Sweet & Sour: marzo 2012

sábado, 31 de marzo de 2012

STICKY TOFFE PUDDING.....Y UNA ADIVINANZA PARA FILM & FOOD



Madre mía, mi primera participación en Film & Food y me toca una adivinanza, que en este caso acompaña a la pelicula "La vida secreta de las palabras", de Tim Robbins y Sara Polley.

Si, si, no os lo creeréis, pero para el reto de este mes de Marzo, no hay plato, ni receta, solo una foto, que de alguna forma tenemos que interpretar, y realizar una receta con aspecto, e ingredientes similares a los que intuyamos, pero en versión libre. Si además la adivinamos, de 10.

Y aquí está la mía. Estoy convencida que la foto era de un Sticky Toffe Puding, así que ni corta ni perezosa  me puse manos a la obra. 

No se si habré acertado, pero lo que si se, es que en casa me lo agradecieron y de que manera, no dejaron ni las migas pegajosas.

 
El Sticky Toffe Puding, es un postre clásico inglés, realizado a base de un bizcocho de dátiles, jugoso, húmedo y muy oscuro, que se riega con una salsa de toffe sublime, que lo hace, como el mismo nombre indica, deliciosamente pegajoso.

Es un pastel distinto, muy muy rico, casi diría yo que adictivo. Llena bastante, pero lo cierto es que no puedes dejar de comerlo. 

Tiene una mezcla de sabores, entre caramelo y regaliz, fruto de la adicción del Black Treacle o melaza, los dátiles y el golden Syrup.  El toffe le otorga un contrapunto dulce cremoso exquisito, con una textura casi sedosa, que se deshace en la boca a cada bocado.



Sin embargo, en contra de lo que pudiera parecer, no es en absoluto un postre empalagoso, el dulzor está perfectamente compensado con el contrapunto de la melaza y el dulzor natural que le aportan los dátiles.

Si sois de aquell@s que los dátiles no os hacen mucha gracia, os tengo que avanzar que practicamente no se nota su presencia en el postre, así, que esto no os eche para atrás a la hora de animaros con la receta. Eso si, los dátiles le dan ese caracteristico punto de humedad y dulzor natural que lo convierten en especial. 

Es un pudding de 10, hacedme caso y en casa os lo agradecerán con millones de besos y abrazos y algún que otro piropo. Seguro.


Y os preguntareis que son todos esos ingredientes. Pensareis que si no los encontráis no podréis hacer esta receta. Nada mas lejos. Los ingredientes le dan un toque, pero si no los encontráis, no pasa nada. Animaros a hacerlo sin ella, o con sus sustituros, ya que la cantidad que se incorpora es muy pequeña, (una cucharada aproximada de Black Treacle y una cucharilla de postre de Golden Syrup) y si los encontráis lo repetís, en casa seguro que acaban encantados, y así a mi me contáis la diferencia.

El Golden Syrup, de origen inglés, es una especie de caramelo liquido de color dorado, de ahí su nombre. Es muy denso y pegajoso y tiende a endurecerse facilmente, su sabor me recuerda al del caramelo que acompaña las manzanas que venden en las ferias, y la verdad no sabría por que ingrediente sustituirlo. Creo yo que es preferible prescindir de el, pues en recetas como la de Jamie Oliver, inglés de pro, no lo usan.


El Black Treacle, es una especie de melaza de caña muy negra, también de origen inglés, y es la que le aporta ese ligerísimo aroma a regaliz. Esta se puede sustituir por una melaza o "miel de caña" cualquiera, que podréis encontrar fácilmente en cualquier tienda de dietética y creo que incluso hoy en día en los grandes supermercados.

La receta también incorpora Azúcar, "Light Muscavado Sugar"  y "Caster Sugar" que hoy en día son fáciles de encontrar en la red, lo mismo que el Golden Syrup y Black Treacle, pero si no disponéis de él, sustituir el primero por azúcar moreno y el segundo por azúcar granillo ligeramente molido en un molinillo de café o en la Thx.



Por cierto la salsa de toffe es simplemente adictiva y deliciosa, así que ni se os ocurra prescindir de ella, es parte esencial de la receta. Además esta salsa sirve para cualquier acompañamiento. De hecho el toffe, junto con la salsa de caramelo a la flor de sal, son de mis preferidas. 


La receta que hoy os presento es una adaptación de una receta de pepinho de i-recetas y de otra de Jamie Oliver. He hecho ambas, y ahora esta mixta, y creo que ésta, es la definitiva.

Y explicado todo lo anterior, vamos pues con la receta.




INGREDIENTES: (Para un molde de 20 x 20)

Para el Pudding:

 - 225 gr. de Dátiles sin hueso y troceados. Preferiblemente utilizad dátiles carnosos y grandes, antes que los secos que a veces se encuentran en los establecimientos.
 - 200 ml de agua mineral.
 - Una bolsita de Te (rojo en mi caso) pero podéis utilizar el que mas os guste.
- 50 ml de leche.
- 1 cucharada de yogurt natural sin azucarar. (Se puede prescindir del yogurt si añadimos 100 ml de leche)
- 2 Tsp (Cucharillas de te - 5 ml) de bicarbonato sódico.
- 180 gr. de harina todo uso tamizada.
- 8-10 gr. de levadura química Royal.
- Una pizca de sal.
- 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 175 gr. de caster sugar (o azúcar granillo).
- 2 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 45 gr de Black Treacle
- 25 gr. de Golden Syrup. 
- 1/4 tsp de mezcla de especies (nuez moscada, canela, clavo, jengible).
- 6 ml (1 cucharadita de café) de extracto de vainilla 



Para la salsa de Toffe:

- 115 gr. de mantequilla.
- 115 gr. de light muscovado sugar o azúcar moreno.
- 115 gr. de golden syrup. *
- 230 ml de nata 35%.
- Una pizca de sal.

