Sweet & Sour: 2013

lunes, 30 de diciembre de 2013

CHAMPAGNE JELLY CON SYLLABUB Y UVAS ESCARCHADAS para despedir el año.


Justo antes de sonar las campanadas de final de año, servir este postre para despedirlo. Impresionareis os lo aseguro.

Un postre fresco y con "charm" para pasar la hoja del calendario. Por su ligereza, resulta ideal para finalizar la cena, y preparnos para la fiesta de celebración del Año Nuevo. La presentacion impactará, y lo mejor¡¡¡ Podéis tenerlo todo preparado con antelación para en el momento de servir, tan solo montarlo.

Se trata de una gelatina de champagne con un toque de cítrico de limón. Muy delicada tanto en textura como en sabor, ya que la textura de gelatina es muy blandita, lo justo para mantener el syllabub, nada de gelatinas que tenemos que taladrar con la cucharilla. La coronamos con una cucharada de Syllabub de Champagne y Brandy que le da el contraste de textura y sabor ideales a la gelatina. Para finalizar acompañamos con unas uvas escarchadas.

Y me diréis.... pero ya estamos de nuevo con esta Virginia, que se pasa el día trayendonos preparaciones con nombre impronunciales.... Hasta para finalizar el año¡¡¡¡

¿Que qué es el Syllabub?, ni mas ni menos que un sencillo postre tradicional británico que se prepara a base de leche entera o nata, con azucar y ligeramente cortada con vino. Se hizo tradicional entre los siglos XVI y XIX, si bien la receta se remonta a la época de la dinastía Tudor, que gobernó Inglaterra de 1485 a 1603. En sus primeras variantes era una bebida hecha con sidra y leche fresca, ordeñándose a la vaca directamente en una jarra de cerveza. Esto creaba un efecto espumoso parecido al del capuchino.

En esta ocasión la hemos cortado con un poco de zumo de limón, champagne y Armagnac, os aseguro que da como resultado un postre cremoso con un puntito ligeramente ácido al paladar, pero divino. No os aconsejo montar la nata en exceso, lo justo para que mantenga una forma bonita sobre la gelatina, pues entiendo que para este postre la gracias se encuentra en su delicadeza de sus formas en el interior de la copa.

Vamos con la receta que es facilita, ya vereis.


INGREDIENTES:(Para 6 copas de Champagne)

Para la gelatina de Champagne:

- 275 ml de Champagne o Cava.
- 1 limón grande.
- 85 gr. de azúcar.
- 10 gr de gelatina (ya sea en hojas o en bolitas).
- 1 Taza de agua fría.

Para el Syllabub:

- 1 Cucharada de Champagne o Cava.
- 1/2 Cucharada de Armagnac o Brady de Jerez.
- 1 Cucharada de zumo de limón.
- 10 gr. de azucar glass.
- 75 ml de nata para montar 35% m.g muy fría.

Para las uvas escarchadas:

- Uvas bonitas y limpias, a ser posible sin pepitas.
- 1 clara de huevo.
- Azúcar común.

PREPARACION:

El día anterior, o al menos con 3 horas de antelacion, preparamos las uvas escarchadas

 
Las limpiamos y secamos bien. Vamos retiranado ramitos de dos o tres uvas, que mojamos bien en la clara de huevo y rebozamos en azúcar. Llevamos a una hoja de papel de horno para dejarlas secar. Tardarán unas 2-3 horas pero a mi me gusta preparalas el día antes y quitarme el estress de ver si secan o no.

El día antes tambien podemos preparar nuestras gelatinas:



Depositamos 450 ml de agua en un cazo mediano. Añadimos la cascara del limón y el azucar. Llevamos a fuego medio y dejamos que el azucar se disuelva y rompa el hervor. 

Entre tanto ponemos a hidratar la gelatina con una tacita de agua fría. Nos llevará unos 5 minutos.

Cuando rompa el hervor, retiramos el cazo del fuego, y extraemos la cascara de limón. Vertemos el contenido del cazo en un bowl grandecito. Añadimos la gelatina hidratada y mezclamos bien para que no quede ningún grumo. Esto es fundamental para no llevarnos sorpresas.

Dejamos entibiar y llevamos al frigo hasta que comience a fraguar, lo justo para notar que empieza a espesar. Aquí debemos tener cuidado de no despistarnos. A mi me llevó unas 4 horas mas o menos, porque lo introduje muy caliente en el frigo, pero lo normal es una hora y media si lo llevamos al frigo mas tibio.

Cuando notemos que la gelatina empieza a espesar, añadimos el Cava o Champagne y mezclamos bien. El añadir el Cava ahora, y no antes, tiene como finalidad conservar las burbujas de espumoso, pues de otro modo escaparían mientras la gelatina gelifica.


