Sweet & Sour: abril 2012

viernes, 27 de abril de 2012

BISCUIT HELADO DE QUESO CON NUECES CARAMELIZADAS Y SOPA DE FRESAS



Siento comezar esta entrada así, pero estoy con un cabreo de mil demonios. La entrada que tenía escrita y editada para la ocasión con tanto cariño, de pronto me ha desaparecido del blog. Así sin mas ni mas, la he ido a buscar y ya no estaba. En su lugar se me ha duplicado otra, y ahora tengo 2 entradas de "....." y ninguna de biscuit.

¿De verdad pasan estas cosas? ¿He hecho algo mal?????? Si hay alguien a quien le ha ocurrido esto, estaría encantada de que me lo contase. Por lo menos así sabría que no debo hacer en un futuro. Una cosa si he aprendido, cuando la tenga editada, guardaré una copia en word. Una entrada, por lo menos a mi, me lleva bastante trabajo, y perderlo así de una forma tan tonta me hace subirme por las paredes, porque precisamente tiempo, no es lo que me sobra. Además esta la había escrito con mucha ilusión.

En fin no le voy a dar mas vueltas a la cuestión, porque la entrada de hoy no se merece mas que parabienes y mucho cariño.

 Hoy os traigo una receta de celebración, porque la ocasión bien lo merece. Se trata de celebrar el 4º aniversario del Blog de mi amiga Begoña. "Las recetas de Marichu", que lleva deleitándonos con sus recetas casi a diario durante estos cuatro años. Porque Begoña no se cansa de cocinar y de compartir con nostr@s todo tipo de recetas, es un pozo sin fondo¡¡¡¡.

Estuve mucho tiempo dándole vueltas a que plato presentar al Sorteo "Verano Azul". Quería que se tratara de un plato de verano si, pero especial.

Finalmente me decanté por un postre, un biscuit helado de queso con nueces caramelizadas y regado con una salsa de fresas. Es un postre elaborado, pero sencillo a la vez, como lo son Begoña y sus hermanas. Porque  si señor hay que decirlo, la calidad humana que atesoran las hermanas Fernández Villarán es de destacar, incluso por encima de la calidad de su blog que es incuestionable.


 
Para las que desconozcais lo que es un biscuit, es un tipo de helado. La diferencia con el helado tradicional, se encuentra en que éste se realiza sobre la base de una crema cocida, y el biscuit sin embargo, con nata y/o claras montadas, y en este caso  además con queso, lo que impide la cristalización de la crema y hace que no sea necesario realizar el batido al que por contra nos obliga el helado tradicional, para evitar la cristalizacion.

Como os podéis imaginar, eso hace que el biscuit sea un postre muy fácil de preparar y que además no sea necesario hacer uso de artilugios específicos.


A este biscuit  de queso, le añadimos además unas nueces caramelizadas a la miel, que son facilísimas de hacer, y como os he anunciado, lo acompañamos con una salsa de fresas balsámica, que se hace también en un pis pas, y que quita el sentido. Una cosa, si sois de las que el vinagre balsámico no os hace mucha gracia, os anuncio que su sabor no se nota en absoluto en la salsa, pero si le da el punto justito al caramelo y a la acidez de las fresas, así que os recomiendo no prescindir de ella. En todo caso, si andáis muy apurados de tiempo sustituirlo por una mermelada de fresas rebajada, no es lo mismo, pero ayuda a haceros a la idea. 



En definitiva, la textura sedosa del biscuit, en contraste con el crujiente de los tropezones de las nueces caramelizadas, la perfecta simbiosis de los sabores del queso y la miel, y el contrapunto que le otorga al dulzor del biscuit, la salsa de fresas con el punto de acidez justo, hacen de este postre un deleite para los sentidos. Si además sois de l@s que os gusta el cheese cake, este es vuestro postre. Os volverá locas. Porbadlo y ya me direis.
Por último comentaros que este postre, además de facilito y riquísimo, es un postre que se puede preparar con antelación y solo montar en el momento de servir. Eso hará que nos evitemos el stress que muchas veces acompaña a las celebraciones casera, y que el día de marras podamos aplicar toda nuestra atención al resto de platos.

Así que sin mas preámbulos, vamos con la receta.




INGREDIENTES:

Para el biscuit (molde de cake de 20 cm)

- 250 gr. de queso cremoso entero (Philadelphia o similar).
- 100 ml de nata 35% MG.
- 3 yemas de huevos grandes.
- 50 gr. de azúcar.
 
Para las nueces caramelizadas  a la miel. (Sobrarán)

- 100 gr. de nueces peladas.
- 65 gr. de miel suave.
- 15 gr. de mantequilla.

Para la sopa de fresas.

- 200 gr. de fresas partidas en trocitos.
- 125 gr. de azúcar.
- 100 ml de agua.
- 2-3 cucharadas de vinagre balsámico. 

Galletas trituradas para la decoración (opcional)
Hojas frescas de tomillo limón para las mas arriesgadas (opcional) 






PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando las nueces caramelizadas. Hay muchas formas de caramelizar unos frutos secos. La receta que hoy os traigo, es del conocido Chef britanico, Gordon Ramsay. Y es que la que he utilizado, porque Ramsay utiliza en esta receta miel, que le va perfectamente al biscuit de queso al que las vamos a incorporar.

Ponemos en un cazo con fondo grueso y a fuego medio, la miel y la mantequilla. Movemos de vez en cuando para que la mezcla se fusione.


Cuando tengamos nuestra mezcla de miel y mantequilla fusionada, añadimos las nueces y con una espátula de silicona las movemos para que todas ellas se impregnen de la mezcla y queden cubiertas.


