Sweet & Sour: junio 2012

viernes, 29 de junio de 2012

RISOTTO DE PERA Y GORGONZOLA CON CALABACÍN.





El Risotto es a Italia como la paella a España. El plato de arroz por excelencia.

Como tod@s yas sabéis, el risotto no es sino un plato de arroz cremoso, que se prepara con una variedad especifica de arroz, "carnoli", "arborio" principalmente, debido a su alto contenido en almidón y a que son unos arroces que no se rompen facilmente.

El risotto no tiene mucho misterio, salvo 2 cuestiones fundamentales, por un lado deberemos añadir el caldo siempre caliente, cucharón a cucharón, y por otro lado deberemos removerlo constantemente para que el arroz al absorber los líquidos vaya desprendiendo su almidón. 

En definitiva, al contrario de lo que ocurre con la paella, que no debemos moverlo, pues en este caso, no queremos que el almidón invada nuestro plato y el arroz resulte pegajoso y pesado.

El almidón, junto con el añadido en el último momento de queso, generalmente parmesano, y en su caso mantequilla, es lo que convertirán este arroz en cremoso y le otorgarán esa textura sedosa y melosa única. Un autentico placer.

A mi personalmente el risotto me encanta, pero en casa son mas de paella, así que tengo que buscar ocasiones especiales para prepararlo. Una pena.




En este caso he preparado un risotto que podría denominarse clásico en la red, el risotto de pera y gorgonzola, al que me he permitido la licencia de añadirle un calabacín pequeño con su piel. 

El calabacín lo acompaña a las mil maravillas, ya que no tiene un sabor pronunciado, sino mas bien discreto, y sin embargo le da un puntito de color estupendo al no retirarle la piel.

Las última ocasión que vi este risotto, y que en definitiva fue la que me recordó que aun lo tenía en mi carpeta de "pendientes",  fue en el Blog de Carlos "Mercado Calabajio", como siempre os he dicho, un blog de referencia.

Es un risotto muy rico, ya que mezcla el dulzor de la pera con el sabor salado y algo punzante de queso gorgonzola. Al principio con los ingredientes que presenta, parece como que no, mezclar la pera y el queso con el arroz, pero una vez que lo pruebas descubres porque es un clásico en la red. Hacedme caso y probarlo. No os arrepentiréis si os gusta el risotto.

Así que sin mas zambullámonos en la receta.



INGREDIENTES: (Para 4 personas).


- 360 gr. de arroz "arborio" (unos 3 vasitos).
- Caldo de ave y verduras (3 veces el volumen de arroz).
- 1/4 vaso de vino blanco seco.
- 1 cebolleta fresca grande, troceada muy fina.
- 1 calabacín pequeño con su piel, troceado muy fino.
- 50 gr. de mantequilla.
- 3 peras conferencia bien maduras.
- 120 gr. de queso gorgonzola dulce.
- Parmesano rallado.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- 1 pizca de Nuez Moscada.





PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando los ingredientes.

Cortamos la cebolleta en trocitos muy pequeños, ya que no queremos que una vez cocinada nos encontremos trozos de cebolleta en el guiso, sino que prácticamente pasen desapercibidos, salvo en el sabor.


Hacemos lo propio con el calabacín, limpiándolo bien pues dejaremos su piel y troceándolo pequeñito también. Pero en este caso, los trocitos de calabacín no desaparecerán, ya que el calabacín en el tiempo que dura la cocción de plato, mantendrá su forma y textura y con ello su color, que le dará cierta alegría al plato.

Ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos caliente a fuego mínimo, para poder incorporarlo con esta temperatura al arroz en su momento. 


Pelamos y cortamos las peras en cuadraditos pequeños. 


Colocamos una sartén con la mitad de la mantequilla. Cuando la mantequilla esté derretida añadimos los cuadraditos de pera y los dejamos soasando poco a poco, mientras preparamos el risotto. No os olvidéis de irlas dando vueltas de vez en cuando.

Al final de su cocción y justo antes de incorporarlas al risotto, es conveniente subir ligeramente el fuego para que con su propio azúcar se caramelice y queden ligeramente doradas.



Vamos ahora con la preparación del risotto.


Ponemos entre tanto una cazuela baja y ancha tipo paellera, a calentar a fuego medio con la mitad de la mantequilla.


En este caso es conveniente usar solo mantequilla y no mezclarla con aceite de oliva, como hacemos otras veces para evitar que la mantequilla se queme, pues su sabor realzará los sabores del plato y de los ingredientes y nos ayudará a obtener su cremosidad.

Cuando la mantequilla esté derretida y caliente, pero sin que llegue a humear o quemarse, añadimos la cebolleta picada fina, bajamos el fuego a medio y revolvemos bien dejando que se vaya pochando. 

Transcurridos 5 minutos añadimos el calabacín bien picado. Revolvemos y dejamos hasta que la cebolleta comience a transparentar y el calabacín haya comenzado da hacerse.

Subimos el fuego a medio alto y añadimos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol, unos 30 segundos.


Añadimos entonces el arroz y removemos bien. Lo dejamos sofreir y que vaya absorbiendo los sabores de las verduras, la mantequilla y el vino. 

Debemos esperar a que comience a cambiar de color, a transparentar el grano.

Es el momento de añadir el caldo. Añadimos un cucharón de caldo caliente y removemos constantemente hasta que se haya absorbido. Añadimos entonces otro cazo de caldo caliente y repetimos la operación, hasta completar el liquido equivalente a 3 veces el volumen de arroz.