Vertemos en nuestras copas de Champagne, hasta rellenarlas casi hasta arriba, como veis en la foto.

Cubrimos y llevamos al frigo hasta su uso. Las podeis preparar hasta un par de días antes y mantenerlas refrigeradas. Pero eso si, ocupan espacio en el frigo, debido a su altura.

Para preparar el Syllabub, mezclamos en un bowl, el zumo de limón, los licores y el azucar. Cuando se haya disuelto todo, vertemos sobre nuestra nata fría y montamos. 

Llevamos a una manga pastelera y al frigo hasta su uso. Yo lo metí durante 1 hora antes de su uso en el congelador para que consiguiera una textura mas firme.

En el momento de servir, sacamos nuestras copas, coronamos con una cucharada de Syllabub y decoramos con un ramillete de uvas escarchadas.


Lo dicho, impactareis con este postre tan de Año Nuevo.

Y hasta aquí llegó 2013.... Espero y deseo de todo corazón no solo que recibais el año con los vuestros y en armonía, sino que lo que nos espera en el 2014 sea en muchos aspectos algo mejor que lo que hemos tenido que sufrir en 2013. Un beso muy fuerte a todos y Féliz Año 2014. Nos vemos a la vuelta de hoja del calendario.

A disfrutar.

VIRGINIA

viernes, 27 de diciembre de 2013

STOLLEN


Este mes como no podía ser de otra forma, en Bake The World  hemos propuesto un pan Navideño, en concreto hemos viajado a la fría Alemania y bajo el brazo os traemos este Stollen.
El Stollen es un pan dulce, al estilo de los panes festivos navideños como el panetonne o el roscón, pero en este caso, se trata de un pan mucho mas denso, y sobre todo aromático, ya que viene cargado de frutas embebidas en licor, especies, almendras y en ocasiones relleno de mazapán. Se trata además de una pan mas denso también en cuanto a la miga. Sus levados de hecho son cortos y en algunas versiones inexistentes, y suele guardarse durante semanas antes de consumirse, dando como resultado en este caso un pan seco que se acompaña de vino dulce. En mi caso lo prefiero recién hecho, mucho mas jugoso.
 
Los ingredientes utilizados en su elaboración, aunque bien pueden variar, son harina de trigo, mantequilla, levadura, leche, azúcar, pasas, almendras, mazapán, pieles de naranja y limón confitadas, sal, licor y especias. En algunas versiones se incluye también huevo. Se le trata de dar una forma especial, que recuerda a un niño envuelto en pañales(el niño Jesús recién nacido), de ahí su nombre Christolstollen. Se le espolvorea con mucho azúcar glass para
quede bien blanco (después de darle un baño de mantequilla fundida en caliente), y ese blanco recuerde al pañal. Las frutas y pasas quieren recordar a los regalos de lo Magos.

El stollen tradicional se prepara como el panetonne, con masa madre natural, esta característica hace que el sabor de este pan  adquiera muchos mas matices y que se le pueda dejar madurar durante unas semanas antes de abrirlo, conservándose mucho mas fresco.


Se pueden encontrar distintos tipos de Stollen según los ingredientes utilizados:

- El Mandelstollen, ó stollen de almendras.
- Butterstollen, con bien de mantequilla, mazapán, frutos secos y frutas cítricas confitadas entre otros.
- Marzipan ó Persipanstollen, con mazapán o persipan (mezcla de mazapán y melocotón).
- Nuss-Stollen, ó Stollen de nueces.
- Dresdner Stollen, el más clásico y acogido el único con denominacion de origen.




La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina alemana. La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 en Naumburg (Saale), como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento.

La tradición oral cuenta que un pastelero real denominado Heinrich Drasdo en Torgau,  fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuando el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen, y posteriormente en toda Alemania.

Hay que decir que la denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de origen del Stollen. Ya véis protección de la marca o simple negocio....Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su consumo.

El Stollen siempre lo he preparado con la receta de Peter Reinhart en su libro "El aprendiz de panadero" y os puedo decir que nunca me pareció pesado. En esta ocasión he querido probar otra receta nueva y despues de estudiar varias, me he decantado por la receta de Bea de "La cocina de Babette" con algunas modificaciones, entre ellas la inclusión de mazapán en su interior, que siendo yo tan reacia al mazapán os puedo decir que le ha dado un punto de humedad y dulzor exquisito.