* Si no disponéis de golden syrup, tan solo prescindir de él en la salsa y añadir en lugar de 230 ml de nata, sólo 140 ml. 




PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 190ºC.

Forramos un molde cuadrado de 20 x 20 y de unos 5 cm de alto, con papel de horno, dejando que sobresalga ligeramente el papel de horno por los laterales, ya que esta preparación crece bastante al hornearse y esto nos ayudará a que no se nos derrame.


Ahora vamos con los dátiles que irán luego en la preparación del pudding.

Para ello los troceamos en pedacitos pequeños, los ponemos en un bowl mediano, los rociamos con una cucharadita de bicarbonato sódico. Los regamos con 200 ml de agua hirviendo, medida una vez haya hervido, para no perder liquido con la evaporación. Añadimos la bolsita de té y lo dejamos infusionar unos 4-5 minutos antes de retirar la bolsita. Reservamos






Mezclamos la harina con la levadura, la sal y las especies y reservamos.


Colocamos en el bowl de la KA, la mantequilla a temperatura ambiente y la batimos a velocidad media junto con el azúcar hasta que esté totalmente integrado y cremoso. Si no disponemos de la Kitchen Aid, la hacemos con la batidora manual o con la cuchara de palo.


Sin dejar de batir añadimos los huevos uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior esté integrado en la masa.

Añadimos los siropes (melaza y golden syrup). Mezclamos bien para que la melaza se reparta uniformemente y nos quede de un solo color.




Añadimos tamizandola la mezcla de harina y mezclamos hasta obtener una pasta homogenea.


Trituramos los dátiles, junto con el agua de la infusión, con la batidora de mano hasta obtener un puré o pasta. No es necesario que se trituren totalmente, pueden quedar pequeños pedacitos.


Mezclamos la leche, el yogurt, calentamos ligeramente y cuando esté caliente añadimos el extracto de vainilla y la cucharilla restante de bicarbonato. Añadimos al puré de dátiles y revolvemos bien hasta integrarlo todo.


Incorporamos la pasta de dátiles a la mezcla del pudding y mezclamos con movimientos envolventes, sin sobre mezclar.



Vertemos la preparación en el molde previamente preparado, golpeamos varias veces contra la encimera para hacer salir cualquier burbuja de aire que haya quedado y llevamos a horno precalentado a 190ºC por espacio de unos 30-35 minutos o hasta que al introducir una aguja en el interior salga seca.

Dejamos enfriar 5-10 minutos en el molde y pasado este tiempo  lo sacamos ayudandonos del propio papel de horno. Dejamos enfriar el pudding completamente sobre una rejilla enfriadora.



Si una vez frío no se va a utilizar hasta el día siguiente, envolvemos en film de cocina y llevamos a la nevera, procurando sacarlo al menos 1/2 hora antes de consumirlo. También se conserva bien en un stand cake si no queremos enfriarlo tanto. 





Salsa de Toffe:

Mientras el pastel se enfría sobre la rejilla preparamos nuestra salsa de toffe. Es sencilla de preparar, deliciosa y adictiva como os he contado.


En una cazo mediano a fuego medio y revolviendo continuamente, colocamos la mantequilla, el azúcar, el golden syrup y la nata,  hasta que todo se haya disuelto.


Subimos ligeramente el fuego y esperamos a que llegue un suave hervor. Añadimos la pizca de sal y dejamos en ese suave hervor unos 4-5 minutos mientras seguimos revolviendo, seguimos revolviendo para que no se nos pegue la preparacion, hasta que alcance la consistencia deseada. 

Pensad que al enfriar la salsa espesa bastante y lo que ahora es practicamente liquido luego se convertirá en una salsa densa, cremosa, suave y sedosa. 

Es mejor quedarse mas bien corta, que luego lo podemos solucionar, volviendolo al fuego la preparación durante unos minutos, que pasarnos de tiempo y de densidad, y que nos quede un engrudo, con muy dificil solucion, si lo que buscamos es una salsa.


Vertemos en un bote de cristal bien esterilizado y dejamos enfriar sin la tapa puesta.


Cerramos cuando haya enfriado. Se conserva muy bien en la nevera unos 10 días, si llega a tanto.


En el momento de servir, calentarla ligeramente al baño maría.

A la hora de emplatar nuestro pudding, cortamos porciones que regamos generosamente con la salsa de toffe ligeramente caliente.


Está también delicioso este postre, colocado sobre una cama de crema inglesa no excesivamente dulce.


Sin palabras, os va a dejar este postre, y si os animáis os aseguro que repetiréis, es absolutamente delicioso.



Consejos:

- La mezcla de especies es prescindible, porque no alcanza ni la punta de una cucharilla de café. Debéis darle los toques que a vosotros os gusten mas. En mi caso las especies nos encantan y creo yo que le dan un toque.

-  Hemos señalado en los ingredientes 50 ml de leche y un cucharada de yogurt. Tener en cuenta que se puede prescindir del yogurt si añadimos tan solo 100 ml de leche. En mi caso como me gusta el pudding mas denso, he optado por la combinación de yogurt y leche, que se viene además a convertir en buttermilk.


- La vainilla suaviza el sabor del pudding, si os pareciera demasiado fuerte, lo que no lo es en ningún caso, a pesar de lo que pudiera parecer a primera vista por los ingredientes que incorpora, pero es también prescindible. Como os he dicho, le podéis dar los toques que mas vayan con vuestros gustos, dentro de la originalidad de la receta.

- Se conserva muy bien a temperatura ambiente en una lata o stand cake bien cubierto, durante 2 o 3 días, nunca ha durado mas. También envuelto en film en la nevera.

- Para degustarlo, a mi me gusta comerlo ligeramente tibio. Aunque frío con la salsa de toffe caliente por encima, está también delicioso.

