuesta muy poco y nos permite obtener hamburguesas bien formadas y planitas que tienen la virtud de cocinarse por igual por todos sus lados, y además resultan mas curiosas a la vista. A su favor, se limpia de cine, pues es de plástico y se desmonta en su totalidad.

Para darles forma, no tenemos mas que colocar la bola de carne en el interior del molde, aplanarla con ayuda del dorso de una cuchara, haciendo que la carne rellene el molde en su totalidad, y ahora presionar el molde sobre un plato o superficie plana con un poco de pan rallado para compactarla. Levantamos el molde y lista nuestra hamburguesa.




Como veis para tener unas bonitas hamburguesas caseras como las industriales, no hace falta mas que el aparato, y la masa, aunque a mi me gusta tener círculos de papel de horno que coloco en la base del molde, para que cuando las doy forma se extraigan mejor y no se queden pegadas a la base del artilugio. Basta con un circulito por cada remesa de hamburguesas.

Las freímos en una cucharada de aceite caliente o a la plancha para ahorrarnos grasas. Deben quedar jugosas y sonrosadas en su interior, no debemos achicharrarlas salvo que el comensal quiera una zapatilla en lugar de una hamburguesa.





Si vamos a utilizar queso es conveniente que aprovechemos el último calor de la sartén o plancha, cuando ya esté hecha la hamburguesa para que ayude a derretirlo ligeramente.




Vamos ahora con el montaje.

Abrimos nuestro pan casero, untamos cada parte con un poco de mahonesa, o mucha según el gusto.  

Colocamos la hamburguesa con queso en la base, sobre ella vamos colocando los aros de cebolla pochados, la hoja de lechuga, la rodaja de tomate, los pepinillos y el bacon. Cerramos con la otra tapa.

Si queréis podéis añadir un huevo frito sobre la última capa, pero yo soy mas de la hamburguesa tradicional.




Acompañamos de unas patatas fritas caseras bien crujientes, una sencilla ensalada de lechuga de la huerta con tomatitos cherry, y mas ketchup y mostaza para el que quiera.

A disfrutar sin remordimientos de este plato único de campeonato, que se trata de buena carne, buen pan y buenos ingredientes. Sabemos lo que comemos y está riquísimooooooooo.

Mañana será otro día.



Consejos:

Como dice Carlos de "Mercado Calabajio " para preparar el pan de hamburguesa, también se puede utilizar harina de Gran Fuerza. Yo aun no lo he probado e ignoro el resultado. ¿le permitirá levar mejor dada la incorporación de grasas con leche y aceite? o ¿quizás obtengamos un pan algo mas correoso por el exceso de gluten?


- Para dar forma a los panecillos, yo sigo dándole forma de bola en lugar de utilizar el aro de emplatar para recortar. De esta forma puedo darle mas o menos el mismo peso a todos los panecillos y soy yo quien decido cuanto peso coloco en cada uno.


- No pinto los panes con huevo, no me parece que queden excesivamente  apetecibles, pues el huevo tiende de derramarse por los laterales del pan dejando unas huellas mas bien feotas. Además para mi gusto se dora demasiado.


Prefiero pintarlos solo con el agua que utilizo para pegar el sésamo y que se doren naturalmente en el horno. El azúcar que utilizamos en la receta, tiende ya de por si a dorar los panes.


- Sed generosos a la hora de espolvorear el sésamo sobre nuestros bollitos, ya que luego con la manipulación pierden bastante.


- Este pan aguanta bien el día, guardo en una bolsa de plástico, sin aire. Al día siguiente está rico y jugoso, aunque algo mas tiesillo, pero bueno para nuestra hamburguesa, os lo aseguro. 


No obstante congela bien. De hecho yo si sobran, los abro por la mitad y a la bolsa de congelación. Para descongelar los sacas un par de horas antes, y si te apetece les das un golpecito de calor en el horno. Riquísimos, y si no han probado el recién hecho, ni lo notarán.


Arreglan la cena de la noche del sábado no sabes de que manera.