Como soy una "experimentona", y vi que un par de recetas incluían leche fermentada en forma de queso o yogurt, pues me dije, esto le tiene que ir bien a la masa, y ni corta ni perezosa le incluí 2 cucharadas de yogurt "Bio", pensando que además la masa resultaría algo seca....... Error, al no poder prescindir de la leche que va casi toda con el prefermento, y darle la mantequilla humedad necesaria, esas dos cucharadas convirtieron mi masa de stollen en una masa mas blanda de lo normal...Como veis tuve que usar harina para poder moldearlos, sin que se me pegasen a la encimera y a las manos, a pesar de que la masa estaba perfectamente desarrollada. La harina eso si, la retiré con un pincel antes de los dobleces y llevarlos al horno...Además al tratarse de una masa bastante blanda y no tener los moldes característicos, se "desparramaron" ligeramente en el horno y son un poco mas planos que los tradicionales.... De sabor espectaculares eso si. En la receta no incluyo las dos cucharadas de yogurt, me parece mas correcto.

Las cortezas de cítricos confitadas las he preparado también caseras, así que en este post, encontrareis tanto la receta de mazapán de relleno como la de los cítricos confitados. No prescindáis de ellas le dan un aroma a cítrico muy sutil.

Eso si, os aconsejo macerar las frutas unos días antes de la preparación del Stollen, y cuando menos de 6 a 24 horas antes, le dan al pan un punto aromático insuperable. Del mismo modo os aconsejo moles las especias en el momento para que no pierdan su aroma. 

Y sin mas preámbulos vamos con la receta




INGREDIENTES:

Para el Stollen

    · Para el prefermento:

      - 160 gr. de Harina panadera.
      - 140 gr. de leche entera.
      - 0,7 gr. de levadura seca instantánea.

    · Para la masa:

      - 240 gr. de harina panadera.
      - 40 gr. de Leche entera.
      - 8 gr. de levadura seca liofilizada.
      - 8 gr. de sal.
      - 80 gr. de azúcar.
      - 120 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
      - 40 gr. de almendras laminadas.
      - 3 cucharaditas de especies (canela, nuez moscada, jengibre, clavo...)
       - El macerado de frutas y licor.

Para el macerado de frutas:

- 120 gr. de pasas rubias y de corinto.
- 100 gr. de arándanos secos.
- 50 gr. de piel de naranja confitada.
- 50 gr. de piel de limón confitada.
- 6 Cucharadas de Ron. (Aprox. 90 gr.) 

Para las cortezas de cítricos confitadas:

- 50 gr de pieles de naranja
- 50 gr de pieles de limón 
- 150 gr de azúcar
- 200 gr de agua.

Para el Mazapán de relleno:

63 gr. de Almendra.
50 gr. de Azúcar
1 yema de huevo.

PREPARACIÓN:

1.- Comenzamos preparando unos días antes las cortezas de cítricos confitados.


Ponemos un cazo con agua a hervir. Cuando hierva añadimos las pieles y dejamos 5 minutos. Desechamos el agua y repetimos la operación. Pesamos las pieles ya escurridas y ponemos su peso y medio de azúcar y el doble de agua.

Ponemos un cazo con el agua y el azúcar hasta que este se disuelva. Cuando comience a hervir incorporamos las pieles y dejamos hirviendo a fuego medio hasta que quede caramelizado, pero sin que llegue a consumirse todo el agua y hacerse caramelo.

Sacamos a un papel vegetal y dejamos secar hasta el día siguiente.

Se conservan durante varios meses en botes de cristal en la nevera.

2.- Listos nuestros cítricos confitados preparamos, también con unos días de antelación a ser posible, el macerado de frutas y licor.  

Mezclamos bien todas las frutas y las cubrimos con el ron. Revolvemos bien para que todas ellas se impregnen. Como os decía si podéis prepararlo 6 días antes sería estupendo pues deja un sabor mucho mas aromático. En este caso procurad removerlas varias veces al día. Sino al menos 6 horas de maceración serán necesarias.

3.- El día anterior, o incluso el mismo día, preparamos también el mazapán para el relleno

Trituramos las almendras con el azúcar en la Thx hasta conseguir un polvo.
Añadimos la yema de huevo y empapamos con ella toda la mezcla de almendras y azúcar.

Cuando esté toda ella bien humedecida, y forme ya una pasta, la pasamos a la mesa y la trabajamos bien procurando sacarle el aceite a la almendra hasta conseguir una masa homogénea y brillante. Listo.

Hacemos un rulo, envolvemos en film y al frigorífico hasta su utilización el día siguiente. De lo contrario debemos congelarlo. Dura mucho tiempo en el congelador.

4.- Vamos con el Stollen:


La noche anterior a preparar el stollen, preparamos el prefermento del Stollen

Mezclamos la harina con la levadura y añadimos la leche. Mezclamos bien, cubrimos y dejamos levar 12 horas a temperatura ambiente. Yo toda la noche. Al cabo de esas horas encontrareis una masa que ha duplicado su volumen y está llena de burbujitas. Está a punto. 