Ya se chic@s es muy calorico, pero un día especial bien lo merece.

A disfrutar.

VIRGINIA



lunes, 26 de marzo de 2012

TIKKA MASALA DE POLLO



Me encanta la cocina árabe y mediterranea, y me vuelve loca también la cocina india. Esa mezcla continua de sabores intensos, de especias, la utilizacion constante del yogurt, no solo en forma de postre, sino como acompañamiento y como salsa, las variedad infinita de lentejas "dahl" y la forma nueva para nuestra cultura de cocinar las verduras. Me fascina.

Así que cuando desde Whole Kitchen nos propusieron preparar Tikka Masala, me alegré sobre manera.

Los que mas y los que me menos,  sabéis que cuando preparo un plato nuevo o "distinto" me gusta investigarlo a fondo y buscar recetas constrastadas antes de lanzarme a los fogones.

En esta ocasión, opté, tras mucho bucear en mis libros de cocina y en la red, por una adaptación de una receta de "mi gurú de la cocina", David de Jorge. Un hombre que ama la gastronomía y sabe transmitir esa pasión de una forma redonda y culta, pero sin pelos en la lengua.

El pollo tikka masala, que es la receta que hoy os presento, es uno de los platos más populares del suroeste asiático en el mundo, es tan popular que el político británico Robik Cook lo describió como: "el verdadero plato nacional de Gran Bretaña".

Hoy en día forma parte del menú de cualquier restaurante indio del mundo, aunque es más famoso fuera de las fronteras indias que en el propio país de donde es originario.

 

Consiste en un preparación, en este caso de pollo, la  mas conocida, en una salsa, cuya base viene constituida por una pasta hecha fundamentalmente a base de especias (comino, clavos, cayena, jengibre, gram masala....), y frutos secos.


Pero para que mas introducciones. Lo mejor es que lo podáis comprobar vosotros mismos a través de la recetas.





INGREDIENTES:

Para el Tikka Masala:

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de semillas de coriandro
3 clavos de olor

3 dientes de ajo

1 trozo de jengibre pelado
1 pizca de cayena
1 pizca de pimentón de la Vera
2 cucharadas de garam masala
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 pizca de hojas de perejil
1 cucharada de coco rallado
1 cucharada de avellanas tostadas
Sal 


Para el Tikka Masala de Pollo

2 pechugas de pollo

2 cebolletas tiernas en tiras finas
Pasta tikka masala
250 g de tomates cereza maduros
6 cucharadas de salsa de tomate de conserva
1 pizca de miel
1 lata de leche de coco sin azúcar
1 yogurt natural cremoso
1 puñado de pistachos pelados tostados
1 limón
Aceite de oliva y mantequilla
Sal y pimienta

Arroz basmati blanco cocido 



 PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos la pasta Tikka Masala, que será la base de nuestra salsa y es muy fácil de preparar. Solo necesitamos una sartén y un molinillo de café o mortero.

Tostamos en una sartén a fuego lento y cuidando que no se nos quemen, el comino, las semilla de coriandro y el clavo. Este paso es fundamental para que las especias nos regalen todo su aroma.
 
Una vez tostadas, lo que conoceremos por el aroma que comenzarán a desprender, las molemos con el resto de ingredientes  en un mortero, batidora o mezcladora de especias, metiendo primero las especies secas, batiendo, y después las húmedas


Reservamos.

Para preparar el pollo, en una saute, añadimos el aceite, la mantequilla, Esperamos a que se caliente y añadimos las cebolletas, la sal y la pimienta y las rehogamos.

 Mientras las cebolletas se están rehogando, cortar sobre una tabla las pechugas en tiras. 

Machacamos los pistachos en el mortero.


Añadir los tomates, dar unas vueltas, aplastarlos con el canto de la espumadera. 



Añadir la pasta tikka masala, la salsa de tomate, la miel, las tira de pollo y rehogar.

Cuando lo tenemos todo bien rehogado, añadimos la leche de coco y una pizca de agua.

Guisamos despacio durante unos 20 minutos.

 Al final, añadimos un poco de zumo de lima y rectificamos el punto de sal. Listo.

Para servir, lo presentamos en el plato guarnecido con arroz cocido al vapor, lo espolvoreamos de pistachos y servimos con el yogurt mezclado con pistachos majados en el mortero.

Un lujo y un placer para los sentidos, la mezcla de sabores.


VIRGINIA

viernes, 23 de marzo de 2012

CAKE DE NATAS DE LECHE DEL BAZTAN




Y por fin, la receta del cake.

Los que me habéis seguido desde el inicio, recordareis que en mi segunda entrada publique unas galletas hechas con natas de leche y en ese post os prometí que en breve publicaría los bizcochitos o cakes que hacía con esas natas.

He tenido la suerte de visitar la Ultzama varias veces en estas ultimas fechas, de forma que Idoia, mi proveedora particular de natas, me ha tenido guardadas unas natas densas y riquisimas, cada vez que he pasado por allí.

De hecho la ultima ocasión, fue una autentica odisea. Como Idoia pensaba que ya no iba ese día, las natas que me tenía preparadas se las regaló a otra chica que también le gusta esto de la repostería y se las suele llevar. Tengo entendido que además es muy buena repostera, y con estas natas hace una pastas riquisimas. Total que cuando aparecí, esa chica me las trajo de vuelta. Pasé realmente un poco de vergüenza, pero gracias a esa vergüenza tenéis aquí este delicioso cake.




Por cierto tengo que aclararos, para tranquilidad de Idoia, que aunque ella trabaja en la Ultzama, es del Valle del Baztan, y es de allí de donde me trae este autentico manjar, natas de leche que no está procesada. De esa leche de verdad.

Gracias Idoia por tu aportación.

