Sweet & Sour: PAN DE CASTAÑA

viernes, 2 de noviembre de 2012

PAN DE CASTAÑA




Estamos en otoño¡¡¡¡¡ y Siii, por fin ha empezado la temporada de castañas. Me vuelven loca, de cualquier modo, cocidas, asadas en su cucurucho de papel de periódico y bien calentitas; en forma de mousse, o de puré para acompañar alguna carne. Las castañas son uno de mis frutos secos preferidos.

En cuanto veo a los primeros castañeros con sus puestos, y el olor intenso y dulzón que desprenden al asar las castañas con el carbón, soy consciente de que ha llegado el otoño, y no puedo evitar transportarme como por arte de mágia, a épocas en las que ni siquiera he vivido y solo conozco por los libros. ¡ Que poder tienen en nuestra vida los aromas!!, ¿¿verdad???

Pero tengo que deciros que echo de menos aquellos puestos de hierro, pintados de negro y verde, tan autenticos, que han sido sustituidos, por unos puestos, seguro que mas confortables para los castañeros, pero sin encanto alguno, y que muestran la cara mas actual, de lo que venimos a denominar globalización.

En cualquier caso, dejemos a un lado este tema, que me pone a veces de mala leche, y sigamos con las estupendas castañas. Por si lo desconocéis, os voy a dar una alegría, es el fruto seco que menos calorías tiene, casi la mitad que las nueces o almendras por ejemplo. Eso si, no os voy a engañar, el índice glucémico es el mas alto....



 
Como os decía las castañas me gustan de cualquier manera, pero seguro que la forma que muchos de vosotros aun no lo habéis probado, es en forma de pan, realizado a base de harina de castañas y castañas cocidas.

Es cierto que la harina de castañas no es fácil conseguirla, pues además de ser un producto estacionario, aquí en España no es muy común encontrarla, y por ello es algo mas cara que las harinas convencionales, aunque tampoco os asusteis, el precio viene a ser el de una harina ecológica, asumible. Los países donde mas se consume y produce, son nuestros vecinos Francia e Italia y precisamente de allí la obtengo yo, a través de una tienda ecológica en Bilbao. Os animo a probarla, en recetas de pan, bizcochos o en galletas. Es dulzona y muy aromática y en tiendas ecológicas o de productos dietéticos ya la podréis encontrar.


 

En concreto la harina de castaña, le otorga a este pan un gran sabor, que además se potencia mas, incorporando castañas cocidas. Lo cierto es que cuando lo degustas, te das cuenta que tiene un sabor muy agradable, ligerisimamente dulzón, pero no acabas de darte cuenta que es a castañas, hasta que te encuentras con algún tropiezo.




Esta harina además le concede al pan un color marrón muy vistoso. El pan de castañas es ideal para acompañar guisos contundentes, como el "coq au vin", que vimos el otro día, o un queso muy curado. Es decir, otros sabores, intensos, y preferible salados.

La receta pertenece al maestro panaderos Richard Bertinet, en su libro "Crujientes", que nos ofrece entre otros una variedad de panes, preparados con distintos tipos de harinas, como este Pan de Castaña.

Este pan se prepara con masa de pan fermentada y aunque yo siempre lo he realizado sustituyéndola por mi masa madre, en esta ocasión, he querido ser respetuosa con la receta y he preparado mi masa de pan fermentada. El horneado lo he realizado en el  "dutch oven", pero podéis hacerlo en una pyrex con tapa, o sobre una piedra, o sobre la bandeja de horno. Espero que os guste. 




INGREDIENTES:

Para la masa blanca fermentada: (Para unos 425 gr)

- 1,6 gr. de levadura seca de panadería o 5 gr. de levadura fresca.
- 250 gr. de harina de fuerza blanca "El amasadero W172"
- 5 gr. de sal.
- 175 gr. de agua.

Para el pan de castaña: (Para 1 hogaza grande o 2 pequeñas)

- 375 gr de harina de fuerza "El amasadero W172".
- 200 gr de harina de castañas.  
- 350 gr. agua.
- 225 gr de masa blanca fermentada.
- 2,3 gr. de levadura seca o 7,5 gr. de levadura seca.
- 12,5 gr. de sal.
- 100 gr. de castañas cocidas, peladas y desmenuzadas (sirven envasadas al vacío).

PREPARACIÓN:

El día anterior preparamos la masa blanca fermentada:




Para ello desmenuzamos la levadura fresca sobre la harina, con los dedos. Si es seca, mezclarla tal cual, añadimos la sal, y el agua y lo mezclamos bien hasta que empiece a cohesionarse.

En ese momento lo volcamos sobre la encimera, sin enharinar, y amasamos siguiendo la técnica de Richard Bertinet o francesa. Os dejo un vídeo de Bea, "la cocina de Babette", que os ayudará a aprender desde 0.

Una vez nuestra masa ha pasado la prueba de la membrana, la damos forma de bola, y la llevamos a un cuenco ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar a temperatura ambiente 6 horas, o hasta 48 horas en el frigorífico.