Cuando veamos que el arroz ha absorbido la totalidad del caldo y nuestro arroz se encuentra algo mas que al dente, lo que viene a llevarnos unos 20 minutos, dependiendo de la variedad del arroz, apagamos el fuego.




Añadimos el queso gorgonzola troceado, removemos y dejamos que el calor lo funda.

Añadimos las peras soasadas, dejando unas pocas para decorar cada plato.

Sal pimentamos con cuidado, pues el queso sala ya bastante y rallamos un poco de nuez moscada. Mezclamos.

Servimos de inmediato, decorado el plato con las peras reservadas y espolvoreado con parmesano recién rallado.

Un plato sublime no solo en textura, sino en sabores.  







Consejos:

- Deberemos usar a ser posible arroz tipo "arborio" o "carnoli", son los mas aconsejables para preparar este plato.


- Para la  preparación del risotto, debemos usar siempre una cuchara de palo y no de metal, para evitar romper el arroz. El arroz debe quedar enterito.



- Los movimientos del arroz una vez incorporados los líquidos, deben ser de 2 tipos, por un lado moviendo el arroz ayudados de la cuchara y por otro moviendo la cazuela al estilo del pil-pil, con movimientos de vaivén arriba y abajo. que nos permitirá no tocar en exceso el arroz y con ello no dañarlo.


VIRGINIA



jueves, 28 de junio de 2012

SORBETE DE CEREZAS




Las cerezas ya os he contado son una de mis frutas favoritas, mi perdición podría decir. Recuerdo que cuando mis abuelos tenían "El Caserío", una antigua finca con muchos arboles frutales, y gran cantidad de terreno con cultivos, mi abuelo Pedro, justo en esta época nos traía bolsas de cerezas recién cogidas. Era la época, en unos años de la excursión de final de curso del Colegio y otros, mas cercanos, aunque ya para mi desgracia bastante lejanos en el tiempo, de los exámenes finales de Junio en la Universidad.

En esta última época, desgraciadamente no salía casi de casa, a salvo los días que había examen, así que cuando mi abuelo nos acercaba bolsas enteras de cerezas, os puedo decir que me ponía las botas, con la excusa del descansito.....Decidselo a mi madre. He llegado a comerme una bolsa entera, de esas de ropa, tontamente como que no quiere la cosa. Es que están tan ricas y se comen tan fácil. Y cuando iba al Caserío, ni os cuento lo que me divertía subiéndome a los arboles y comiéndolas recién cogidas.

Lo que no quiero contaros es luego las indigestiones que llegué a tener......Pero no importa, lo sabía y no podía parar de comerlas. Bueno esto queda entre nosotras, no es para contar a nadie mas.

Y para que esta confesión, pues para presentaros una receta de otro sorbete para esta temporada. Un sorbete de cerezas que está de infarto. Para mi gusto aun mas rico que el de mandarina y por supuesto mas rico que el Helado de Cerezas, con mascarpone y yogurt, que en breve publicaré, y eso que a mi, el mascarpone me encanta.

Pero es que este sorbete está riquísimo, con un punto de acidez especial, pero a la vez con el dulzor y el sabor propio e intenso de las cerezas. Una divinidad. A mi madre le encantó.




La forma de realizar este sorbete es algo distinta, ya que incorpora 1 clara de huevo, que se añade montada al final, y el almíbar o sirope se prepara junto con las propias cerezas que cuecen con él. Al final también se le añaden unas cerezas troceadas para encontrar tropezones. Pero bueno ya iréis viendo en la receta.

Eso si pertrecharos de unos buenos guantes y si podéis de un buen deshuesador de cerezas. Ya sabéis que para mi, como me gustan tanto es casi imprescindible este instrumento para preparar recetas con este ingrediente, ya que resulta tremendamente fastidioso ir cereza a cereza quitándoles el güito con un cuchillo, y luego además tener las manos decoradas. Bueno como ya sabéis la decoración la quitamos con un poco de vinagre y frotando, no vamos a ser muy pijos.

No os voy a entretener mas, porque seguro que os ha picado el gusanillo de como se prepara este sorbete con clara de huevo.

Así que sin mas preparativos vamos con la receta.




INGREDIENTES:

- 500 gr. de cerezas deshuesadas.
- 1 limón.
- 60 gr. de azúcar.
- 1 tsp de azúcar invertido.
- 200 ml de agua.
- 1 clara de huevo.
- 15 gr. de azúcar avainillado.

PREPARACIÓN:

En primer lugar deshuesamos las cerezas en un bowl recogiendo todos los jugos y ayudamos a ser posible de un deshuesador.

Reservamos 10 cerezas a parte.

El resto las mezclamos en una cacerola de fondo grueso, con el jugo de limón, el agua y los azucares. Ponemos a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, revolviendo continuamente hasta que veamos que el azúcar se ha disuelto y obtenemos una mezcla suave. 

Trituramos con la batidora de mano hasta obtener un puré y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Llevamos al frigorífico al menos durante 1 hora antes de comenzar con el proceso de la heladera.

Preparamos la heladera, añadimos nuestro puré y mantenemos a velocidad 1 durante unos 20 minutos. 




Unos minutos antes de que finalice el proceso de la heladera, montamos la clara de huevo durante 1 minuto, le añadimos la mitad del azúcar avainillado, seguimos montando la clara durante otro minuto mas, añadimos el resto de azucar avainillado y montamos finalmente durante un último minuto.