Aunque también es cierto, que en la Ultzama, tienen una leche de primera gracias a sus pastos y a su ganado, y allí también me proveen de una leche recién ordeñada espectacular.

Os invito de verdad a visitar los dos valles, disfrutareis de unos parajes espectaculares, paradisiacos diría yo, y de la compañía de una gente muy acogedora.

El cake no tiene ningún misterio, es el clásico cake que hacían nuestras madres con las natas sobrantes de la leche, cuando la leche aun era leche "sin bautizar". Es sencillo y delicioso, y se puede hacer sustituyendo las natas por sour cream o clotted cream, aunque no os aseguro idéntico sabor.




INGREDIENTES:(Para un molde de cake de 25 x 11)

- 1 cup o 250 ml de natas de leche.
- 1 cup de azúcar granulado. 
- 4 huevos a temperatura ambiente.
- 2 cup de harina todo uso tamizada.
- 1 sobre de levadura Royal.
- 1 pizca de sal. 
- ralladura de 1/2 limón.





PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC. Calor arriba y abajo, no con ventilador que tiende a secar mucho las preparaciones.

Enharinamos y enmantequillamos el molde y a ser posible los forramos con papel de hornear. Esto nos permitirá un desmoldado mas fácil. 

Si tenemos bake easy (sprays para estos fines), no hace falta enharinar y engrasar el molde, con rociarlo con un poco del producto y repartirlo bien es suficiente.



En primer lugar aromatizamos el azúcar. Para ello en un bowl pequeño, mezclamos el azúcar con la ralladura de limón con la punta de los dedos, de forma que los aceites de la ralladura impregnen bien todo el azúcar.

Vertemos las natas y el azúcar así aromatizado en el bowl de la KA y con el accesorio de pala en velocidad 2 lo mezclamos bien durante unos 3 minutos. Si hacemos uso de la batidora de mano, lo mezclamos bien con las barillas, o en último extremo con una cuchara de palo. Nadie se nos va a quedar sin cake.


Las excasas natas que conseguí rescatar para la foto. El resto me las comí casi a cucharetadas mientras hacía el cake.

Vamos añadiendo los huevos uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior se haya integrado en la masa.

Mezclamos en otro bowl, el gasificante, la harina y la sal. Y lo vamos tamizando sobre la mezcla que tenemos de natas, azúcar y huevos.

Mezclamos lo justo hasta incorporara la harina en la mezcla y rellenamos el molde que teníamos preparado.

La masa no tiene que sobre pasar los 3/4 partes del molde.

Golpeamos varias veces el molde con la masa contra la encimera, para hacer salir las burbujas de aire que hayan podido quedar atrapadas y que no nos queden feos agujeritos en el corte posterior del pastel.

Llevamos a horno precalentado a media altura por espacio de unos 45 minutos, o hasta que al introducir una aguja en su interior, salga limpia.

Si pasados los primeros 35 minutos vemos que el cake se dora en exceso, cubrimos con un papel albal.

Sacamos del horno a una rejilla. Dejamos 5-10 minutos y desmoldamos para dejarlo enfriar completamente sobre la rejilla enfriadora.

Es delicioso para el desayuno o para una merienda, ya sea acompañado de un buen vaso de leche, café, o un chocolate caliente, espesito como el de la foto.

Un dulce sencillo y rico, sin aromatizantes mas allá de la ralladura de limón. 




Consejos:

- No rellenar el molde mas allá de 3/4 partes, pues el cake crece en el horno y podría desbordarse.

- No abrir el horno hasta pasados al menos 30 minutos, pues el cake podría bajarse bruscamente con el cambio de temperatura.

- Si utilizáis sour cream o cream fraiche, podeis aromatizar el cake añadiendo 1 tsp de extracto de vainilla o del sabor que mas os guste. Ya me contareis.

VIRGINIA




miércoles, 21 de marzo de 2012

DESAYUNO CON PHOTO & PS.



Hoy no hay receta, solo fotos, aunque la receta del cake que aparece en las fotos la tendréis en breve. No seáis impacientes.

Os dejo con algunas fotos de la sesión que hice para el segundo ejercicio del curso de Fotografía y Edición con Ps. Espero que os gusten. 



Se trata de un desayuno con Cake casero, chocolate espesito, zumo de naranja sanguina y un buen yogurth también casero, con berries y muesli. Completisimo en todos los sentidos.

Espero que os guste.

 









En breve el post con la receta........

Entre tanto sed buenos.

VIRGINIA


lunes, 19 de marzo de 2012

LASAÑA BOLOÑESA



Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un plato clásico de la cocina italiana: Lasaña

La Lasaña es un plato de pasta de origen italiano, que se sirve en láminas intercaladas con carne y bechamel.

La palabra lasaña, proviene del griego “lasanori”, y se refiere al cazo en el que se cocinaba. Cuando hablamos de lasagna nos refererimos a la palabra en singular, para referirnos al plural usaremos la palabra lasagne.

Existen muchas variantes de este plato, desde lasañas de verduras hasta aquellas de marisco, e incluso algunas en las que se cambia la pasta por láminas de col, calabacín o berenjena. De hecho en mas de una ocasion he hecho una lasaña con laminas de pan muy finito, muy al estilo de Martín Berasategui.

A lo largo de mundo se pueden encontrar versiones llamativas como la lasaña mexicana, cuyas capas se formar con tortillas y el ragú por un chile. Además en la cocina vegetariana cambian la carne por tofu y hacen su propia versión.  

En esta ocasión he optado por preparar la tipica lasagna boloñesa, con un ragú de carne picada y tomate en el interior, mezclada con su bechamel y su queso parmesado.

En casa es la que mas gusta y además me permite incluirla en el recetario de Sandra. Ya habrá tiempo para nuevas versiones.

Así que sin mas preambulos vamos con la receta.