- Yo hago una buena remesa de hamburguesas una vez que me pongo con ello. Las que sobran las congelo individualmente y así tengo hamburguesas caseras cuando quiero.


VIRGINIA





33 comentarios:

  1. Virginia, cuanta razón tienes en decir que los panes de hamburguesa hechos en casa son más recomendables que los que consumimos/compramos en la calle, y es cierto que además es una imitación muy buena. Los industriales además de no saber a nada, algunos de marca blanca me han olido a sebo, y es que... contienen mucha grasa vegetal saturada, azúcar, mejorantes etc... No sé, creo que aunque sea más cómodo comprarlos, merece la pena hacerlos al menos una vex, y ver hasta que punto esta coreografía le es tediosa a uno o no. Yo creo que no, y más si congelan bien. Quién tenga en casa un arcón y le guste el hamburgueserío, no tiene excusa :).

    Te han quedado perfectas, después de publicar la receta nuestra los hemos vuelto a hacer, y no los pintamos con huevo, consejo que seguimos a pies juntillas de Martin B. y efectivamente a nosotros también nos gustó más.

    Me están entrando ganas de hacerlos este fin de semana.... mmmmhhh qué hamburguesas tan ricas por Dios!!!

    PD/ Con gran Fuerza no hemos probado, yo creo que así con fuerza quedan muy bien.

    Un saludo.

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    1. La verdad es que es de los panes mas conseguidos y además rapidito.

      Lo de la harina de gran fuerza, es porque tu lo tienes en los ingredientes y pensaba que habias probado con ella. Habrá que solucionarlo. Probaré y te cuento.

      Un saludo.

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  2. hija Virginia, qué pintaza!!! Te juro que no me importaría comerme ahora mismo una, con esos coloridos que has conseguido en la foto, no hay quien se resista ;)

    Besos. Paula

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  3. Gracias guapa! a mi me dio por hacer mini hamburguesas y como no tenía receta buena de pan lo compré, pero como últimamente estoy experimentando en ese campo lo probaré, quedan geniales y saben deliciosas. Un besito

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    1. Pues animo, que como te digo es asequible y facilita la receta y el resultado ni te cuento. Bss

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  4. Buenos días reina mora!

    sí señor, así se triunfa! que gozada. El pan de hamburguesas casero es el mejor para evitar roturas en cubierta que desencadenan desbordamientos por la popa y la proa, al tiempo... un hundimiento imposible de controlar que suele desplegar los velámenes de los más pequeñajos. Y es que no hay nada más frustrante que una hamburguesa despanzurrada...

    Que pases un buen día!
    bs

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    1. Me parto contigo Mai. Me alegras el día cada vez que te leo y eso no es mucho, sino muchisimo. Esta mañana al leerlo me reia yo sola en el metro. Pensarían que estaba majareta.

      Con lo de "reina mora" me has traido a la memoria a mi abuela, solia decirlo muy amenudo.

      El día se está acabando pero espero que tu tambien hayas podido tener un buen día.

      Bss guapisima.

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  5. Qué maravilla Virginia, te quedaron estupendas, para no perdérselas.Las tomaría a diario si pudiese...

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  6. Jolin Virginia, pedazo de entrada que te has currao!!! enhorabuena....tienen una pintaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!

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  7. ¡QUÉ MARAVILLA DE ENTRADA!, me ha gustado todooo, qué buena oferta. Me la llevo. Un beso,

    www.cocinaamiga.com

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  8. Se me olvidaba... Y de postre: ¡un brownie!. Bss,

    www.cocinaamiga.com

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  9. Nunca fiz pão de hamburguer mas tenho a certeza que deve ter uma maravilha, o de compra não tem nada a ver.
    Essas hamburguers ficam uma delicia, já almoçava.
    bjs

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  10. Hola buenos dias, quería preguntarte que es la prueba de la membrana. Salen igual sin poner la masa madre?
    Muchas gracias y un saludo.
    Mayca

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    1. La prueba de la membrana es una prueba para ver si la masa tiene desarrollado el gluten bien, tras el amasado.