Antes de comenzar con la masa tostamos las almendras en una sartén hasta que comiencen a desprender su aroma. Reservamos. Molemos también las especies y reservamos en un frasco de cristal.

El día que vamos a prepara el Stollen, mezclamos el prefermento con la leche y la mitad de la harina (120 gramos). Dejar reposar entre 20 minutos y 2 horas para que la harina se hidrate, ya que es muy poco líquido.

Añadimos entonces la levadura, y la sal. Amasamos con el gancho amasador a velocidad 2, hasta que la masa esté elástica.

Añadimos el azúcar y seguimos amasando.

Vamos añadiendo con el motor en marcha la mantequilla a pedacitos. Cuando se haya absorbido la mantequilla, añadimos la mitad de la harina que nos quedaba y seguimos amasando, primero que se absorba la harina y luego amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes del bowl.

Añadimos al macerado, el extracto de almendras amargas, las especies y las almendras laminadas. Mezclamos bien hasta que todas las pasas y frutos incorporados queden repartidos por la masa de forma mas o menos homogénea.

Llevamos la masa a un bowl ligeramente aceitado y dejamos levar 1 hora a temperatura ambiente. 


Precalentar el horno a 180C, calor arriba y abajo.

Con ayuda de la espátula sacamos del bowl y dividimos nuestra masa en dos porciones de unos 600 gr. largos cada una.

Con el rodillo aplanamos ligeramente. Con un palito mas fino, hacemos un hueco en el centro como vemos en la imagen.


Introducimos 30 gr. de mazapán en forma de rulo. Cubrimos los laterales para que no se escape y ahora depositamos las zona mas alejada de nosotros sobre la parte mas cercana, pero sin llegar a solaparlo totalmente.

Metemos el stollen al horno. Mantenemos unos 50-55 minutos o hasta que el interior del pan alcance los  90ºC.

Si durante el horneado vemos que se tuesta demasiado por arriba, cubrimos con papel de plata. 


Nada más sacar el stollen del horno, quitamos los tropezones que estén muy salidos y quemados, y untamos los dos stollen con mantequilla derretida. No ser tacaños. Al cabo de una hora volver a untar con mantequilla y espolvorear con azúcar. Cubrimos con un paño.

Al día siguiente, bañamos nuestros stollen con abundantísimo azúcar glass y ya podemos degustar. 

A la hora de cortarlo para servir, hacedlo por la mitad, de esta forma podremos unir ambos extremos para guardarlo, sin que ser resequen los cortes.


Ojo si queréis secarlos, envolverlos con papel de hornear, atar con un cordel, y dejar envejecer tres semanas en un lugar frío y seco o en una caja de galletas (nunca nevera).

A disfrutar, como nosotros lo hemos hecho esta Navidad.

VIRGINIA

domingo, 22 de diciembre de 2013

PULARDA RELLENA DE FOIE Y FRUTOS SECOS CON MANZANAS A LA SIDRA.


La pularda un clásico de estas fiestas Navideñas, no se trata de una raza de ave como tal, sino tan solo de una forma de criar a las hembras del pollo. Algo así como lo que ocurre con el capón. En definitiva es una gallina a la que se le impide poner huevos, de forma que con esta medida se les elimina el estress que les produce la puesta de huevos, y la gallina crece mas oronda, y con la grasa mejor repartida por la carne, infiltrada en ella, y por tanto mas jugosa y delicada.

Una pularda tiene unos 120 días de crianza, en lugar de las semanas que tienen los pollos industriales que hoy en día encontramos en el mercado. Por eso tan solo se suelen encontrar en estas fechas. La zona donde en España se crían las pulardas es principalmente en Galicia, pero para los que vivís en el País Vasco y Navarra, también la encontrmos de calidad en la zona de las Landas, en Francia, donde hay una gran tradición de aves. En concreto esta que veis, es un pularda gallega del convento de Allariz y se supone que criada por la Clarisas. Vamos casi Santa, pero no ha alcanzado la indulgencia plenaria, de ello dan fe estas fotos.

El relleno que hoy preparamos es un relleno a base de foie y frutos secos, castañas, piñones, orejones de albaricoques... vamos muy navideño. He optado por no presentarla deshuesada, porque me gusta que sepa mas a carne, que a fiambre, lo que ocurre con la pularda rellena deshuesada. Además si se conservan sus huesos la carne resulta mas jugosa y menos seca.

La receta en si es sencilla, injectamos a la pularda con Armagnac, rellenamos y al horno. Lleva tiempo y principalmente debemos cuidar el horno. Los primeros 40 minutos la horneamos a baja temperatura, para que resulte mas jugosa, para luego subir la temperatura para que termine de hacerse y se nos tueste bien la piel.