INGREDIENTES: (Para 4-6 personas)

Para la pasta:

- 14 laminas de lasaña precocida.

Para el ragú de carne:

- 1 cebolla roja picada muy menuda.
- 2 zanahoria medianas picadas bien menudas.
- 2 ramas de apio picadas muy menudas.
- 2 dientes de ajo prensados.
- 1 ramita de oregano.
-1 ramita de tomillo.
- Un par de hojas de salvia.
- 25 gr de mantequilla.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 150 gr. de migas de jamon iberico o panceta sin corteza en cuadraditos.
- 500 gr. de carne de cerdo y vacuno picada.
- 120 ml de vino blanco. (Un vasito).
- 2 latas de 400 gr. de tomate de pera muy picado.
 - 250-400 ml de caldo de carne.

Para la salsa bechamel:

- 50 gr. de mantequilla.
- 50 gr. de harina todo uso.
- 800 ml de leche entera caliente.
- Sal, pimienta y nuez moscada recien molida. 



  
PREPARACION:

Preparacion del ragú de carne o salsa boloñesa:

En una saute amplia ponemos la mantequilla y el aceite hasta que estén bien calientes.

Añadimos la cebolla, la zanahoria y las ramas de apio picadas muy finamente y los 2 dientes de ajo prensados. Dejamos hacer 5 minutos.


Añadimos el jamón (en mi caso) o la panceta picada muy fina en cuadraditos y sin corteza.


Bajamos a fuego medio y cocinamos duante 10 minutos dando vueltas amenudo, hasta que las verduras estén bien blandas.


Añadimos la carne picada desmigada a nuestra saute y con el canto de la cuchara mientras damos vueltas a la preparacion vamos desmigando aun mas la carne, deshaciendo los grumos que hubieran podido quedar.


Sal pimentamos al gusto y en mi caso añadimos las hierbas aromaticas frescas (Oregano, tomillo y salvia). Las recetas que he visto no suelen añadir hierbas aromaticas, pero a mi me gusta mucho el sabor mediterraneo que le aporta.


Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol, mientras la preparacion hierve a fuego lento durante 5 minutos.


Añadimos los tomates en lata bien picaditos y la taza de caldo.


Removemos bien la salsa y dejamos hervir a fuego lento parcialmente tapado durante 2 horas.


Si viesemos que va quedando demasido seca la preparacion añadimos algo mas de caldo con mucha precaucion pues no debe quedar caldoso, sino jugoso para que no se seque luego en el horno. Reservamos al calor.


Si bien esta salsa se puede preparar con hasta 3 días de antelacion y reservar en la nevera, calentandola en el momento de usar.





 
Preparamos la salsa bechamel. Para ello, ponemos una sauté mediana con la mantequilla hasta que se derrita.


Añadimos la harina, removiendo constantemente durante 1-2 minutos para que se cocine y pierda el sabor a cruda.


Poco a poco y revolviendo vigorosomante vamos añadiendo la leche caliente.


Llevamos a ebullicion removiendo constantemente, para que espese y quede suave y densa, pero que no se nos agarre al fondo.


Sal pimentamos y añadimos un poco de nuez moscada recien rallada.


Retiramos del calor y reservamos tapada para que no se le forme costra.


Precalentamos el horno a 190ºC y cocemos la pasta según las instrucciones del paquete.



Me hubiera gustado preparar la pasta fresca en casa, pero ha sido un fin de semana muy ajetreado (sabado,carrera de 10 km en Laredo, domingo, partido del Bilbao Basket) y no he tenido tiempo, asi que para estas ocasiones la pasta para lasagna precocida viene muy bien, ya que no necesita el engorroso proceso de cocción y basta con tenerla a remojo en agua muy caliente durante 10 minutos.

Ademas esto hace que el proceso de horneado sea bastante mas corto.


Yo para cocerla preparo una pyrex amplia. Deposito allí mis laminas de lasagna y vierto sobre ella agua muy caliente de la tetera. Dejo reposar unos 10 minutos, cuidando de que no se nos peguen las laminas.Saco y seco de restos de agua.


Montamos nuestra lasagna:

Cuando tenemos nuestros ingredientes ya preparados montamos la lasaña. 


Colocamos en la fuente que va a ir al horno una capa de bechamel, luego cubrimos con las laminas de pasta, ponemos una capa de ragú, otra capa de parmesano recien rallado y finalizamos con una ultima capa de bechamel. En este caso pude repetir el proceso 3 veces, por la altura del molde. Finalizamos con una capa de ragú, otra capa de bechamel y una ultima capa de parmesano recien rallado.


Llevamos a horno precalentado durante 20 minutos, ya que al ser lasaña precocida no precisa el horneado habitual de 50 minutos. Gratinamos durante los ultimos 5 minutos hasta que veamos que el queso ha quedado tostado.


Sacamos del horno y dejamos reposar al menos 10 minutos para que se asiente.


Servimos caliente. Es un estupendo plato único, muy completo que dificilmente puede no gustar y que a los niños les encanta.




Consejos:


- La salsa boloñesa se puede hacer hasta 3 días antes y se puede mantener cubierta en el frigorifico. Al sacarla solo será preciso calentar.


- La lasagna está mejor cuando se cuece de inmediato al horno despues de haber puesto las capas, pues de lo contrario la pasta empezará a absorber los jugos y se secará el ragú interior.


- Para recalentar la lasagna, pinchad con una aguja gruesa y verter lentamente un poco de leche para humedecer. Cubrir con papel de aluminio y hornear a 190ºC 20 minutos o hasta que burbujee.


VIRGINIA



jueves, 15 de marzo de 2012

BOLLOS DE MANTEQUILLA DE BILBAO




Con estos bollos finalizamos, de momento, la entrega de pasteles típicos de Bilbao.