      Con el amasado, el gluten se desarrolla y hace que la masa sea mas elastica, como un chicle que al estirarlo no se rompe, es estira y forma una especie de película.

      Te dejo el enlace donde puedes ver la foto de la prueba de la membrana y como tiene que quedar la masa tras el amasado.

      http://sweetandsour-vir.blogspot.com.es/2012/01/pan-de-molde-casero.html

      Si tienes mas dudas y esto no te es suficiente, mandame un mail.

      Bss

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    2. Se me olvidaba, el pan lo puedes hacer sin masa madre, de hecho la receta no la lleva. Yo lo incorporo porque el da mas sabor y duración, pero sin ella sale buenisimo.

      Bss

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  11. Guárdame una...que pintaza....pues no he hecho nunca pan de hamburguesa, por comodidad lo compro en una panadería que me los hacen del tamaño que prefiera...fíjate tu!!!
    pero si si he de hacerlo en casa que van a flipar...beeesos

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  12. Con el pan me tengo que estrenar, quiero decir...con estos panecillos, aún no los he hecho, pero....caerán. Las hamburguesas si que las hago yo de siempre, anda que no cambian!!! por cierto la mía la haces crudita y algo picante!!!!ja ja!!! besotes guapa:)

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    1. Eres de las mías, la carne y la hamburguesa poco hechas.

      Bss

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  13. Hola Virginia,

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  14. Qué ricas.. yo si las pinto con huevo pero es que yo soy muy "xagerá" para los coloreslo que si es cierto es que es una gozada comer con pan hecho por ti.. Besines

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  15. Una receta de hamburguesas ideal, hacía tiempo que estaba buscando algo así!
    un besito:)
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

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    1. Espero que te sirva, como ves es sencillita.

      Bss

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  16. Mmmmm... ¿sabes cuánto tiempo llevamos diciendo en casa que tenemos que preparar hamburguesas como es debido? Menuda pinta tienen!!

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  17. Jooooo, yo quiero unaaaa!!!
    Ay hija, quien se puede resistir a esto?? Yo desde luego no, las hamburguesas hace años que las preparo en casa, pero con el pan no me he atrevido, me voy a tener que instalar en tu casa para que me des unas clases, jajaa
    Te han quedado perfectos, al igual que la entrada al completo, preciosas fotos!!!
    Besotes guapísima!!!

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    1. Pues eso está hecho, una para mi Teresita. Y ya sabes a casa cuando quieras.

      Bss

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  18. Virginia, eres un fenómeno, ese pan....es una perfección y la hamburguesa, y las fotos...y..y..y.. ¿estás seguro que no tienes la fórmula de la Coca Cola?...bsssss

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    1. ya quisiera, ya quisiera Marga, a ver si podía dejar el oficio y dedicarme solo a la cocina.... Aunque en estos tiempos que corren, no está la cosa para quejarse.

      Bss

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  19. Hola Virginia, guapa, me alegra que hayas conocido mi blog gracias a Recetas de Tía Alia, porque así yo también he podido conocer el tuyo por el que, de corazón, te felicito. es maravilloso, tus recetas y tus fotos son divinas, y está todo muy bien explicadito. Me quedo por aquí, curioseando en tu despensa jeje Besicos.

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  20. Desde luego que donde estén unas hamburguesas así, con ese pan, la lechuga, el tomate y una carne jugosa ummmm se me hace la boca agua.
    A mi también me gusta hacerlas y casi siempre hago las de whole kitchen están muy ricas también.

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  21. El sabor no puedo, no llego!! ;) pero el aspecto y ese aspecto mórbido de los panes se ve a la legua. Tienen que estar exquisitos!!

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  22. Buenos días, Virginia. Qué pedazo de entrada nos has preparado. Me encanta de principio a fin. Tengo que probar a hacerlo todo: el pan y las hamburguesas. Mis hijos van a flipar. Pero tengo una pregunta de novata: Si no le echamos masa madre, ¿no se sustituye por nada?
    Las fotos maravillosas, como siempre.
    Besos.

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