Mezclamos la clara de huevo con las 10 cerezas que hemos reservados, de forma envolvente.


Añadimos la clara de huevo a nuestro sorbete, mezclándolo con con movimientos envolventes procurando no bajarlo y que quede una masa homogénea del mismo color.


Llevamos a un tupper o a un molde de cake forrado con film, y de ahí bien tapado al congelador durante al menos 2-3 horas para que termine de congelarse.


Listo para degustar.


Si permanece mas tiempo en el congelador, es conveniente sacarlo al menos 15 minutos antes.





Consejos:

- Si lo vais a preparar sin heladera, ya sabéis, lo metéis y sacáis cada media hora del congelador y lo batís cada vez que lo sacáis. 

En la última ocasión que lo sacáis y lo batís, montáis la clara como figura en la preparación y seguís la receta igual hasta el final.


- Como es un sorbete casero conviene consumirlo cuanto antes, al menos en los 4-5 días siguientes a su preparación. Aunque yo los he tenido bastante mas tiempo y están bien ricos, no igual, pero bien ricos.


VIRGINIA

miércoles, 27 de junio de 2012

TARTALETAS DE QUESO DE CABRA CON BREVAS Y SIROPE BALSAMICO DE MIEL




Si sois amantes de los cheesecakes os gustarán estas tartaletas. Son unas tartaletas que están formadas por una base de masa quebrada semi-dulce y una crema cocida de tres quesos, queso de cabra, mascarpone y ricotta. Dan como resultado unas tartaletas cremosas y delicadas con un suave sabor a queso, ligeramente mas sabroso que los chessecakes gracias a la incorporación del queso de cabra.

Las coronaremos con unas brevas, que para eso ahora nos encontramos en plena época y un sirope balsámico de miel de romero. Una delicia.

Por cierto, no deberéis confundir las brevas con los higos. Son frutos del mismo árbol la higuera, pero son distintos. La breva es el fruto de la primera cosecha (junio-julio) allá por San Juan, es de tamaño mas grande que el higo, con forma de pera y menos dulce. El Higo es fruto de la segunda cosecha de la higuera, allá por los meses de Agosto-Octubre y es mas pequeño pero mas dulce.




Estas tartaletas las podemos hacer tanto con higos como con brevas, depende la temporada, ambos son unos frutos que le van que ni pintados al sabor suavemente salado de esta mezcla de quesos. El sirope de miel le da el contrapunto ligeramente agridulce a la preparación. Como os digo una delicia con una muy buena presentación.

La receta la vi en el blog de Helen  "Tartelette". Una maestra de las presentaciones de este tipo de platos, y una fotógrafa culinaria de seguro por tod@s conocida. Con un gusto exquisito por la composición, que con certeza le conceden sus orígenes franceses y sus vivencias en esas tierras.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta, que es muy fácil.





INGREDIENTES: (Para 8 tartaletas de unos 7-8 cm)

Para la masa quebrada semi-dulce

 - 250 gr de Harina.
- 150 gr. de mantequilla ablandada y cortada en dados.

- 1 Tsp/C de postre, de sal de Guerindon molida.

- 2 Tbsp de azúcar. 
-1 huevo ligeramente batido.

- 1 Tbsp/C sopera de leche fría.


Para la crema de 3 quesos:

- 3/4 cup de queso mascarpone (175 gr. aprox).
- 3/4 cup de queso ricotta o en su defecto queso fresco (175 gr. aprox).
- 3/4 cup de queso de cabra fresco (175 gr. aprox).
- 1/3 cup de miel de romero.
- ralladura de l limón.
- 2 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 1 clara de huevo a temperatura ambiente.
- 3/4 cup de nata 35% m.g.


Para el sirope balsámico.

- 1 cup de vinagre balsámico de módena.
- 1/3 cup de miel de romero. 

8 higos o brevas, según temporada. 




 
PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando nuestra Masa Quebrada

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix o en el accesorio picador de la batidora de mano, en el mismo orden que aparecen. En Thx accionar 30 segundos velocidad 6, en el resto de maquinas pulsar unos segundos hasta que tengamos una especie de migas.



Si lo hacemos a mano, ponemos la harina y la sal sobre la mesa y mezclamos, añadimos la mantequilla cortada en pedacitos y mezclamos con la punta de los dedos para no recalentar en exceso la masa. Hacemos un hueco en el centro, como si se tratase del cráter de un volcán, y vertemos el huevo ligeramente batido y la leche. Mezclamos con la punta de los dedos sin sobre trabajar la masa.
 
Sacamos la masa  de la Thx y formamos una bola. Envolvemos en papel film y llevar al frigorífico por espacio de 30 minutos. 



 

Sacamos la masa y rociamos con la encimera con una suave lluvia de harina. Depositamos nuestra bola y la estiramos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 3 mm. Recordar que siempre debemos estirar en el mismo sentido y levantando y girándola siempre un cuarto de vuelta la masa tras cada estirado.


Cortamos circunferencias del tamaño de los aros o moldes que vayamos a utilizar. No es necesario que quede borde lateral, ya que solo queremos la base. Eso si, procurad que queden unos milímetros mas anchas que las bases de los moldes, para que si encoje un poco no nos quede luego raquítica.


Las colocamos en el interior de los aros pasteleros o moldes con cuidado de no estirar la masa al adaptarla, para que luego al hornearla no encoja en el horneado. Para ello podemos ayudarnos de otro trocito de masa para adaptarla bien al interior y no romperla.