Los Bollos de mantequilla, son mis preferidos de los tres pasteles que os he traído hasta ahora. De hecho cuando era una peque, un bollo de mantequilla con jamón cocido en su interior, era una de mis meriendas preferidas y que me preparaba mi madre para salir a jugar al parque. Que rico.... Que recuerdos. Ummmm.

Son una especie de bollos suizos, rellenos de una crema de mantequilla, que hace perder el sentido. En casa, de los tres pasteles que os hemos traído, es el pastel que mas gusta, seguido eso si, muy de cerca por el de arroz.

La forma que presentan habitualmente los bollos de mantequilla es ligeramente ovalada o cuadrada. En este caso los hice redondos, pero el sabor es el mismo. Delicioso.

La masa se prepara, con 2 masas. Una primera que llamaríamos el prefermento o esponja, y la segunda o masa definitiva.




Estos bollos llevan mucha levadura de cerveza, así que la conservacion es mas corta que un cake o unas galletas; aunque os puedo decir que al menos el segundo día, que es al que llegaron en casa, estaban igual que los bollos de pastelería, porque inicialmente salieron muy esponjosos y jugosos, algo mas que los que sueles encontrar en las confiterias, pero al segundo día ya estaban igualados en textura. Y  con eso no quiero decir nada que no haya dicho.

Así que vamos con la receta.



INGREDIENTES: (Para unos 24 bollos de 70 gr.)


Para el prefermento:

- 160 gr. de Harina de Fuerza W300 "El amasadero".
- 150 ml de leche entera tibia.
- 33 gr. de levadura fresca.

Para la masa definitiva:

- 590 gr. de Harina de Fuerza W 300 "El amasadero".
- 125 gr. de mantequilla a punto de pomada.
- 4 Huevos grandes o 5 Pequeños
- 100 gr. de azúcar glass.
- 1 cucharadita de miel suave.
- De 150 a 300 ml de leche entera, según la harina absorba. En mi caso unos 200 ml fue suficiente.
- 100 gr. de masa madre. 
- 1 cucharadita de sal.



Para decorar:

- 1 huevo.
- 1 cucharada de leche o nata
- Azúcar granillo ligeramente humedecido.

Para la crema de mantequilla:

 - 150 gr. de azúcar granillo.
- 30 ml de agua.
- 2 claras de huevo a temperatura ambiente.
- 1 pizca de sal.
- 300 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

Mi merienda. Ummmm


PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos el prefermento. Para ello mezclamos en un bowl mediano, la leche tibia y la levadura desmenuzada, hasta que esté bien disuelta. Añadimos entonces la harina y mezclamos con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogenea. Hacemos una cruz y dejamos reposar en sitio cálido a temperatura ambiente y bien tapado.

Cuando la cruz haya desaparecido, nuestro prefermento estará esponjoso y listo para usarse. Vereis como de hecho se va esponjando y creciendo. Esto nos llevará, dependiendo de la temperatura ambiente, entre 30-60 minutos.




Para la preparación de la masa definitiva, mezclamos la harina, con la sal en el bowl de la KA, y con el accesorio de pala y el motor en marcha, vamos añadimos poco a poco los 4-5 huevos previamente batidos. Subimos a velocidad 2 durante 1 minuto, para permitir que se mezcle y vaya desarrollándose el gluten.

Con el motor en marcha a velocidad 1, un poco de leche, como unos 50 ml en total, hasta conseguir una masa mas bien dura, en este punto.

Es el momento de mezclar nuestras 2 masas.

Para ello cojemos puñados del prefermento y vamos añadiendo a nuestro bowl de la KA, también con el motor en marcha hasta integrarla en su totalidad. Cuando hayamos finalizado de incorporara el prefermento, y nuestra masa se haya homogeneizado, integrándose el prefermento en la masa definitiva,  dejamos unos 4 minutos mas a velocidad 2-4 para que el gluten se desarrolle.

Entre tanto en un bowl pequeño mezclamos unos 150 ml de leche tibia con la masa madre y un cucharadita de miel, revolvemos hasta integrar.

Transcurridos estos 4  minutos y con el motor en marcha a velocidad 2, añadimos la mantequilla a punto pomada a pedacitos. Uno cada vez, permitiendo que previamente se integre el incorporado antes de añadir un nuevo pedazo de mantequilla. Añadimos también el azúcar, y ya con el motor en marcha a velocidad 1, los ingredientes líquidos que teníamos preparados (leche, miel y masas madre).  




Dejamos que se integre bien y si vemos que la masa está muy dura, añadimos algo mas de leche hasta ajustar. Tiene que quedar una masa mas bien blanda y al menos en este punto de la receta, pegajosa.

Cambiamos la pala por el gancho de amasar, o incluso para esta masa podemos dejar la pala, y a velocidad alta, 4,  amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes del vaso. Esto nos llevará unos 10-12 minutos al menos.

La masa tiene que estar brillante y blanda pero ya no pegarse a las manos. Deberá también pasar la prueba de la membrana.

Es fundamental un buen amasado para conseguir una buena miga con textura, esponjosa y jugosa en nuestros bollos.




Si optáis por la técnica tradicional, para la preparación de la masa definitiva,  colocáis la harina y la sal en forma de crater sobre la mesa. Añadimos los 4-5 huevos ligeramente batidos en el medio y mezclamos vigorosamente. Añadimos finalmente unas cucharadas de leche, unos 50 ml.

Cuando ya tengamos nuestra masa bien homogenea y algo trabajada, cojemos en pedacitos trozos de la esponja y estrujándola con los dedos la vamos incorporando a nuestra masa base.

La amasamos con energía. Ahora añadimos a pedacitos la mantequilla a punto de pomada, el azúcar y el resto de la leche con la masa madre y la cucharadita de miel, que hemos preparado previamente.