Como os decía he injectado la noche anterior a la pularda con Armagac, con la finalidad de que las zonas mas secas como son las pechugas se conserven jugosas y los azucares del licor se caramelicen y le den buen sabor.

Para acompañarla poco hace falta a tremendo plato, una ensalada fresca de escarola sería suficiente, pero he preparado también unas manzanas a la sidra dado que se trata de un plato de fiesta y lo quería vestir algo mas. Están deliciosas.

Vamos con la receta que aunque lleva tiempo es sencilla.


INGREDIENTES: (Para unas 8 personas)

- 1 Pularda de 3 kg aprox.

Para el relleno:

- 4 chalotas.
- 75 gr. de jamón ibérico picado
- 1 1/2 vasos de Armagnac. 
- 300 gr. de carne de vaca y cerdo picada.
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza.
- 1 vasito de leche.
- 125 gr. de castañas cocidas.
- 30 gr. de piñones.
- 30 gr. de orejón de melocotón picado muy fino.
- 100 gr. de mi cuit.
- 1/2 manzana reineta picada en cuadraditos.
- Sal y pimienta negra recién molida.
- Aceite de Oliva virgen extra.

Para la guarnición y baño del asado:

- Armagnac a discreción para bañar la pularda durante el tiempo que está en el horno.
- 6-8 cebollitas francesas.
- 250 gr. de castañas cocidas.

Para las manzanas a la sidra:

- 2 Cucharadas de Calvados.
- 2 Chalotas picadas muy finamente.
-1 diente de ajo picadito fino.
- 3 manzanas medianas tipo Cox, o mezcla de golden  y reineta, sin pelar.
- 175 ml de sidra natural.
- 1 cucharadita de Salvia fresca muy picadita.
- 150 ml de creme fraiche.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el día anterior nuestra pularda.

La limpiamos por dentro y por fuera y la secamos bien. Con ayuda de un soplete de cocina quemamos los restos de plumas o cañones que no hayamos podido retirar con la mano o con una pinza.

Salpimentamos bien la pularda, por dentro y por fuera. En este paso no ser rácanos, o la pularda quedará sosa.


La bridamos con hilo de bramante o hilo bala, para que en el horno no pierda su forma. Comenzamos colocando el pecho de la pularda mirando hacia nosotros y pasamos una hebra de hilo bien larga por la parte del cuello y a la vez cada uno de sus extremos por las alas para sujetarlas contra el cuerpo. Ahora esos extremos los pasamos por la parte que queda entre cada pata y la pechuga. Los cruzamos en la zona de la apertura de la tripa y atamos con ellos las patas haciendo un nudo fuerte. Es mas fácil hacerlo que explicarlo. Mirad por donde pasan los hilos una vez la pularda está asada, los he dejado con esa finalidad, y eso os ayudará a entender la explicación. Hubiera sido de agradecer fotos, pero a todo no da tiempo.

Cosemos también la zona de cuello para que al rellenar la pularda no se escape el relleno.

Ahora con ayuda de una jeringuilla vamos inyectando Armagnac o el licor o vino que mas os guste en las zonas carnosas, como las pechugas y los muslos. Hay que hacerlo con cuidado, no inyectando demasiado licor en cada ocasión o se nos saldrá y no habremos hecho nada.


Una vez finalizada esta operación, cubrimos bien y a la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente precalentamos el horno a 120ºC calor arriba y abajo y comenzamos preparando el relleno.


En una sartén con una cucharadita de aceite de oliva, pochamos las chalotas picadas muy finamente, cuando estén pochadas añadimos el jamón muy picado, rehogamos durante un par de minutos a fuego mas fuerte. Añadimos medio vaso de Armagnac y esperamos a que el alcohol se evapore.

Apagamos el fuego y añadimos entonces la carne picada, para que se haga un pelín con el calor residual y recoja todos los sabores que quedan en la sartén.

Pasamos a un bowl y añadimos la miga de pan escurrida de la leche, mezclamos con la mano "limpia". Añadimos la trufa rallada, el foie, las castañas, los piñones, los orejones y la manzana cortada en cuadraditos. Cada vez que añadamos un ingrediente mezclaremos bien. Salpimentamos, ojo que el jamón ya sala.

Vamos introduciendo este relleno en la cavidad del animal, ayudados de una cuchara, con el fin de que quede prieto. Una vez rellena la pularda, cosemos con nuestro hilo de bramante para que el relleno no se salga. Debemos pinchar bien abajo del lugar de la apertura, pues la piel es delicada y si pinchamos muy arriba se nos puede romper. En cada puntada pasad el hilo por debajo.

Damos entonces un buen masaje a la pularda con aceite de oliva y salpimentamos un poco mas por si hubiera perdido sal durante la noche que la hemos tenido en el frigo.