Cubrimos la base de masa ya colocada en el interior del molde con papel film, para evitar que no se reseque y se forme costra y llevamos nuevamente al frigorífico por espacio de otros 20-30 minutos. 






Precalentamos el horno a 150º C.

Ahora vamos a hornear a ciegas las bases de masa. Para ello las sacamos de la nevera y las cubrimos con papel de horno y unos pesos para evitar que encoja o se apelmace. Las horneamos durante unos 15 minutos. 


Pasados los 15-20 minutos minutos, sacamos nuestras bases, le retiramos los pesos y el papel de horno y bajamos la temperatura del horno a 120º C, para mantener el horno precalentado para la cocción posterior de las cremas.
 

Sacamos del horno y dejamos entibiar.




Entre tanto preparamos la crema de tres quesos

En este caso no vamos a utilizar ningún accesorio eléctrico para no introducir demasiado aire en nuestras cremas y que en el horno se nos puedan agrietar. Solo el batidor de globo. Así que no hay excusa para nadie se quede sin preparar estas tartaletas.

Comenzamos mezclando en un bowl mediano los 3 quesos, la miel y la ralladura de limón, con el batidor de globo hasta obtener una crema homogénea .

Añadimos uno a uno los huevos, la clara,y finalmente la nata, mezclando bien después de cada adicción, hasta obtener una masa lisa.

Cuando nuestras bases de masa quebrada se hayan entibiado, rellenamos los moldes hasta los3/4 de su capacidad, pues las cremas crecen en el horno.

Mantenemos en el horno a 120ºC durante unos 20-30 minutos. Estará cocidas cuando veamos que la crema ya no tiembla al mover los moldes.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla dentro del molde. Una vez fríos, pasamos un cuchillo alrededor de los anillos y/o moldes y extraemos. Conservamos en frío hasta el momento de consumir.









Vamos ahora con el sirope balsámico.


Ponemos un cazo mediano de fondo grueso con el vinagre balsámico y la miel a fuego medio-fuerte. 


Cuando comience a hervir reducimos el fuego a medio-bajo y dejamos consumir poco a poco, hasta que el sirope se haya reducido a la mitad y veamos que tiene una densidad tal que napa el dorso de la cuchara. Mantenemos caliente.


Emplatamos colocando una tartaleta de crema de quesos, una breva troceada sobre ella y regamos con el sirope.


Unas cremas muy delicadas con un contrapunto de sabor que le otorga el dulzor de los higos o brevas y el ligero agridulce del sirope.





Consejos:

- Utilizad solo el batidor de globo manual para mezclar los ingredientes, así no introduciremos demasiado aire en la preparación de la crema, y evitaremos que se nos resquebrajen en el horno.

- Yo he utilizado una miel de tomillo que le da un punto especial tanto a la crema de queso como al sirope.

A disfrutar.

VIRGINIA




lunes, 25 de junio de 2012

CHARLOTA DE FRAMBUESAS Y FRESAS





Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Junio, nos invita a preparar un clásico francés "Charlota". 

Lo que hoy conocemos actualmente como charlotté es una tarta inicialmente de origen inglés, aunque actualmente es quizás mas conocida su posterior variante francesa. En concreto la posterior versión francesa consiste en el forrando de un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa para modelar la linea exterior del pastel y darle ese aspecto característico. Su interior se rellena con capas de bizcochos y cremas y finalmente se sirve fría.

Según se dice, los ingleses dieron este nombre a finales del siglo XVIII, principios del XIX, a un postre en honor a la reina Carlota, esposa del rey Jorge III. En aquel entonces se trataba de una compota de frutas aromatizada con limón y canela, y se vertía en un molde redondo, con bordes ligeramente acampanados, tapizado de rodajas de pan o de brioches tostados y untados con mantequilla. El conjunto se cocía en el horno, se desmoldaba y se servía tibio, con una crema inglesa fría. El ejemplo clásico es la charlotte de manzanas. 




En Francia fue Antonin Carême (1784-1833) "cocinero de reyes y rey de cocineros", quien al crear la "charlota â la parisien" puso de moda la receta que hoy conocemos como tal, incluyendola para la posteridad en sus libros de gastronomía francesa, Le Pâtissier royal Parisien y Le Pâtissier Pittoresque 1815, auténticas biblias de la gastronomía gala.


Antonin cubría las paredes y el fondo del molde con bizcochos de soletillas empapados del licor o café y lo rellenaba de una crema, bien bavarois, bien mousse, sirviendo el postre helado.





En este caso para la propuesta de Whole Kitchen, he optado por una charlota que suelo preparar habitualmente para las comidas veraniegas que preparamos en casa. Está basada en la receta del repostero francés Sêbastien Serveau, y que aparece en su libro "Charlotas", parte de unos pequeños libros de cursos que de seguro muchos de vosotros ya conoceréis. 

Es una Charlota que desde que la vi quise prepararla, sus sabores a frutos rojos os cautivarán y exteriormente resulta muy vistosa.


Se trata de una charlota de fresas y frambuesas, tapizada por biscuits rosas de Reims y guardando en su interior una gelatina de fresas y una mousse de frambuesas, todo ello sobre unos bizcochos de soletillas remojados en almíbar aromatizado con licor y cubierto por una gelatina de fresas. Como veis, un postre de 10.