Dejamos evaporar el agua que hubiese y cuando practicamente todo el caramelo esté adherido a las nueces y ya casi no quede caramelo en el fondo del cazo, lo que nos llevará unos 5-10 minutos, las sacamos a un silpat o papel sulfurizado para que se enfríen, cuidando que no estén pegadas unas a otras.


Cuando las nueces estén frías y el caramelo durito, lo que conseguiremos en unos 10-15  minutos y las partimos en trozos pequeños. Reservamos. 

Con esta cantidad os debieran sobrar nueces, siempre y cuando no hagáis como una menda, que pica y pica, casi dió con todas mientras preparaba el biscuit. Son un excelente aperitivo os lo aseguro.




A continuación preparamos la crema del biscuit de queso.


Para ello con la batidora de mano provista del accesorio de barillas, con el accesorio de globo de la KA, o en ultimo extremo con el batidor de mano, en cuyo caso os recomiendo paciencia y buen brazo, batimos las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla esponjosa, blanquecina y espesa. Eso es, las blanqueamos.


Añadimos el queso crema y seguimos montando un poco mas, hasta que todo esté bien integrado.


Semimontamos la nata y la agregamos con movimientos envolventes a nuestra preparación.


Por ultimo añadimos las nueces, procurando repartirlas bien por toda la mezcla y también con movimientos envolventes para evitar que la crema se baje.

Forramos con film el recipiente donde la vayamos a depositar, en mi caso un molde de cake de unos 20 cm, y vertemos en su interior la crema. Alisamos con una espátula y llevamos al congelador hasta que se haya endurecido. Mejor de un día para otro.





Preparamos la salsa balsámica de fresas.


Para ello en un cazo de fondo grueso ponemos a fuego medio el azúcar y el agua, removiendo hasta su completa disolución.


Dejamos que comience a hervir y transcurridos 5 minutos añadimos nuestras fresas troceadas y las 2 cucharadas de vinagre balsámico. Revolvemos bien y bajamos el fuego. Dejamos hervir a fuego muy suave durante unos 10 minutos, hasta que el liquido haya espesado ligeramente y se haya consumido en parte.


A la hora de servir, sacamos nuestro biscuit del congelador unos 5 minutos antes, cortamos porciones que servimos regadas con la sopa de fresas y unas galletas trituradas. Como os digo para las mas arriesgadas añadimos unas hojas de tomillo limón, que le aportan un toque de frescor. DELICIOSOOOOOOO.


Como veis, otra opción de presentación es en vasitos individuales como los de las fotos, quedan también perfectos.


Espero que os guste.






Consejos:


- A la hora de montar la nata, y para no fracasar en el intento, es importante que todos los elementos que vayamos a utilizar estén muy fríos. Así que meter unos 5 minutitos en el congelador el bowl, las barillas y la nata, sobre todo para aquell@s que estéis en zonas de mucho calor.

- El biscuit tiende a descongelarse mas facilmente que el helado tradicional, así que no lo saquéis de la nevera con demasiada antelación y si fuera necesario llevarlo al frigorífico.

A disfrutar.


VIRGINIA




miércoles, 25 de abril de 2012

TARTA SACHER

 

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos invita a preparar una tarta clásica austriaca: la Tarta Sacher


La archiconocidísima "Sacher" es un tarta de chocolate típica de Austria: originariamente consiste en dos planchas de bizcocho de chocolate unidas con una mermelada de albaricoque y recubiertas con una ganache de chocolate.
 

Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que comenzaba en el mundo de la repostería. El motivo de crear algo especial, no fue ni mas ni  menos, que deleitar a un grupo de invitados entre los que se encontraba el príncipe Klemens Wenzel von Metterich.

Franz Sacher, tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, su hijo, siguió la tradición de su padre en esto de la repostería y así, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce.

En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender la Sachertorte y que hoy elabora más de 360.000 unidades en el año, de las cuales una considerable cantidad, se envían a todas las partes del mundo.


En mi viaje a Viena hace unos años, tuve la ocasión de probarla, sentada en una de esas mesas del elegante Hotel, y si bien entonces no me había dado a mi la fiebre por la repostería y no la probé con la misma atención que lo haría en estos momentos. Tengo que deciros que no me pareció nada especial. Un bizcocho de chocolate cubierto de chocolate..... nada del otro mundo y para mi gusto excesivamente chocolatoso....

Sin embargo la fama de esta tarta es tal y por supuesto con ello los ingresos económicos que le acompañan, que a mediados del S. XX, la disputa por su autoría llevó a los herederos de Sacher y a la confitería Demel a enfrentarse en los Tribunales. Dictamen final, como en el juicio de Salomón,  Demel debía vender esta tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel Sacher como la Original Sachertorte y así todos contentos y se reparten el pastel. Nunca mejor dicho.

En cuanto a la preparación, he investigado muchas recetas y como sabéis, también buceado en mi biblioteca, que para alegría mía, y  sonrojo a la vez, es cada día mas amplia. Cuando me retiere de esto, si algún día lo hago y mi hija no quiere seguir, creo que la donaré a cualquier biblioteca publica, es tan amplia que cualquier  estaría encantada de poder disponer de ella, y l@s amantes de la cocina, de tenerla a su alcance.

En fin, vamos a lo que íbamos. Tras mucha investigación y dudar si optar por introducir almendras o no en el bizcocho, me decanté por por el si. No podía recordar si la tarta original, que en su día probé, las llevaba, mi marido decía que si, pero para mi era imposible de recordarlo.
Opté por las almendras porque estaba convencida que la almendra le otorgaría una jugosidad extra, no dejaría el bizcocho tan seco, y me interesaba una tarta jugosa. Y no me equivoqué en absoluto. Las almendras le otorgan jugosidad y además practicamente no se notan al paladar.