Amasamos de forma intensa, golpeando la masa contra la mesa, estrujándola y retorciendola.

Debe quedar finalmente una masa elástica, lisa y brillante, que pase la prueba de la membrana. Eso con la técnica manual, nos llevará unos 20 minutos. 

Si queréis podéis amasar 10 minutos y dejarla reposar otros 10 bien tapada. Así en 3 ocasiones. Ya sabéis que el reposo es muy buen amigo del amasado.   

Lista nuestra masa, la llevamos a un bowl previamente engrasado y la tapamos, dejandola reposar hasta que doble su volumen.

Yo en esta ocasión, la introduje en el frigorífico, porque era ya muy tarde. Mi sorpresa fue que a pesar del frío la masa comenzó a crecer y crecer y antes de irme a la cama tuve que desgasificarla en 2 ocasiones (una 3 no le habría venido tampoco mal) como si se tratara de la masa de brioche.

Tuve miedo a que la masa hubiera fermentado en exceso y en el horno no se desarrollase o que al sacar los bollos del horno se deshinchasen. Este es uno de los problemas que puede plantear el exceso de fermentación. Pero nada mas lejos. El resultado fue estupendo, la masa tenía fuerza para dar y regalar (demasiado diría yo, pues en estos bollos la masa tiene que llegar bastante agotada para que no se nos greñen en el horno) y la fermentación lenta en frío le dió un sabor y textura inigualables.




Cuando la masa haya doblado su volumen, (en mi caso a la mañana siguiente), desgasificamos la masa bien desgasificada. La dividimos en porciones de 70 gr. aproximadamente y les damos forma de battard. (ovalada), si bien tambien podemos estirar la masa en un plancha y cortar rectangulos, que es otra forma de presentación.
 
Colocamos directamente sobre la placa que irá al horno, provista de papel encerado o silpat, cuidando de dejar buen espacio entre ellos, pues los bollos crecen mucho. En mi caso entraron 6 bollos por bandeja y aun en algún caso se pegaron con el levado.

Cubrimos con un trapo limpio y dejamos levar hasta que doblen su volumen. (En mi caso unas 2 horas, ya que hacía un poco de frío).

20 minutos antes de que finalice el levado, precalentamos el horno a 180ºC.

Cuando los bollos estén listos, pintamos con glaseado de huevo, rociamos de azúcar granillo ligeramente humedecido y damos un pequeño corte con la tijera, como si de unos suizos se trataran. 

Este corte no es muy habitual que lo lleven los bollos de mantequilla, pero en este caso, no se si por que la harina empleada era de mucha fuerza (W300) o por el largo reposo en frío, o porque es una masa que lleva mucha levadura, la masa tenía aun mucha fuerza y precisaron el corte para greñar de forma fea al crecer en el horno. Esta cuestión os aseguro que la averiguaré con distintas pruebas.

Introducimos a horno precalentado a 180 ºC durante 10-12 minutos para este tamaño, o hasta que estén doraditos.

Faltando unos 5-6 minutos para terminar la coccion, damos la vuelta  a la bandeja 180º, para que se doren por igual todos los bollos.

Sacamos y llevamos a una rejilla para que se enfríen completamentente. No tardarán demasiado.

Para la preparación de la crema de mantequilla, la podemos hacer cuando los bollos están levando antes de entrar en el horno.




Hay que alternar el montaje de las claras con la preparación del almíbar. No es complicado pero debermos organizarnos bien.

Para primero ello mezclamos en un cazo pequeño, los 30 ml de agua, con 150 gr. de azúcar granillo, dejando que todo el agua humedezca el azúcar.

Llevamos a fuego medio, sin remover para que no se nos forme cristales, hasta que nuestro almímbar alcance la temperatura de unos 109-112ºC. Llegados a este punto deberemos tener las claras ya levantadas a punto de nieve.

Cuando el almíbar vaya por los 70-80ºC, empezamos a montar las 2 claras de huevo con una pizca de sal. 

En el momento que el almíbar haya alcanzado su punto (109-112ºC), sin parar de levantar las claras, que ya las tendremos a punto de nieve, lo vamos vertiendo sobre estas en forma de hilo, poco a poco. 

Finalizada la incorporación del almíbar a las claras, seguimos batiendo el merengue a velocidad máxima, hasta que esté frío, pues ahora hay que añadirle la mantequilla y si el merengue no se hubiera enfriado convenientemente nos derretiría la mantequilla.





Con la maquina en marcha, a velocidad media-alta,  y provista con el accesorio de globo o si quereis con la pala, vamos añadiendo pedacito a pedacito la mantequilla para permitir que esta se vaya incorporando al merengue.

Finalizada la incorporación de la mantequilla, seguiremos batiendo a velocidad alta y cuando escuchemos un cambio de ruido, a ruido sordo, y comprobemos que la preparación está cremosa, nuestra crema de mantequilla estará preparada y lista para untar en los bollos.

Abrimos los bollos por la mitad con un cuchillo de sierra y rellenamos con nuestra crema de mantequilla.

Listos para el festín. Aviso son adictivos.




Consejos:

- Cuando pongo harina de fuerza W300 "El amasadero", me refiero a una harina con un poco de mas fuerza que la que habitualmente encontramos en el super. La utilizo porque al llevar mantequilla y huevos es mas conveniente, pero antes de descubrir estas harinas,  hacia los bollos y el brioche y demas bollería enriquecida, con la harina normal de fuerza que todos conocemos. Así que a por ellos con esta harina tambien.

- Los bollos se conservan muy bien un par de días, de hecho están muy buenos el día que los hacemos e incluso el día posterior, ya que al siguiente día empiezan a endurecerse, por eso es conveniente si hemos hecho demasiados, congelarlos en bolsas de congelación.

A la hora de ir a degustarlos solo tenemos que descongelarlos a temperatura ambiente y si queremos darle un golpe de horno. Rellenar y listo.