Da un poco de trabajo los días previos preparando los dos tipos de bizcochos, que como habeis visto ya los hemos preparado en las entradas previas y teneis la receta, pero lo que os digo siempre, si os organizáis bien los pasos y el tiempo resulta muy fácil. No solo vamos a dedicarnos a preparar postres sencillos, de vez en cuando tenemos que sacar a pasear nuestro corazón de reposter@s.


Así que vamos pues con la receta.





INGREDIENTES: (Para 4-6 personas)


Para la gelatina de fresas:

- 200 gr. de puré de fresas.
- 300 gr. de fresas límpias troceadas.
- 125 gr. de azúcar.
- 13 gr. de gelatina en hojas (6,5 hojas).
- 18 fresas pequeñas enteras, límpias y sin rabito.

Para la mousse de frambuesas:

- 230 gr. de puré de frambuesas.
- 9 gr. de gelatina en hojas (4,5 hojas).
- 20 gr. de azúcar.
- 250 gr. de nata para montar 35% M.G.
- 6 gr. de aguardiente de frambuesas eau-de vie.

Para el almíbar aromatizado:

- 300 gr. de agua.
- 250 gr. de azúcar.
- 3 gr. de de aguardiente de frambuesas eau-de vie.


 PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un par de días antes los biscuit roses de Reims con la receta que vimos estos días atrás aquí, y lo mismo hacemos con los bizcochos de soletilla  con la receta que vimos aquí.




El día anterior preparamos la gelatina de fresas.

Preparamos 200 gr de puré de fresas, con algo mas de ese peso de fresas y las trituramos con la batidora de mano. 
Llevamos a calentar en un cazo mediano, a fuego medio-bajo. Añadimos los 300 gr. de fresas troceadas y el azúcar, y mientras se calienta ligeramente no dejamos de remover para que no se nos pegue el azúcar al fondo.

Ponemos entre tanto la gelatina en remojo en agua fría (5 minutos).

Pasado este tiempo, escurrimos bien la gelatina y la incorporamos, fuera del fuego ya, a nuestro puré templado.

Mezclamos rapidamente la gelatina con ayuda de un batidor de mano para que no nos queden grumos. Reservamos.




Preparamos una bandeja de horno y la forramos con papel film. Os servirá una bandeja mas bien pequeña, pues tened en cuenta que luego esta preparación debe ir al congelador y debe cabernos bien en su interior.

Colocamos sobre el film un aro de 14 cm aproximadamente y vertemos en su interior solo 200 gr. de esta preparación de gelatina. El resto lo llevamos a un bowl y a la nevera hasta su posterior uso, ya que será el acabo final de la charlota.

Ojo, a la hora de verter la gelatina en el interior del aro debemos esperar a que esté un poco densa, para que no se nos escape nada por la parte inferior. Si estuviera muy liquida podría ocurrir.

Clavamos en la gelatina las fresas enteras que teníamos reservadas. Una a una, dejando la zona del pedúnculo abajo y el piquito final arriba, que sobresalga de la preparación.

Llevamos al congelador por espacio de 2 horas para que endurezca.




Entre tanto preparamos el almíbar con aguardiente.

Ponemos en un cazo medio el agua y el azúcar y llevamos a fuego medio revolviendo continuamente hasta que el azúcar se haya disuelto. A partir de este momento no lo volvemos a tocar.

Dejamos que vaya cogiendo calor y cuando empiece a burbujear, lo dejamos por espacio de unos 5 minutos.

Retiramos del fuego y añadimos el aguardiente. Revolvemos y llevamos a un tupper tapado para que se vaya enfriando y no nos salga costra mientras se entibia. 




A continuación y mientras nuestro almíbar y nuestra gelatina de fresas enfrían, preparamos la mousse de frambuesas.

Comenzamos preparando el puré de frambuesas, triturándolas con la batidora de mano. Si queréis quitar las semillitas, deberéis utilizar muchas mas frambuesas que la cantidad que queréis obtener de puré, pues al pasarlo por un tamiz se pierde mucho peso. 

En mi caso lo dejé tal cual, me gusta encontrarme las semillitas, y estéticamente no me parece que queden mal.



Listo el puré de frambuesas, calentamos un poco de este puré mientras dejamos en remojo en agua fría las hojas de gelatina.  

Entibiado el puré sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina. Mezclamos bien con ayuda de un batidor de globo para no dejar grumos. Añadimos los 20 gr. de azúcar y el aguardiente y revolvemos. Reservamos.

Sacamos la gelatina de fresas del congelador y le retiramos el aro. Reservamos. 




Montamos entonces la nata bien fría como siempre, pero sin que quede excesivamente dura.

Montada nuestra nata le añadimos el puré de frambuesas, con  ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, mezclando con mucho cuidado para que no se nos baje la preparación.

Vamos ahora con el montaje.

Preparamos una bandeja forrada con film como antes. Colocamos un aro de unos 15 cm y forramos con los bizcochos de soletilla remojados previamente en el almíbar aromatizado con aguardiente.



Abrimos ligeramente el aro, con mucho cuidado, hasta alcanzar los 16 cm aproximadamente. Vertemos una capa de mousse y con ayuda de una espátula o cuchara, hacemos un hueco en el centro de la mousse echándola hacia los bordes. Colocamos en ese hueco el circulo de gelatina de fresas que teníamos reservado, con las fresas hacia abajo. Apretamos ligeramente el circulo para que encaje bien.

Cubrimos con el resto de mousse de frambuesas y alisamos bien la parte superior con ayuda de una espátula.