Tuve también otra duda, preparar el bizcocho con cacao o con chocolate, que la haría mas pesada. Finalmente opté por el chocolate, ya que recuerdo que la tarta era bastante chocolatosa. La receta del bizcocho, es de Carlos "Mercado Calabajio", y por tanto una receta con absolutas garantías. Gracias Carlos por compartir.


En cuanto al relleno de albaricoque, he prescindido de la mermelada, excesivamente dulce y que le darían un marcado sabor, y he optado, como señalan en la "Enciclopedia del Chocolate" por preparar un puré con orejones de albaricoque y un toque de licor de melocotón, añadiéndole una cucharada de mermelada de albaricoque por si el licor era demasiado fuerte. El resultado una maravilla, le concede humedad a la tarta y su sabor sin embargo es practicamente imperceptible, como ocurría en la tarta sacher original, que no se notaba el relleno, ni practicamente lo percibías al paladar.

Puré de Albaricoques
Conclusión ha quedado una tarta estupenda, jugosa y nada pesada. Una delicia para los amantes del chocolate. Y de gran presentación para final de una comida o para una merienda. 

Para mi gusto excesivamente chocolatosa, ya que no soy de tanto chocolate así, a palo seco, siempre me gusta mezclarlo con algún otro sabor que le de contraste, como nata..... Así que he optado por acompañar la tarta con una crema inglesa, muy pero muy ligera, y poco dulce. Un acierto, os aseguro que aun la mejora y no sabéis como.

En cuanto a la presentación, pensé que el corte de la tarta realizado con un aparato "ad hoc", no se iba a notar practicamente. De hecho no se notaba mucho así en barbecho. Craso error, se nota y un montón  mas después de aplicar la ganache de chocolate, como podéis comprobar. 

Pese a ello, aquí os la traigo. Como os comenté cuando comencé este blog, mi intención era compartir con vosotros mis experiencias tanto buenas, como malas, para que entre todos pudiéramos aprender algo mas con ellas, y muchas veces como mejor se aprende es equivocandote.

Para evitar este problema de presentación, debiera haber cubierto la tarta antes de verter la ganache final, con un poco de ganache mas fría,  en crema, que igualaría los bordes, y llevarla al congelador para que al verter la ganache final mas liquida, no se nos deshiciera la ganache de base. Y mira que lo pensé.....

"Perdiendo se aprende" como diría aquel.

Es una tarta casera, así que como no, tiene su encanto, es algo mas rustica, pero está muy, muy rica y como os digo siempre, está hecha con mucho cariño. Lo fundamental.


Así que sin alargarnos mas, vamos con  la receta.

INGREDIENTES: (Para un molde redondo desmoldable de 20 cm-8 inch)

Para el bizcocho: Entre paréntesis os pongo las cantidades que después de mi experiencia considero que serían mas adecuadas para una tarta un poco mas alta, con el mismo molde. La original que probé era bastante alta.

- 90 gr de almendras tostadas y molidas. (120 gr.)
- 75 gr de harina todo uso tamizada.(100 gr)
- 75 gr. de azúcar glass (100 gr)
- 75 gr. de azúcar granillo. (100 gr)
- 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (100 gr.)
- 4 huevos a temperatura ambiente (6 huevos)
- 112 gr. chocolate Lindt 70% suave. (150 gr)
- 7,5 gr. de Royal o gasificante. (10 gr)
- 1 Tsp de extracto de vainilla de calidad.
- 1 pizca de sal.

Para el relleno de albaricoque: (sobrará bastante, con la mitad sería mas que suficiente)

-  240 gr. de orejones de albaricoque. (120 gr)
- 35 gr. de licor de albaricoque.(18 gr.)
- 1 Tbs de mermelada de albaricoque. (1/2 Tbs)

Para la ganache de chocolate: Es suficiente para con ella cubrir los desperfectos del bizcocho, y después bañarla.

- 187 gr. de chocolate cobertura.
- 187gr. de nata 35%.
- 37 gr. de mantequilla.


PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el puré de albaricoques el día antes, o la mañana que preparemos a la tarde el bizcocho. Recordad que debe reposar y estar frío para aplicarlo al bizcocho.


Para ello ponemos hervir nuestros albaricoques en agua, durante 15 minutos. Pasado este tiempo los colamos, retirándoles todo el agua, y los trituramos, en mi caso con la Thx, hasta obtener un puré.


Añadimos el licor y una cucharada de mermelada de albaricoque. Dejamos entibiar y llevamos a un tarro de cristal tapado, a la nevera cuando esté frío.


Ahora vamos con  el bizcocho

En primer lugar preparamos el molde desmoldable, enmantequillandolo y rociándolo suavemente con cacao mejor que con harina, o sin mas, con "Bake Easy" o cualquier spray similar. Forramos el fondo de nuestro molde con papel de horno.


Precalentamos el horno a 150ºC.

Para ello ponemos a derretir al baño maría nuestro chocolate. Hay que procurar que el agua del baño no toque la base de nuestro segundo recipiente y que no salga la humedad por los lados que pueda caer en el chocolate.

Se puede también derretir en el microondas, a potencia 500 W y controlando cada poco para que el chocolate no se nos queme. Por eso yo prefiero el baño maría. Cuando se haya derretido el chocolate, lo dejamos templar, ya que habremos de incorporarlo a la mantequilla y no puede estar excesivamente caliente.

Molemos las almendras.

Mezclamos la harina, el gasificante y la sal. Reservamos.