Engrasamos la fuente refractaria que irá al horno, colocamos la pularda en su interior de lado, de forma que quede apoyada sobre el muslo y el ala. Rociamos con Armagnac y al horno.


Horneamos durante 20 minutos. Sacamos y damos la vuelta de forma que la pularda ahora quede apoyada sobre el otro muslo y el otro ala, rociamos con mas Armagnac y de nuevo otros 20 minutos al horno.

Transcurridos esos 20 minutos, subimos la temperatura del horno a 200ºC y volvemos a voltear el animal y a rociarlo con mas Armagnac y la grasa y licor que queda en el fondo de la fuente. Esta operación de volteo del animal y regarlo con mas Armagnac, deberemos continuar haciéndolo cada 20 minutos, pero la operación de regarlo con el liquido que queda en el fondo de la fuente deberemos hacerlo a partir de ahora y hasta la finalización del asado cada 10 minutos. Es tedioso, pero sencillo y sobre todo fundamental para que la pularda no se nos seque.

En los últimos volteos de la pularda la colocaremos primero con el vientre hacia abajo y en el último sobre la espalda y con las pechugas hacia arriba.

A mi, el horneado de esta pularda me llevó algo menos de 3 horas. No obstante para comprobar el punto de cocción podéis pinchar en la junta de la pata con el cuerpo, no en la carne, el jugo deberá salir claro y no sanguinolento. Si fuese necesario horneamos un ratito mas.

Cuando esté lista, sacamos del horno, y colocamos la pularda en una fuente honda, la dejamos reposar durante 30 minutos, con la pechuga hacia abajo, casi en posición vertical y cubierta con una hoja de papel de aluminio, pero dejándola respirar. Este paso es muy importante para permitir a los jugos distribuirse bien por la carne y sobre todo para que las pechugas no se nos sequen. Listo nuestro asado.

Durante la última hora, incorporaremos a la fuente las cebollitas francesas partidas por la mitad si son muy grandes y las castañas cocidas.

Una vez tenemos la pularda reposando, preparamos la salsa. retiramos las cebollitas y las castañas y reservamos al calor.  Desglasamos la fuente con un poco de caldo, agua o mas licor, y reducimos el resultado en un cazo, hasta obtener una salsa mas densa. A la hora de servir nuestro asado, colocaremos esta salsa con las cebollitas francesas y las castañas que teníamos reservadas, en una salsera a parte.

Mientras nuestra pularda se asa en el horno, preparamos las manzanas a la sidra:


Ponemos a calentar en un cazo sin recubrimiento antiadherente el Calvados. Cuando esté caliente le prendemos fuego y esperamos a que las llamas desaparezcan. Añadimos entonces las chalotas y el ajo muy finamente picados. Dejamos pochar a fuego bajo hasta que estén blanditos.. 

Limpiamos y secamos bien las manzanas y las descorazonamos. En el momento de añadirlas a la cazuela y no antes para que no se nos oxiden, las cortamos en anillos de 1 cm de grosor pero sin pelarlas.

Una vez las chalotas y el ajo están blanditos añadimos la sidra, la salvia picadita y las manzanas, cuidando de que estas se cubran bien con el liquido para que no se oxiden.

Cubrimos con una tapa que quede bien prieta, bajamos el fuego casi al mínimo y dejamos cociéndose durante 1 hora.

Entonces extraemos las manzanas reservándolas al calor y dejamos reducir el liquido resultante sin la tapa a fuego medio-bajo.

Cuando esté bien reducido añadimos la creme fraiche y mezclamos bien. Añadimos las manzanas y mezclamos durante un minuto. Reservamos al calor.

Llevamos las manzanas con la salsa a una fuente.

A la hora de servir, retiramos los hilos de la pularda y la trinchamos, separando las alas con una pequeña parte de la pechuga, los muslos en dos partes, muslo y contramuslo, y las pechugas en dos mitades. Es fundamental cortar la carne antes de desmembrar para que no se nos rasgue la piel. Colocamos la pularda así trinchada en una fuente de servir. Ojo, no os olvideis antes de mostrar la pularda asada entera y en todo su esplendor a vuestros comensales, estará tan rica que hasta dudarán que no la hayais encargado¡¡

Extraemos el relleno y lo colocamos en una fuente a parte, cortado en rodajas, para que los comensales puedan servirse.

Colocamos una salsera con la salsa de cebollas y castañas, y  otra con las manzanas a la sidra

Acompañamos con algo de escarola para refrescar, maridamos con un buen vino tinto, y lo dicho, a disfrutar de este tremendo asado que resulta extremandamente jugoso y suculento.



Consejos:

- Para injectar en la pularda podemos utilizar licor, o incluso mezclarlo con zumo de naranja.