Cubrimos con film y llevamos al congelador por espacio de la menos 12 horas.

El día que vayamos a servirla, y con unas 6 horas de antelación, la sacamos del congelador.

Retiramos el aro y la colocamos sobre una rejilla con un plato debajo.




Calentamos muy ligeramente el resto de gelatina de fresas que teníamos reservada. Lo justo para que se vuelva liquida pero que aun esté fría.

Con esta gelatina napamos la tarta, dejándola caer por los laterales.

Es conveniente que la mousse esté aun bien fría para que la gelatina se adhiera a la mousse por efecto del frío.

Llevamos a la bandeja de emplatar.




Mojamos los biscuit de reims en el almíbar aromatizado y vamos tapizando con ellos los laterales de la charlota, con el lado azucarado hacia el exterior. Si es preciso los cortamos para que queden a la altura. En mi caso no fue preciso pues utilicé un molde de mini- financiers, del tamaño idea.

Decoramos con unas frambuesas frescas la parte central de la charlota. Dejamos descongelar completamente  antes de presentar en la mesa.


Servimos acompañada de una cama de salsa de fresas tibia que nos ha sobrado de napar la charlota, o de un coulis de tibio de frutos rojos. El bocado frío y espumoso de la charlota en contraste con la salsa tibia es una delicia.


Se quedarán boquiabiertos con tamaña presentación, pero sobre todo les encantará la preparación, que de eso se trata.

Un lujo en todos los sentidos.




Consejos:

- Yo he usado como aro, un aro extensible. En concreto el que veis en la foto. Sirve para la gelatina

- La gelatina se añade a una preparación en caliente, pero nunca en una preparación hirviendo, debemos esperar a que entibie hasta los 50º o 60º.

 - Almíbar debe encontrarse tibio a la hora de empapar los bizcochos. Si está frío los bizcochos no se empaparán rápidamente, y si está muy caliente se pueden deshacer.

Para que los bizcochos una vez mojados en el almíbar no se sigan empapando es conveniente depositarlos en una rejilla.

- Para retirar un aro de una preparación congelada, el truco está en colocar la preparación congelada sobre un bowl del revés y darle un poco de calor con el secador, pero sin pasarnos ehhhh¡¡¡¡. El aro caerá por su propio peso y no se estropeará la parte superior de la mousse.

- Al usar un aro mas pequeño para el fondo de la charlota cuando colocamos los bizcochos, la mousse se repartirá luego al ampliarlo de forma mas uniforme.

- De hecho para que no queden huecos cuando la depositemos en el interior del aro, deberemos procurar rellenar primero los bordes laterales, terminando con el centro.

- Debéis napar la charlota con la gelatina justo después de sacarla del congelador para que la gelatina se adhiera bien con el frío a la charlota.

- Si los biscuit de reims son excesivamente largos, deberéis cortarlos al tamaño adecuado, pero para no estropear la capa de azúcar que será la que se verá, dadles la vuelta y cortarlos por el lado remojado en almíbar. Utilizad un cuchillo bien afilado y nunca uno de sierra, ya que podría estropearlos.

- El "eau-de-vie" es un licor  francés hecho a base de frutas, con doble destilación y muy ligero. Se puede sustituir por cualquier otro licor, que case evidentemente con los sabores de la charlota.


VIRGINIA

domingo, 24 de junio de 2012

SOLETILLAS





Hoy preparamos un clásico entre los clásicos. Los bizcochos de soletillas. Sencillos y rápidos. El clásico bizcocho ligero, como de espuma.

Los bizcochos de soletilla son una especie de galletas dulces, secas, ligeras, muy esponjosas, alargadas y con los extremos redondeados, con forma de dedo, que por su consistencia seca permite absorber facilmente los liquidos sin deformarse. Según las distintas zonas o paises de origen, reciben distintos nombres, así aparecen como "Lady Fingers" en Inglaterra, "Bizcochos Saboyano" o "Savoiardi" en Italia, "Melindros" en Cataluña.....

Fueron inventados a finales del  siglo XV en la corte del Duque de Saboya, y fueron creados con ocasión de la visita del rey de Francia, de ahí su nombre Savoiardi.

Este bizcocho puede considerarse un básico de la repostería tradicional, que nos permite no solo degustarlo tal cual con un café o un chocolate, sino que sirve de ingrediente en multitud de preparaciones, como es el caso del típico tiramisu, que espero traeros pronto.

Las soletillas se preparan sin grasa y con una proporción de 30 gr. de harina de repostería y 25 gr. de azúcar por huevo utilizado.

Son rápidas y sencillas de preparar, así que vamos sin mas con la receta.



INGREDIENTES (Para 24 soletillas de 8 cm aprox).

- 3 huevos a temperatura ambiente.
- 90 gr. de harina de repostería.
- 75 gr. de azúcar normal.
- 1 pizca de sal.
- Azúcar glass para espolvorear.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

Separamos las yemas de las claras con los huevos en frío y esperamos a que alcancen temperatura ambiente para usarlas.



Montamos las claras con una pizca de sal con la KA, o con la batidora de mano y las varillas. Como ya sabéis, el bowl tiene que estar bien limpio y seco, sin resto alguno de grasa o agua para que tengamos éxito con el montaje de las claras.

Comenzamos montando a velocidad media-baja y según veamos que van espumando vamos incrementando paulatinamente la velocidad, así conseguimos que las burbujas de aire sean mas pequeñas y por tanto mas estables.