Mezclamos el azúcar glass y la mantequilla a temperatura ambiente en el bowl de la KA con el accesorio de pala a velocidad media, hasta obtener una crema bien integrada. Si no disponéis de KA, ya sabéis, las barillas de la batidora de mano o una cuchara de palo y darle a la muñeca como se ha hecho toda la vida.

Añadimos el chocolate fundido y entibiado y mezclamos nuevamente hasta que todo esté perfectamente homogeneizado.


Separamos las claras, de las yemas y vamos añadiendo las yemas una a una a la mezcla del chocolate, mezclando bien después de cada adicción, hasta que esté bien integrada.

Añadimos el extracto de vainilla. Mezclamos. 


Añadimos las almendras en polvo. Mezclamos bien.

Montamos las claras en un bowl limpio con una pizca de sal con el accesorio de globo o con las barillas en su caso. Siempre es mejor montarlas a velocidad media baja, para que así el merengue que salga sea mas estable.


Cuando estén a medio montar añadimos el azúcar cucharada a cucharada con la maquina en marcha, hasta que frotando entre los dedos un poco de merengue, comprobemos que el azúcar está todo disuelto y no quedan granillos.

Añadimos entonces en 3 o 4 veces las claras a nuestra masa. En este momento se acabaron las máquinas, debemos mezclarlas a mano, con una espátula con movimientos envolventes y de abajo arriba, para que nuestras claras no se nos bajen. También debemos procurar que no queden restos de clara blancos en la mezcla, pues se notarían en la masa del pastel final. Hay que mezclarlo todo.

Ahora vamos a incorporar la mezcla de harina a nuestra masa. Para ello lo hacemos en varias veces, porque no queremos que se baje nuestras mezcla, y lo hacemos tamizandola sobre la mezcla. Luego la mezclamos con movimientos envolventes como hemos hecho con las claras, hasta que esté todo bien integrado.
 
Vertemos nuestra masa en el molde que teníamos previamente preparado. igualamos las masa dentro del molde con ayuda de una espátula mojada o el dorso de una cuchara y golpeamos varias veces nuestro molde con masa contra la encimera para sacar cualquier burbuja de aire que hubiera quedado, ya que la mezcla es algo densa.


Llevamos a nuestro horno precalentado a 150ºC durante 50-60 minutos aproximadamente (cada horno es un mundo), o hasta que al introducir una aguja en el centro salga limpio. No abrir el horno hasta pasados al menos 35-40 minutos. Ir comprobando a partir del minuto 45-50.


Lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre un rejilla. Cuando esté frío totalmente y si no lo vamos a rellenar y bañar con el chocolate lo envolvemos en film hasta el día siguiente. 


Cuando el bizcocho esté frío lo partimos por la mitad, con ayuda de un cuchillo de sierra o un útil al efecto. Procurad hacerlo por la mitad exactamente para que el bocado sea equilibrado.

Ponemos unos 70 gr de puré de albaricoque bien repartido sobre la mitad inferior y cubrimos con tapa. No colocar mas cantidad como hice yo, pues la capa queda de lo contrario excesivamente gruesa y en la original la capa de albaricoque es practicamente imperceptible.



Tenemos nuestro bizcocho ya relleno con el puré de albaricoques, vamos ahora con la Ganache de chocolate.


Es muy sencilla. Troceamos el chocolate. Ponemos nuestra nata a hervir y cuando esté hirviendo añadimos el chocolate troceado. Retiramos del fuego y dejamos que se deshaga revolviendo en círculos, con cuidado de no crear burbujas.


Cuando alcance la temperatura de 35-40ºC estará listo para cubrir nuestra tarta.


No obstante si queremos cubrirla antes para tapar los desperfectos, debemos esperar a que espese mas, a que alcance los 20ºC y con ayuda de una espátula vamos untando la ganache por todo el contorno y la tapa, tapando las irregularidades que veamos.




Llevamos al congelador toda la noche.


Sacamos, esperamos que se temple.


Recalentamos la ganache hasta alcanzar los 35-40ºC y con nuestro bizcocho colocado sobre una rejilla, vertemos la ganache sobre el bizcocho. La ganache irá repartiéndose uniformente por todo el bizcocho y cayendo por los laterales. 


Es importante que pongamos alguna bandeja o similar para recojer el chocolate que va cayendo.




No tocar la ganache una vez sobre el bizcocho. Os lo digo por experiencia. Se nota todooooo. Intenté arreglar un pequeño desperfecto y al ser la consistencia distinta, fue peor, no arreglé el desperfecto y sumé uno nuevo.


Dejamos enfriar y llevamos a la nevera bien cubierta, toda la noche o hasta la total descongelación.




Sacar de la nevera, al menos 1 hora antes de degustarlo para potenciar el sabor. El frío resta sabor a los alimentos.

Decoramos con chocolate blanco y negro en cigarrillos, orejones de albaricoque y frutos rojos, en mi caso. La presentación es importante.


Servimos acompañado de frutas rojas y una crema inglesa ligerita. Es el contrapunto a tanto chocolate y está riquísimo.



Como veis es un tarta fácil, aunque algo laboriosa, pero sin ninguna complicación si te organizas bien el trabajo. Lo principal de una receta es siempre leerla de principio a fin y organizarte los ingredientes, el trabajo y el tiempo. El resultado muy rico y muy vistoso, salta a la vista.



Consejos:

- Utilizad un buen chocolate, recordad que es el ingrediente principal y de ello depende en gran medida el resultado en sabor y textura.

- Carlos recomienda tostar las almendras, yo no lo he hecho, ya que no quería pronunciar su sabor. El recuerdo que tenía de la tarta sacher no era con almendras.

Por contra si lo que deseáis es que tenga mas sabor a almendra, tostarlas previamente o en sartén o en el horno antes de molerlas. Veréis que aroma desprenden. 