- El añadir una cucharadita de miel a la masa, le otorga humedad y color a la hora del horneado, además de una mejor conservación.

- La crema de mantequilla, se conserva muy bien a temperatura ambiente unas horas, pero al llevar mantequilla, si vamos a tardar en usarla, o no la vamos a utilizar ese día, deberemos llevarla al frigorífico. Para su reutilizacion, solo tenemos que dejarla a temperatura ambiente y volverla a batir con la pala para conseguir la misma textura.

- A la hora de preparar el almíbar que incorporaremos a las claras montadas a punto de nieve, es fundamental para el éxito de la preparación que el almíbar se encuentre en una temperatura entre 115-118ºC (punto bola blanda), no mas de esa temperatura.

A la hora de incorporarlo hacerlo en forma de hilo y procurando que no caiga nada en las barilas, pues de lo contrario eso se solidificaría y luego nos encontraríamos hilos de caramelo.


VIRGINIA.

miércoles, 14 de marzo de 2012

CAROLINAS




Las carolinas, son otro de los pastelitos de Bilbao de toda la vida. De hecho a mi siempre me han parecido "pasteles de abuela", porque al llevar merengue les encantan a todas las abuelas. A mi abuela Emili, sin ir mas lejos le encantaban; junto con los helados creo yo, eran su dulce favorito.

La pena que tengo, es que ella nunca llegó a probar mis carolinas. Entonces yo no tenía tiempo para tanta cocina..... Muchas veces me pregunto lo que hubiera dicho. 

"Nena, ¿pero estos pasteles los has hecho tu? Si parecen de pastelería, no me lo creo, no puede ser". 

Son las cosas que tiene la vida, el tiempo pasa y las oportunidades a veces se van con él, sin nosotros darnos cuenta siquiera. Supongo que desde donde esté, aunque no pueda probarlos estará bien contenta de verlos, así que esta receta no puedo por mas que dedicársela a ella, una gran cocinera, una gran mujer y una mejor abuela.




Así que vamos con los pasteles. 

Las carolinas, son unos pastelitos individuales, cuya base esta hecha de un pastel de arroz, y a veces incluso le añaden coco. La base está coronada por merengue en forma de pico, con 2 tiras de  yema y 2 tiras de chocolate en cada lado del merengue.

Cuenta la historia, que este pastel se creó por un pastelero bilbaíno para dedicárselo a su hija, de ahí el nombre, y tuvo tanto éxito que se quedó hasta nuestros días.

No es mi preferido, pero tengo que reconocer que es un pastel vistoso y emblemático que se ve en todas las pastelerías de Bilbao.

Ahhh se me olvidaba, para darle un aire tradicional y clasico, el juego de te con el que os presento las carolinas, tambien tiene su historia. Fue el utilizado en mi bautizo, así que casi puede considerarse una antigüedad.

Vamos pues con la receta.




INGREDIENTES

- 12 pasteles de arroz.
- 4 huevos, separadas claras y yemas.
 - 150 gr. de azúcar granillo.
 - 3 cucharadas de azúcar glass.
- 1 pizca de sal.
- 150 gr. de chocolate negro.


PREPARACION:

Tenemos preparados con antelación 12 pastelitos de arroz, según la receta que podréis encontrar aquí.


Precalentamos el horno a 100ºC.
 
Separamos las yemas de las claras.

Separamos 4 cucharadas de azúcar granillo. Reservamos. 




Como primer paso preparamos el merengue.


En esta ocasión preparé un merengue francés, como hace mi amiga Begoña, que es de donde he sacado la receta, pero la próxima vez lo haré con merengue suizo, creo que queda mas brillante y consistente.


Colocamos las claras con una pizca de sal en el bowl de la KA, y montamos a punto de nieve muy firme. Para ello empezamos mezclandolas a velocidad baja y vamos subiendo a máxima velocidad de forma gradual una vez empiecen a estar espumosas. Cuando empecemos a ver que las claras empiezan a estar montadas, vamos añadiendo le azúcar granillo restante, cucharada a cucharada, permitiendo que se vaya disolviendo mientras las claras se van montando.

Cuando el merengue esté bien montado, añadimos el azúcar glass en forma de lluvia, mezclando con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, no dejando que el merengue pierda aire y se baje.

Introducimos el merengue en una manga pastelera provista de boquilla lisa y ancha (en mi caso de 1,5 cm) y vamos coronado los pastelitos de arroz como aparecen en la foto, terminando en pico.

Introducimos en horno precalentado a 100ºC durante unos 10-15 minutos.



Entre tanto, preparamos el baño de yema:

Mezclamos las yemas con 4 cucharadas de azúcar granillo en un cazo y llevamos a fuego muy suave, moviendo sin parar, hasta que se disuelva el azúcar. Reservamos cubiertas para que no se forme costra.


Fundimos el chocolate al baño maría, no dejando que llegue a cojer mucho calor, pues al colocarlo sobre el merengue no tiene que estar excesivamente caliente.


Sacamos los pastelitos del horno y con ayuda de una cucharilla desde arriba del pastel, hacemos 2 tiras de yema y 2 tiras de chocolate fundido, alternando una y otra como en las fotografías.


Ya tenemos listas nuestras carolinas.


Es un pastel que para aquell@s que os guste el merengue lo disfrutareis. Además la yema y el chocolate le dan un contrapunto al merengue vaporoso, que en contraste con la base hojaldrada y cremosa del pastel, gusta mucho.





Consejos:

- Cuando preparamos el baño de yema, debemos mezclar el azúcar con las yemas desde el primer momento, pues al verter el azúcar sobre las yemas, el azúcar tendería a formar una pasta de yema y solidificarlas ligeramente si las dejasemos tal cual.


VIRGINIA.

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