Cuando tengamos las claras a medio montar, añadimos poco a poco el azúcar, con el motor en marcha.

Incrementamos la velocidad, y seguimos montando hasta que al dar la vuelta al bowl veamos que nuestras claras no se mueven y no se caen. Podremos también comprobarlo al extraer las varillas del bowl, ya que veremos que se forman picos semi-caídos. En este caso no precisamos que el merengue sea duro, al revés, si las montamos en demasía luego será mas difícil incorporar el resto de ingredientes de forma homogénea.



Listo nuestro merengue, batimos un poco a mano las yemas y las incorporamos a las claras montadas. Las mezclamos suavemente con movimientos envolventes ayudados de una espátula, para que no se nos baje la preparación.

Tamizamos la harina sobre esta mezcla de huevos y la incorporamos de la misma manera, con una espátula y con movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.

Llevamos a una manga pastelera con boquilla redonda lisa de unos 2 cm.

Sobre la bandeja del horno provista de papel de horno o silpat, vamos depositando bastoncillos de masa de unos 8 cm. Es conveniente que el papel esté bien sujeto y que no se nos mueva al depositar las soletillas. Un poco de masa en las esquinas ayudará a fijarlo.

A la hora de depositar la masa en la bandeja y dar forma a las soletillas, es conveniente apoyar ligeramente la boquilla para que  nos salgan algo achatadas.





Para darles la misma largura a todas, yo sigo las instrucciones de Su, y sobre el silpat o papel de hornear, ayudada de una regla y un poco de harina, marco unas lineas separadas entre si 8 cm. De esta forma cuando deposito la masa sobre la bandeja, tengo ya mis guías y todas me vienen a salir del mismo tamaño. Un truco sencillo y un autentico acierto.

Listas nuestras soletillas y justo antes de introducirlas en el horno, las espolvoreamos de azúcar glass ayudados de un colador. No tengais miedo y no escatimeis el azucar.

Llevamos a horno precalentado y en unos 10-12 minutos las tendremos listas. Deben estar blanditas, esponjosas pero ligeramente doradas.

Según salen, ayudados de una espátula, pues al no tener grasa tienden a pegarse ligeramente al papel o silpat, las retiramos de la bandeja y las llevamos a una rejilla para que terminen de enfriarse.

Para mi gusto no son las galletas de mi vida, como siempre os he dicho me gustan mas las preparaciones menos secas y con mantequilla, como los sobaos, los financiers, las galletas de mantequilla...... pero os aseguro que dan mucho juego en la cocina para otras preparaciones mas complejas, y se hacen en un abrir y cerrar de ojos.





Consejos:

- Siempre es mucho mas fácil separar las claras de las yemas con el huevo en frío, que a temperatura ambiente. Pero tanto las claras como las yemas una vez separadas las debemos tener una rato a temperatura ambiente para que se puedan usar. La temperatura ambiente es la ideal de uso.

- Se ha de usar harina de repostería, que incorpora maicena, es mas conveniente para obtener esta textura. La harina de repostería contiene una cantidad de proteína menor y en consecuencia con ella se obtiene un bizcocho mucho mas ligero que con la harina común. Su uso marca diferencias en bizcochos de este tipo.

Si no tenéis a mano harina de repostería, es tan fácil como en una cup de harina común, retirar 2 Tbsp y sustituirlas por maicena. El resultado que obtengáis será similar a la harina de repostería.

- Las soletillas se conservan en lata hermética, pero como son caseras tienden a humedecerse fácilmente y es mas conveniente consumirlas en un corto espacio de tiempo.

Disfrutad del domingo.


VIRGINIA

viernes, 22 de junio de 2012

BISCUIT ROSES DE REIMS





Hoy os traigo unas galletitas o  bizcochos franceses, los Biscuit Roses de Reims, osea se, los Bizcochitos Rosas de Reims.

Son unos bizcochos rosas muy fáciles de preparar, con ingredientes que practicamente tenemos todos en la cocina, a salvo quizás el colorante rojo, pero que hoy en día es fácil de conseguir. Incorporan huevos, harina y azúcar y por contra ningún tipo de grasa. Resulta crujientes por fuera y mas tiernos por dentro y como veis están cubiertos de una tupida capa blanca de azúcar glass.




A los Franceses les gustan tomarlos remojados en Champagne o vino, y se dice que es en esta forma de desgustación donde se aprecian los verdaderos sabores y texturas de estos bizcochitos, ya que tras el remojado, se reblandecen ligeramente pero mantienen la forma.

Son delicados y similares a nuestros bizcochos de toda la vida, ya que se obtienen fundamentalmente batiendo los huevos y azúcar hasta doblar su volumen, y luego se le añade la harina tamizada con muy poca levadura. Eso os dará una idea de la textura que se obtiene. 

A diferencia de nuestros bizcochos o soletillas, se colorean de un color rosado precioso y muy delicado y se espolvorean con una capa generosa de azúcar glass que dejamos reposar unos 20-30 minutos antes de hornear, para que hagan costra. Lo que entre otras cosas ayuda a obtener el punto exterior crocante.




La cocción inicial era en 2 veces (bis-cuit) como ocurre con los biscottis, pero en mi caso he optado por una sola, que considero es suficiente y que permite obtener la textura original. 
 