- A la hora de cortar la tarta os recomiendo que paséis el filo del cuchillo por el chorro del agua caliente y lo sequéis. Ayudará a que el corte del chocolate sea mas limpio.


A disfrutarla.


VIRGINIA

lunes, 23 de abril de 2012

PASTEL INVERTIDO DE CRANBERRIES O ALBARICOQUES




Hoy os traigo un clásico, un UPSIDEDOWN CAKE, un PASTEL INVERTIDO. Es un pastel hecho al revés, se coloca la fruta caramelizada en la base y se vierte la masa de bizcocho sobre la base de fruta. A la hora de servir se invierte el pastel, eso si, con mucho cuidado. Es primo hermano de la tarta Tatín, otra forma de pastel invertido, que tambien os traeré en breve.


Habitualmente se cocina, no en un molde de respostería habitual, sino en un recipiente de hierro colado, que puede ir directamente del fuego al horno. Es mas conveniente, entre otras razones, porque luego nos puede costar Dios y ayuda, sacar el caramelo del molde.
  
En mi caso he utilizado mi sartén de hierro colado de Le creuset de 10 inches, o 25 cm aprox. En este tipo de tartas en el que combinas un topping de fruta caramelizada y una base de bizcocho, es necesario equilibrar, en el bocado que te llevas a la boca ambas capas, y un bizcocho excesivamente grueso podría hacer  pasar desapercibido el lujurioso bocado de la fruta ligeramente ácida con el caramelo.


Para el topping os traigo dos versiones, una de ellas con cranberries y la otra con albaricoques, provenientes de mi remesa de albaricoques congelados. Ambas son una fruta un tanto ácida, que le da el contrapunto perfecto al dulzor del caramelo. 




La receta, está basada en una receta de David Levobitz, de su libro "Ready for desserts", con alguna pequeña modificación. David Levobitz es uno de mis chefs reposteros preferidos, y en concreto este libro,  uno de los mas aconsejables, con una visión un poco distinta de los postres y la repostería.   David Levobitz, cocinero y repostero californiano, afincado en la actualidad en París, y dedicado de lleno desde el año 1999 a escribir libros de cocina, comenzó a los 16 años en el mundo de la hostelería, y trabajó durante casi 13 años, en el restaurante californiano  Chez Panisse, de renombre internacional. Para mi gusto, un autentico mago de la repostería.

La versión con albaricoques tuve ocasión de prepararla para  la propuesta dulce de Whole kitchen del mes de Noviembre.
Hechas estas puntualizaciones, vamos con la receta.



INGREDIENTES: (Para un molde de 24-25 cm)

Para el topping de frutas caramelizadas

45 gr. de mantequilla
135 gr. de azúcar moreno claro (la receta indicaba 170 gr. pero convierten el topping en excesivamente dulzón para mi gusto).
230 gr. de cranberries congelados sin descongelar (versión cranberry)
10 albaricoques (en mi caso congelados) cortados en cuñas (versión albaricoques).

Para el bizcocho:

115 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, ligeramente blanda.
210 gr. de harina de repostería
1,5 cdtas. de levadura en polvo
1/4 cdta. de sal
150 gr. de azúcar
1 cdta. de extracto de vainilla
2 huevos grandes a temperatura ambiente.
125 ml. de leche



 PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 190º C.

Derretimos la mantequilla en nuestra sartén de hierro colado a fuego medio y una vez derretida retiramos la sartén del fuego y añadimos el azúcar, revolviendo hasta que se impregne bien todo de mantequilla. Dejamos entibiar, repartimos el azúcar de forma homogenea sobre toda la base y colocamos nuestra fruta en una capa que cubra todo el fondo. Bien repartiendo de forma uniforme los cranberries por toda la base, o en el caso de las cuñas de albaricoques, de forma decorativa, haciendo molinete (círculos de mas grande a mas pequeño). 



En el caso de que se hubiera tratado de fruta fresca debiéramos haber esperado a que la mezcla de mantequilla y azúcar estuviese frita y haberlo dispuesto justo antes de verter la masa de bizcocho. Reservamos.


En el bowl de nuestra batidora eléctrica y con el accesorio de pala, o haciendo uso de la batidora de mano o de una simple cuchara de palo, batimos la mantequilla y el azúcar hasta que nos quede esponjosa y suave. Una vez obtenida esta consistencia, añadimos el extracto de vainilla y seguimos batiendo, continuamos añadiendo los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adicción.


Mezclamos la harina, la levadura y la sal y la tamizamos. La añadimos en tres veces y alternandola con la leche, sobre nuestra mezcla de mantequilla, azúcar y huevos. Deberemos batir solo lo justo para incorporar todos los ingredientes.

Vertimos nuestra masa sobre el molde, alisamos la parte superior con una espátula o el dorso de una cuchara, y la horneamos durante unos 40 minutos aproximadamente, o hasta que veamos que la masa se desprende de los laterales y la parte central esta firme. Podemos también comprobar el grado de cocción pinchando con nuestro palito en el centro y ver que sale limpio.


Pastel recién horneado en la sartén de hierro colado

En mi caso han sido suficientes 35 minutos, aunque es cierto que en la versión de albaricoques, el centro ha quedado un poco fresco (a mi me encanta), por lo que probablemente 38 minutos estaría perfecto.

Una vez tengamos nuestro pastel horneado, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar dentro del molde, unos 10 minutos, para que el caramelo se asiente antes de dar la vuelta y no se nos desparrame por las manos  al voltearlo.