Vamos ahora con nuestro Pan de Castaña.




Comenzamos con una autolisis de las harinas y el agua de unos 30 minutos, para permitir que durante este tiempo las harinas se hidraten mejor y que al añadir la levadura, esta se encuentre con una masa mas receptiva y mejor preparada.

Así, ponemos las harinas en un cuenco grande y añadimos el agua. Mezclamos bien durante unos 5 minutos. Cubrimos con un paño y dejamos reposar a temperatura ambiente 30 minutos.




Pasado este tiempo, añadimos la masa blanca fermentada, y la levadura, mezclandolas bien con ayuda de la rasqueta. Cuando la masa empiece a unirse la volcamos sobre la encimera sin enharinar y la trabajamos con la técnica francesa que hemos visto, durante 5-8 minutos. Debemos obtener en este punto, una masa bastante lisa, homogénea y elástica.

Espolveamos la sal y la seguimos amasando durante unos 4-5 minutos mas. La masa no es pegajosa, sino elástica y viva.

Ahora si. Enharinamos la superficie de trabajo y colocamos la masa encima con la parte mas fea hacia arriba. La aplanamos ligeramente y añadimos las castañas cocidas y troceadas, presionando con los dedos ligeramente para que se introduzcan en la masa.




Le damos forma de bola y a reposar 40 minutos, en un cuenco ligeramente aceitado y cubierto.

Pasado este tiempo, la volcamos de nuevo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y volvemos darle forma de bola, estirando nuevamente los laterales de la bola para encontrarse en el centro. Lo que tratamos es de dar mas tensión a la masa, como cuando realizamos los plegados, pero en este caso con forma de bola.

La volvemos al cuenco ligeramente aceitado, cubrimos y dejamos reposar otros 20 minutos.

Si queremos obtener 2 hogazas, es el momento de dividir la masa en 2 partes iguales. Sino damos forma de bola a nuestra masa y la colocamos en un banetton bien enharinado con el cierre hacia arriba. Cubrimos y dejamos reposar 1 hora y media o hasta que doble su volumen.





Cuando falte 1 hora de levado, precalentamos el horno, nuestro "ducht oven" (olla de hierro fundido) en el interior.

Cuando nuestra masa haya duplicado su volumen, volcamos cuidadosamente y con guantes, (que la olla abrasa), en el interior del dutch oven caliente, hacemos unos cortes con ayuda de una tijera, cubrimos y al horno durante unos 50 minutos. Si optáis por 2 hogazas, con unos 20 minutos será suficiente.




Sacamos del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla y cuando esté completamente frío, disfrutamos de este pan ligeramente dulzón y aromático¡¡¡¡ Con por ejemplo unos estupendos huevos fritos¡¡¡.

A disfrutar.

VIRGINIA.  

32 comentarios:

  1. wow! espectacular, como todos tus panes, que bien tener una receta de temporada y bien explicada, me la guardo para "experimentar" un día de estos, bueno si encuentro la harina de castaña por aquí, y si no será un tesoro hasta que la pueda conseguir.
    Un besito

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  2. Ellerinize, emeğinize sağlık. Çok güzel, leziz ve iştah açıcı görünüyor.

    Saygılar.

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  3. Vaya, este pan de castaña resulta de lo más prometedor. Nunca habría imaginado que que se pudiese hacer pan con harina de castaña. Siempre se aprende algo.
    Saludos desde Waterbridge.

    -Andy-

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  4. Que guapo te ha quedado....mira aquí donde vivo hay una panadería que hacen pan de castañas por eso no me ha sonado raro....lo voy a probar un día des estos, además dicen que es muy digestivo.muchos besos

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  5. En mi vida la había visto.... la harina digo, y bueno, se me saltan las lágrimas de pensar en darle un bocado a semejante panazo! qué bueno!!! y qué original!

    Y la globalización ainsss, las dos caras de esta terrible realidad!, la cara pero no es mala, es malísima!!

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  6. Es el primer pan de castañas que veo pero la pinta es estupenda! Vamos, a ver si encuentro yo la harina de castañas por aquí porque me muero por probarlo :D
    Un beso!

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  7. Tiene que estar muy bueno. La pinta buenísima.

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  8. Te ha quedado increíble y las fotos son fantásticas.
    Un besito desde Las Palmas.

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  9. que envidia, me encantaria hacer pan y que me qeudase on esta pinta!!!, pero no tengo el horno adecuado.. :(
    Un beso!

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  10. Não sabia que havia farinha de castanha ,estamos sempre aprender.
    O pão ficou lindo e com um interior bem delicioso,quanto ao sabor deve ser muito bom.
    Bjs

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  11. Que buen pan!! Ya cuando el otro día te leí en algún comentario sobre la harina de castañas me imaginaría que traerías un pan estupendo, pero es que está que sale, me encanta!!!
    Las castañas son una maravilla, a mí también me encanta cuando me llega el olor y veo a un vendedor de castañas, se me van los pies en busca de un cucurucho, jajaa!!
    Te ha quedado impresionante hija y las fotos son muy bonitas, dan ganas de darle un bocao a la pantalla!!
    Besotes reina!!!