Existen unos moldes especiales para hacerlos, los moldes de biscuit,  que permiten la forma especifica de 2 veces mas largos que anchos. Yo, como el resto de la blogosfera no los he encontrado, así que los horneo en moldes de financiers, lo mas parecido, aunque en este caso los he preparado en mis moldes de mini-financiers, teniendo en cuenta sobre todo para que los vamos a utilizar a posteriori. El resultado muy similar a los originales.


Estos bizcochos tienen su origen en Reims, la región por excelencia en la producción de Champagne y vino de Francia, de ahí ese binomio perfecto con estos bizcochos, y son además uno de los productos locales más populares de esta región después del Champagne. 




Su origen está datado en 1690. Se dice que un panadero quiso aprovechar el calor del horno entre hornada y hornada y tuvo la feliz idea de idear estos bizcochitos, con una doble cocción (bis-cuit). Inicialmente la masa era blanca pero al añadirle el aroma de vainilla manchó la masa, así que se dice que se decidió teñirlos de rosa para ocultar el error, con el colorante rojo natural por excelencia "la cochinilla".
 
La receta se dice que sigue siendo la misma desde entonces, eso si guardada como siempre en estos casos bajo 7 llaves y con mucho celo por la familia de pasteleros Masion Fossier, primeros en ponerlos a la venta allá por el siglo XVIII, y únicos representantes de esta curiosa galleta, que ha deleitado mesas reales desde el reinado de Luis XV.
 
Circulan varias recetas por la red, pero tras la puesta en practica de varias de ellas, yo me decanté básicamente por la que prepara Silvia de "Food and Cook", así que sin mas preámbulos vamos con ella.





INGREDIENTES: (Para mas de 80 bizcochitos tamaño mini).

- 5 huevos a temperatura ambiente.
- 310 gr. de azúcar.
- 230 gr. de harina todo uso.
- 120 gr. de maicena.
- 1 Tsp de levadura de repostería.
- 1 Tsp de extracto de vainilla de calidad.
- 2 o 3 gotas de colorante Rojo "Super Red" de Wilton.
- Azúcar glass en abundancia para espolvorear.




PREPARACIÓN:

Mezclamos la harina, la maicena y el leudante y reservamos.
En el bowl de la KA ponemos los huevos y el azúcar y batimos con el accesorio de globo o en su caso con las varillas de nuestra batidora de mano, hasta doblar el volumen.




Un par de minutos antes de finalizar incorporamos el extracto de vainilla y el colorante y seguimos batiendo. 

Debemos obtener una masa muy esponjosa, como suele decirse "punto de letra" y por supuesto debe doblar o casi triplicar su volumen.

Incorporamos en 2 veces y tamizándola sobre nuestra masa de huevos y azúcar, la mezcla de harina. Tras cada incorporación y con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes para no bajar la preparación, la mezclamos bien.


Lista nuestra masa la introducimos en una manga pastelera, pues es mas cómodo para rellenar los moldes.




Preparamos nuestros moldes engrasándolos bien con bake easy y los rellenamos hasta un poco menos del total del molde. Este aspecto es importante pues crecen bastante en el horno.

Espolvoreamos generosamente con azúcar glass ayudados de un colador y dejamos reposar 20-30 minutos a temperatura ambiente para que hagan costra.
Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo.



Antes de introducir nuestro molde en el horno, volvemos a espolvorear con azúcar glass.

Introducimos a media altura en el horno precalentado. 

Para estos mini financiers ha sido suficiente 12 minutos. Para el tamaño básico os recomiendo al menos 18 minutos. Pero cada horno es un mundo y nadie mejor que vosotros conoce el suyo.

Sacamos y dejamos en molde 5 minutos, ya que si tratásemos de extraerlos en ese momento se nos fracturarían.

Pasado ese tiempo los sacamos del molde y llevamos a una rejilla hasta su total enfriado.



Se conservan mucho tiempo en caja de lata hermética.

Se pueden triturar en la Thx para hacer polvo de Biscuit de Reims, y usarlo para colorear y aromatizar, cremas, yogures y helados. Curiosamente los franceses también comercializan el polvo de biscuit.

A mi personalmente no me entusiasman, soy mas de financiers y preparaciones con mantequilla, mas húmedas, pero no me hagáis mucho caso, porque los bizcochos tradicionales nunca me han ido en demasía. 

Eso si son muy decorativos en cualquier preparación se mire por donde se mire y si tenéis a vuestra abuela cerca os aseguro que le chiflarán, a ellas les suelen ir mucho estas texturas y su mezcla con licor o vino. Al menos a las de mi familia..... Ya veréis, probadlo.




Consejos:

- Para esta preparación os aconsejo el uso de la batidora eléctrica con el accesorio de globo o las varillas, ya que debemos doblar el volumen de huevos y azúcar.


- Recomiendo usar moldes de financiers o de mini cakes que son los que mas se le parecen, pero también podéis hacer una plancha de bizcocho y luego cortarla, si no disponéis de molde. Como os he dicho muchas veces, aquí nadie se queda sin poder hacer la receta. Imaginación al poder. 

- Si no tenéis mas de un molde para hornearlos, yo recomiendo hacer solo la mitad de la receta, ya que de lo contrario la masa debe esperar demasiado tiempo antes de entrar al horno y modifica sus propiedades, ya que pierde parte del aire y los bizcochitos no suben por igual en las últimas tandas. 

De todas formas media receta son muchos bizcochos. 

- Se conservan perfectamente durante mucho tiempo, mas de 1 mes, en caja de lata hermética.



VIRGINIA




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...