Pasamos entonces, un cuchillo o espátula alrededor por si aun estuviera alguna zona adherida con el caramelo al molde y seguidamente y con mucho cuidado y unos guantes por si todavía cayera algun resto de caramelo, lo volteamos y lo desmoldamos, dejándolo enfriar por completo, en el plato de presentación. Si quedase algún trocito de fruta en la sartén, sin mas recogerlo y colocarlo en su sitio. Así de fácil.
 

Este pastel esta mas rico tibio y si lo acompañamos una cucharada de sour cream o helado de vainilla de morirse.

Si queremos en el momento de degustarlo podemos calentarlo ligeramente en una sartén o en el microondas antes de servirlo de inmediato.



Consejos:

- Para el topping se puede utilizar casi cualquier fruta que os guste, pero como os he dicho, es muy importante que esa fruta tenga un puntito ácido o al menos no sea especialmente dulce. Es muy tradicional el uso de piña en almíbar, pero lo siento, yo no puedo con la fruta envasada en almíbar, así que prefiero la fruta fresca, nectarinas, frambuesas, albaricoques.....


- Utilizad un molde del tamaño indicado, para que en cada bocado sea proporcionada la cantidad de topping y de pastel. Es muy importante.

- Si no disponéis de una sartén adecuada para ir al horno, haced la mezcla de mantequilla y azúcar en otro recipiente y trasladarlo al molde.


- Si hacéis uso de fruta congelada que al descongelar suelta mucha agua, como en el caso de los cranberries, deberéis procurar retirar la mayor parte de agua antes de depositar la fruta en la sartén, dejando la fruta unos 15 minutos en un colador, sin llegar a descongelarla del todo. De lo contrario se nos puede aguar la mezcla de masa.


- Se conserva bien 3-4 días a temperatura ambiente en un stand cake cubierto, siempre y cuando no arrecie el calor, o también en la nevera, bien protegido de olores y sabores, pero en este caso debéis sacarlo al menos 30 minutos antes de su consumo para que se atempere, pues el frío resta sabor y modifica la textura de los alimentos.


VIRGINIA

jueves, 19 de abril de 2012

PASTEL GLASEADO DE NARANJAS SANGUINA CON ACEITE DE OLIVA A LA FLOR DE SAL



Llevaba tiempo queriendo hacer un pastel con naranjas sanguinas y por una cosa o por otra, casi se me pasa la temporada. La naranja sanguina, además de un bonito color, tiene un cierto punto ácido, que no lo aporta la naranja tradicional. 

Tenía varias recetas anotadas, pero finalmente me he decidido por esta de Bill Josses de su libro "The perfect finish". Bill Josses es el chef repostero de la Casa Blanca, y en su libro se pueden encontrar recetas interesantes, es cierto, pero también lo es, que se repiten muchas de las habituales en los libros de repostería. El mejor capitulo es el de los postres especiales, mas que el de tartas, muffins o pequeños bocados.

La receta original incorpora Naranjas tipo "Valencia" de piel fina, ya que las naranjas en este pastel se añaden con piel, eso si, después de blanquearlas para retirar el amargor que la parte blanca pudiera incorporar. Yo al incorporar las naranjas sanguinas que tienen una piel algo mas gruesa, no he tenido ningún problema, la piel no se percibe en absoluto al paladar, ni en textura. 


La incorporación de la piel y la pulpa de la naranja directamente en la receta, le aporta un alto contenido en fibra, además de que se trata de un pastel con muy bajo contenido en grasas, siendo además la que incorpora una grasa "sana", aceite de oliva. Ya veis, este pastel es bastante sano, para encontrarnos dentro de la repostería.


Otra característica de esta receta, es que al final, y justo antes de servir, se incorpora una fina lluvia de flor de sal. La flor de sal es
una forma de sal pura, de origen marino. Se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal que, debido a la densidad de la salmuera quedan en superficie formando una especie de tela, que es recogida manualmente con técnicas tradicionales al amanecer.




La verdad está rico, es un pastel esponjoso, en contra de lo que inicialmente pude pensar al ver la fotografía que aparece en el libro; con un profundo sabor a naranja, pero muy equilibrado. No es excesivamente dulce, y para nada empalagoso, a pesar del glaseado que incorpora, que para mi parecer lo mejora aun mas, convirtiéndolo en un pastel ligeramente húmedo. El glaseado es prescindible, si lo que buscáis es un pastel esponjoso sin mas para tomar con café o mojar, pero como os digo para mi gusto, lo enriquece y lo convierte en un pastel especial.

Por cierto, la receta indicaba un molde de 26 cm. Como yo el de 26, lo tenía escondido no se sabe donde y no lo encontré, utilicé un molde de 24 cm. Creo que me equivoqué, el pastel un poco menos grueso hubiera estado mucho mejor, ya que el glaseado hubiera calado mas profundo y la humedad se hubiera repartido mejor. Así que mi consejo es que inutilicéis un molde de 26 cm o en su caso le restéis algo así como una taza de la masa, y con ella hagáis unos ricos pastelitos individuales.

Y ya sin mas preámbulos vamos con la receta, que además es muy fácil.


INGREDIENTES (Para un molde de 26 cm).

Para el pastel.

- 308 gr. de Naranjas Sanguinas o Naranjas Valencia de piel fina. (3 piezas pequeñas o 2 grandecitas).
- 750 ml de agua en tres ocasiones, mas otros 250 ml de agua.
- 467 gr. de azúcar.
- 325 gr. de harina común.
- 2 Tsp (4,9 gr) de gasificante (Royal).
-1 Tsp (5 gr.) de bicarbonato.
- 65 gr de aceite de oliva (Mezcla de virgen y 0,4 al 50%)
- 4 huevos grandes.
- 1 Tsp (5 gr) de extracto de vainilla.
- Una pizca de Flor de sal para la masa.
- 1/2 Tsp (1,25 gr) de Flor de sal para espolvorear el pastel.