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  12. Madre mía qué pinta tiene ese pan! A mí también me encantan las castañas y el olor de las asadas me recuerda muchísimo a los inviernos en Granada, cómo se echan de menos esos puestos de castañas!!

    Un besote.

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  13. Que aspecto tan maravilloso tiene este pan. Me encanta y las fotos también.
    bss

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  14. Virginia qué pan tan rico, con castañas, el olor en tu casa debe de ser espectacular, bss

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  15. Muy interesante este pan Virginia, no conocía esta harina de castañas, pero pronto la busco. Yo lo haré en la pirex como sugieres. La pinta del pan es espectacular. Besos.

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  16. tengo el libro, tengo el libro!!! Y si supieras que hoy he hecho una sesión de fotos muy, muy parecida a la tuya, jajajaja. El día 15 sabrás porqué, jejeje

    Besos wapa. Paula

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    1. Ja, ja, ja, Paula, lo tengo claro, y estoy esperando a verla. Bss

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  17. Mi madre que ha sido panadera toda su vida, esta a mi lado mientras te estoy comentando y dice que es un pan de lujo, le ha gustado mucho verlo, dice que ella no sabia que se podia hacer pan de castaña, asi que su opinion para mi de que te ha salido perfecto tiene mucho valor. Besicos

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    1. Pues de mi parte María le vas a dar las gracias, por todo lo que nos han ayudado con la "monadas". Tengo que prepararlas siguiendo tu técnica. No es que me hayan cautivado de sabor, pero eso de que al ir echando la harina poco a poco se consiga una masa mas durita, es aprender mucho. Y mira qeu lo entiendo, porque así da tiempo a que el liquido absorba la harina, pero, siempre tan encasilladas en lo que sabemos, cerramos los ojos a lo evidente. Muchisimas gracias a ti y a tus padres por compartir.

      Bss

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  18. ummmmmmmmmmm debe estar buenisimo¡¡¡¡¡ buen fin de semana, besos

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  19. Ummmm, me ha conquistado, tengo realmente que ponerme a hacer pan, es tan satisfactorio...
    Besos, Virginia!
    Aurélie

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  20. A mi también me encantan las castañas pero la harina que comentas no la he visto nunca y mira que la he buscado... ya te diré si tengo suerte!

    besos

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  21. Uffff Me queda tanto que aprender en materia de panes... Qué buena pinta tiene. Un besote.

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  22. Si por alguien sé que existe la harina de castañas es por ti; me acabo de enterar, y me ha gustado la idea, y mucho más la de poder hacer pan, y más aún de verlo en tus fotos. Y ahí me quedo, porque lo que ya no me hace tanto es saber que algo existe y que aunque no es imposible conseguirlo, sí que puede ser bastante difícil, y hacer este pan es una odisea. Ahora no me queda otra que conformarme con haber aprendido algo más hoy, que de eso se trata.

    En el municipio en el que yo vivo, sigue existiendo el castañero que asa las castañas en el mismo sitio de siempre. Los precios son altos, aunque una tenga que pararse a pensar que estar en la calle, haga más o menos frío, con lluvia o sin ella, no se paga con nada, y más en los tiempos que corren, que prima la ley del mínimo esfuerzo.

    Lo dejo ahí, y me voy con el rico olor de las castañas asadas.

    Un beso y feliz domingo.

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  23. Me encantan las harinas de Ceinat, pero la de castañas todavía no la he provado. Ciertamente estos días, apetece mucho un pan así. Un beso

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  24. Qué buena pinta, Virginia!!! Se ve estupenda esa hogaza! Nunca he comido pan de castaña, ni me imagino su sabor....
    Besos.

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  25. Virginia, cuando veo tus panes es cuando me entran ganas de hacerlos. Pero luego no los hago.
    Verdaderamente te luces un montón.
    Feliz semana,
    Nani

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  26. Un pan precioso y el sabor debe de ser increíble,a mi que me gustan mucho las castañas seguro que me gusta,pero lo veo un poco complicado de hacer.Me quedo por aquí para no perderme tus recetas.besinos

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  27. Cada pan que haces es superior al último,así que no imagino el siguiente Virginia,es una pasada de lindo,pero la miga es lo más ;))
    Felicitaciones!!

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  28. Tengo que hacerme con un paquetito de harina de castaña y ponerme a hacer tu pan, tengo un poco abandonado el tema pan y ya tengo ganas de degustar uno casero y con cuerpo como el tuyo.

    Besos.

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  29. Eres una artista con el pan, Virginia. Y yo que lo veo tan difícil.
    Ojalá pudiera tomar una de esas rebanadas con un par de huevos fritos...uummm.

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  30. Mmmm Virginia esto tiene una pinta fantástica y con ese quesito curado ni te digo.... qué bueno haberte descubierto :D

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