Para el Glaseado.

- 1 cup (242 gr.) de zumo de naranja sanguina.
- 1 cup (114 gr.) de azúcar.


PREPARACIÓN:

En primer lugar blanqueamos las naranjas.

Para ello, las lavamos muy bien, incluso con un cepillito, bajo el grifo, ya que vamos a ingerir piel y todo.  Les retiramos las 2 tapas de arriba y abajo que suelen ser la parte mas gruesa y las partimos en cuartos.

Ponemos  750 ml de agua a hervir e incorporamos nuestras naranjas partidas en cuartos. Esperamos a comience a hervir, dejamos un par de minutos y colamos. 

Incorporamos nuevamente 750 ml de agua fría, introducimos las naranjas nuevamente y cuando vuelva el hervor, dejamos otros 2 minutos y colamos. Repetimos la operación una vez mas.

Colocamos las naranjas nuevamente en el cazo, pero en esta ocasión rellenamos con tan solo 250 ml de agua y 1 cup/taza de azúcar. Llevamos a ebullición revolviendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto, entonces dejamos a fuego bajo hirviendo constantemente hasta que con un tenedor podamos facilmente atravesar la corteza de la naranja. Esto nos llevará aproximadamente unos 30 minutos.

Llegados a este punto, podemos enfriar las naranjas  y mantenerlas con el sirope en un tarro en la nevera por espacio de hasta 3 semanas.





Cortamos las naranjas en pedazos pequeños y retiramos cualquier pepita que hubiera quedado, descartando el sirope. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx, a velocidad 5-6 unos 20-30 segundos, hasta obtener un puré. Pueden quedar trocitos pequeños, no pasa nada, está bien. Reservamos tapado en el frigorífico para ayudar a que se enfríe mientras preparamos el resto. 

Precalentamos el horno a 175 ºC y engrasamos un molde desmontable de 24/26 cm), forrando la base con papel de horno, para un desmoldado posterior mas fácil.


Ahora vamos con la masa.

Es una masa sencilla, y de hecho se hace o bien en el robot de la batidora de cuchillas, en la Thx, o simplemente a mano con un batidor y una cuchara de palo.

En primer lugar mezclamos la harina, la sal de la masa, el gasificante y el bicarbonato y tamizamos. Reservamos.

En la Thx introducimos el puré de las naranjas ya entibiado al menos, los huevos, el azúcar restante (1 1/3 cup), la mezcla de harina y la vainilla y pulsamos hasta que esté bien mezclado. En la Thx yo lo mezclé 15 segundos velocidad 5.

Por ultimo vertemos en chorrito el aceite y mezclamos con cuidado nuevamente.

Si lo hacemos a mano, en primer lugar batimos los huevos ligeramente, ya que no queremos que cojan mucho aire, le añadimos el extracto de vainilla y el azúcar y mezclamos nuevamente. Por ultimo añadimos la mezcla de harina en 2 o 3 veces y mezclamos bien después de cada adicción.

Ya tenemos nuestra masa preparada. La vertemos con cuidado en el molde y llevamos a mitad de horno, precalentado a 175ºC por espacio de 45-50 minutos o hasta que lo veáis marón dorado y al introducir un palillo en el centro salga limpio. 

Ya sabéis que cada horno es un mundo y mejor que vosotras nadie conoce su propio horno, así que adaptarlo según veáis.  Si transcurridos los primeros 35 minutos, veis que se dora en exceso, cubrirlo con papel albal.

Mientras nuestro pastel está en el horno preparamos el glaseado. Para ello, mezclamos en un cazo medio, el zumo de naranja y el azúcar, a fuego bajo, mientras revolvemos hasta que el azúcar se ha disuelto. Dejamos a fuego bajo unos 5 minutos mas y listo. Dejamos enfriar hasta el momento de su uso.


Glaseado de Naranjas sanguinas


Cuando nuestro pastel se haya cocido, lo sacamos del horno, dejamos enfriar durante 10 minutos dentro del molde.  Pasado este tiempo desmoldamos, pasando previamente un cuchillo o una espátula alrededor del pastel, y dejamos enfriar sobre una rejilla, al menos 40 o 50. Vertemos el glaseado cuando esté frío y la lluvia de flor de sal.

Servimos acompañado de unos gajos de naranja cortados a lo vivo, que le dan frescor al postre, nata fresca o helado, y unas tiras de piel de naranja. Y justo antes de servir, añadimos mas glaseado.


Como os digo, está muy rico y si os gustan los pasteles con naranja o limón, este es vuestro pastel.


A disfrutar.




Consejos:


- Utilizad un buen molde. Es preferible tener uno bueno, que 4 o 5 malos. La diferencia suele estar en el grosor y calidad del material con que están fabricados, que permite que el calor se expanda por igual y que nuestro pastel crezca de forma pareja en el horno, sin darnos esas crestas que nos incomodan en la presentación.


Otra opción para conseguir este resultado, son una tiras especiales que húmedas se colocan alrededor del molde y que hacen la función de mantener el calor parejo, para conseguir el mismo efecto. Las que yo conozco son de Wilton.


En cualquier caso, si vuestro molde os produce esas crestas, no pasa nada, no un cuchillo de sierra, cortad la parte superior y dar la vuelta al pastel, la presentación será de 10 y nadie lo notará.


VIRGINIA







miércoles, 18 de abril de 2012

ARANCINI

 


Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de abril nos invita a preparar un plato clásico de la cocina siciliana:      Arancini .

Como veis, hoy aprovechando la propuesta salada de WK, os traigo una receta, a mi parecer de lo mas novedosa, tradicional de la cocina siciliana, pero totalmente desconocida para mi. Y mira que yo soy de bucear e inverstigar cosas nuevas. Pero esta receta, aun a riesgo de parecer una ignorante, era hasta este momento una total desconocida.

Los arancini son unas croquetas redondas grandecitas, de entre 8-10 cm, hechas de pasta de arroz cocido para risotto, ligado luego con huevo y queso rallado, que se rellenan y se fríen. Se trata de un plato típico de la cocina siciliana y se toma como aperitivo.

En su masa, se usa el azafrán, que le da un color anaranjado, de ahí su nombre, que viene de la traducción de color naranja (arancia en italiano).


Los arancini se pueden encontrar con una variedad amplia de rellenos: carne, guisantes, mozzarella, pistachos, champiñones, berenjenas... Es un plato típico casero que es emblema de la cocina siciliana. 





Este plato, pese a mi ignorancia, se ha hecho mundialmente conocido por la pasión que tiene por los arancinis el Inspector Montalbo, protagonista de las novelas del escritor Andrea Camilleri


A mi parecer, el origen de este plato entiendo que se encontraría muy probablemente en la cocina humilde siciliana, y en el aprovechamiento de los restos de risotto sobrante, que rellenos de algún otro resto, hacen de este plato un aperitivo de lo mas nutritivo y completo. Pero no he podido encontrar informacion al respecto.

Si os tengo que decir la verdad, cuando vi la propuesta estuve a punto de no participar, me pareció un totum revolutum, arroz cocido y despues rebozado y frito y además relleno. Pero mi gusto por probar nuevos platos y sabores, me ha impedido quedarme quieta.

Asi que aquí teneis este plato, que despues de todo está rico, aunque para las calorias que de seguro aporta, me quedo comiendo el risotto por un lado y el relleno por otro.

Por ultimo deciros que este plato debe comerse siempre, caliente o tibio, nunca frío, ya que pierde el crujiente del rebozado y el calorcito del relleno que en mi caso funde la mozzarella. Frío os puedo decir queda muy tipo engrudo.

Así que solo freir las que vayais a comer en ese momento y si por un casual os queda alguna, recalentarla en el horno. El crujiente no será el mismo, pero el arroz y el relleno estarán gustosos.

Y sin mas preambulos vamos con la receta, que es facil, facil. 

 


INGREDIENTES: (para 6 croquetas grandes o 9 medianas) 

Para la masa de Arroz:


225 gr. de arroz arboreo para risotto. (la receta indicaba 350 gr)
1 litros de caldo de carne (la receta indicaba 1,2 l)

1 cebolleta fresca muy picada.
1 vaso de vino blanco.
1 cucharada de aceite de oliva
sal
azafrán en hebra
1 huevo y medio batido (la receta indicaba 2 huevos) 
2 cucharadas de queso rallado tipo sardo 


Para el relleno:

350 g de salsa boloñesa 

100 gr. de queso mozzarella rallado.

Para el rebozado:

Harina
2 huevos batidos
pan rallado
Aceite  de oliva para freir.



PREPARACION:

En primer lugar preparamos la masa de arroz, cocinandolo como si se tratase de un risotto.

Así ponemos a calentar nuestro caldo y el vino blanco y disolvemos el azafrán en una tacita de caldo.

Ponemos un cazuela a fuego  medio fuerte con la cucharada de aceite. Cuando esté caliente echamos la cebolleta muy picada. Bajamos el fuego a fuego medio y pochamos durante unos 5 minutos. 




Añadimos el arroz y revolvemos bien durante un minuto. Añadimos el vino blanco caliente y revolviendo dejamos que se evapore, durante 3 minutos. A continuacion y moviendo el arroz constantemente para que suelte el almidón, añadimos la tacita de caldo con el azafran disuelto y esperamos a que se evapore. Continuamos añadiendo cazo a cazo de caldo hasta que el arroz se encuentre en su punto, no añadiendo el cazo siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por el arroz.

Como se trata de hacer una masa con este arroz, recordad que el  arroz debe quedar bien sequito.

Cuando tenemos ya listo nuestro arroz, incorporar entonces el huevo y medio batido y las 2 cucharadas de queso rallado. Revolviendo bien.


 

Dejamos enfriar completamente sobre una mesa limpia y aceitada, desparramándolo con una cuchara de madera. En mi caso tuve que interrumpir el proceso y llevarlo a la nevera. Quizás el arroz perdió, aunque no lo creo, pero resultó mucho mas facil de modelar.


Mientras nuestro arroz se enfría y coje consistencia para poder darlo forma sin que se desmorone, preparamos el relleno.



Así preparamos nuestra boloñesa, como os indico aquí, pero sin añadir caldo, pues en este caso la boloñesa no tendrá que ir posteriormente al horno y necesitamos que nos quede mas bien sequita, pues no debemos olvidar que va como relleno dentro de una pasta de arroz. Dejamos enfriar.

Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos formamos pelotitas del tamaño de una naranja pequeña (8-10 cm), ahuecandolas, e introducir una cucharada de boloñesa y otra de queso mozzarella rayado. Cerramos con un poco más de arroz y damos forma de bola. 

Pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y freimos en abundante aceite hasta que estén doraditas, solo las que vayamos a comer en ese momento. 



Si quereis utilizarlas como plato, las acompañamos de una ensalada refrescante y es un excelente plato único, aunque dudo mucho que podais con mas de 1 o 2 por comensal.



Como veis es un aperitivo muy completo, que se puede preparar con restos de arroz de risotto o arroz caldoso que nos hayan sobrado. Es rico, si pero me quedo con nuestras croquetas de toda la vida. De todas formas os animo a que las prepareis y me deis vuestra opinión.


A disfrutar.


VIRGINIA
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