- Podéis utilizar brandy, cognac o cualquier otro licor o vino que os apetezca, pero es fundamental regarla con él cada 20 minutos, y con el jugo resultante del asado cada 10 minutos a partir del minuto 40 de horneado.

- La posición de la pularda en el horno es fundamental también para que los jugos se distribuyan uniformente por toda la pularda y sobre todo para que las pechugas no los pierdan y se nos sequen. Yo sigo los consejos del maestro cocinero francés Joel Robuchon y el resultado es increiblemente bueno.

- Si en la parte final del horneado veis que se os va a tostar demasiado cubrir con un papel de plata, pero dejándola respirar o se nos cocerá.

- Para el relleno he utilizado una lata de castañas al natural cocidas que me han resultado muy sabrosas y sobre todo, me ha ahorrado mucho tiempo.

- Esta pularda da bien para unas 8 raciones en una comida con otros platos, unos picoteos previos por ejemplo. En otro caso, como plato único con una ensalada, son unas 6 raciones.

A disfrutar.

VIRGINIA

viernes, 20 de diciembre de 2013

CORONA NAVIDEÑA BUNDT CAKE DE CHOCOLATE BLANCO Y COCO


¿Os apetece tener una corona navideña de chocolate blanco para decorar vuestra mesa y que luego podáis hincarle el diente, durante la tarde en que se alarga la sobremesa, los juegos de mesa y charla, ya quizás un tanto hartos de tanto dulce navideño?.

Pues dicho y hecho. Y es que esta Corona Navideña de Bundt Cake es una autentica delicia. 

Dentro de las pruebas que realizo estos días para ensayar las comidas y postres que engalanarán nuestras mesas estas Navidades, me he decidido a preparar este bizcocho para hacerlo uno de los días de celebración en que hay niños, y disfrutarlo para decorar su mesa, y no ha podido ser mejor idea. 


Si os soy sincera, desde hace un par de años tenía este molde en el armario, pero nunca llegaba la ocasión en Navidad para disfrutarlo... finalmente me he animado y os puedo decir que la opción elegida para su estreno no puede ser mas acertada. Es recomendable para cualquier ocasión, da lo mismo que en la mesa se sienten grandes que pequeños. La mezcla del chocolate blanco y el coco con la nuez es una combinación de sabores aromática y llena de matices al paladar. No dejéis de prepararlo, porque además como ocurre con todos bizcochos, es fácil y rápido tenerlo listo en poco tiempo.Vamos que se nos presenta un antojo... incluso de hornear, que ya sabéis que de esos también tenemos, pues ale bizcocho al canto, y este es como os digo es de lo mas recomendable.

Si queréis sustituirlo por un molde de cake al uso, tenéis aquí las conversiones de tamaño de moldes, pero os anuncio que con la mitad de la receta os será suficiente para un molde de unos 21 x 11 cm.

Vamos con la receta:


INGREDIENTES: (Para un molde de 10-12 cups)

- 115 gr. de chocolate blanco.
- 125 ml de agua.
- 215 gr. de azúcar.
- 230 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 4 huevos "L" a temperatura ambiente.
- 1 tsp (C/P) de extracto de vainilla.
- 325 gr. de harina todo uso.
- 1 tsp (C/P) de bicarbonato de soda.
- 250 ml de buttermilk.*
- 4 claras de huevo.
- 1 cup de nueces pecanas troceadas.
- 1 cup de coco deshidratado.

* Buttermilk: Se puede sustituir por yogurt líquido sin azúcar (mejor opción), o por 250 ml de leche desnatada y 1 cucharada de zumo de limón, dejada reposar unos minutos. Yo lo sustuí por el suero de la cuajada que había preparado el día anterior.

  PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Enmantequillamos y enharinamos bien nuestro molde de Bundt cake, de forma que no quede un solo recoveco sin preparar. Podemos hacer uso tambien de esos sprays que ahorran mucho trabajo, procurando repartirlo bien por toda la superficie. No queremos que todo el trabajo y los bonitos diseños de estos moldes se nos vayan al traste por una defectuosa preparacion del molde.



Derretimos el chocolate en la taza de agua muy caliente. Reservamos.

Con el accesorio de pala de la KA, o con las varillas, batimos las mantequilla con el azúcar hasta que esté bien aireada, cremosa y blanquecina.

Añadimos los 4 huevos, cada uno a un tiempo, no añadiendo el siguiente hasta que esté bien absorbido el anterior.

Añadimos entonces el chocolate blanco derretido y mezclamos bien.

Mezclamos la harina y el bicarbonato de soda y lo tamizamos. Vamos añadiendo la harina tamizada alternándola con el buttermilk. En este paso debemos procurar no sobre mezclar, ya que el gluten puede desarrollarse demasiado y darnos como resultado un pastel gomoso.


Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, y las integramos en varias veces en nuestra masa, con  movimientos envolventes.

Con mucho cuidado, y de la misma forma, integramos las nueces troceadas y el coco deshidratado, procurando no bajar la masa y que todo quede bien repartido.

Vertemos nuestra masa en el molde que tenemos preparado, cuidando que quede bien repartida por su interior. Golpeamos varias veces el molde con la masa contra la encimera para extraer la burbujas de aire que hubieran quedado atrapadas, y llevamos al horno durante unos 40-45 minutos, o hasta que al introducir una aguja en su interior salga seca.

Una vez listo nuestro bundt cake, extraemos del horno y lo dejamos enfriar 10 minutos.

Transcurrido este tiempo, con mucho cuidado presionamos los laterales del cake para despegarlo de las paredes, lo volteamos sobre una rejilla y con el mismo cuidado, para no romperlo, levantamos el molde.

Dejamos enfriar y servimos cubierto con azúcar glass o cualquier otra cobertura que deseemos.


Absolutamente delicioso y de repetir.

·  Consejos imprescindibles para un obtener un Bundt Cake Perfecto.

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A disfrutar.

VIRGINIA.

lunes, 16 de diciembre de 2013

MINCEMEAT PIES


Los mincemeat pies fueron unos de los primeros dulces que preparé cuando comencé a adquirir libros de gastronomía en otros idiomas. Cuando los descubrí pensé.."con todo lo que he viajado yo a Inglaterra y no los había conocido". Pero claro, en Navidades no ha coincidido nunca.... Lo cierto es que cuando los vi, ese relleno tan "British Style" me llamó tanto la atención, que no paré hasta encontrarlo y preparar estos pequeños bocados.

Y os preguntaréis ¿que demonios son los mincemeat pies? Pues no son ni mas ni menos que unos pequeños pastelitos que se consumen en la época de Navidad y Año Nuevo en Gran Bretaña. Se preparan con una especie de masa quebrada, muy al estilo británico, generalmente con "lard" y se rellenan con mincemeat.

Otra adivinanza. ¿Qué qué es el mincemeat?. Una
una especie de conserva gruesa, y oscura preparada a base de manzana, pasas, especias y "lard", o manteca vegetal. En sus" orígenes el mincemeat, como su nombre indica se preparaba con carne, pero los mince pies modernos no suelen llevarla, sin embargo conservan el nombre ya que la grasa que incorporan es el conocido "lard", la manteca de ternera u oveja. 


Estos pastelitos no suelen tener termino medio, o encantan o no gustan en absoluto. Yo como podéis comprobar estoy en el primer grupo. Ese sabor Navideño total, a frutos secos, especias y licor, con el puntito ligeramente agridulce que es muy de mi gama de sabores, me requetechifla, además de resultar un bocado delicioso. Vamos un sabor de la Navidad Británica 100%.

Los mince pies individuales suelen tener 6–7,5 cm de diámetro, aunque también se elaborar piezas mayores, que deben cortarse en porciones para servirlas. En este caso yo he utilizado moldes de mini cupcakes, no se por qué pero me han parecido mas de bocado.

En cuanto a sus orígenes, cuentan los mentideros de la red, que el mince pie procede de la Edad Media, y originalmente contenía especias y fruta seca para ayudar a conservar la carne del relleno. A Enrique V de Inglaterra le fue servido ya un mincemeat pie con motivo de su coronación en 1413. Durante el mandato de Oliver Cromwell los mince pies fueron prohibidos junto a otras tradiciones y ceremonias cristianas. Cuando fueron reintroducidos al Reino Unido su tamaño se había reducido al actual, de forma que pudieran servirse individualmente, especialmente a los invitados. Fueron llamados wayfarer pies (‘pasteles del caminante’).

Espero haberos picado un poco la curiosidad y que os animéis a preparar estos pequeños pastelitos, que son sencillos y rápidos de armar, ya que el mincemeat se consigue fácilmente en los establecimientos británicos.

En esta ocasión he preparado una masa quebrada muy al British Style, si bien a falta de "lard", me he decantado por nuestra manteca de cerdo para combinarla con la mantequilla y el resultado ha sido hojaldrado total como era de esperar.

Vamos pues con la receta:


INGREDIENTES: Para 12 mini pies.

- 400 gr. de Mincemeat.
- 175 gr. de harina todo uso.
- 40 gr. de mantequilla muy fría.
- 35 gr. de manteca de cerdo fría.
- 1 pizca de sal.
- 70 gr. de agua muy fría (aprox).

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa quebrada.


Si utilizamos Thx, depositamos en el vaso la harina, la sal, la manteca y la mantequilla y accionamos 6 segundos velocidad 6. Añadimos el agua, no toda en un inicio, no vaya a ser que sea demasiada para nuestra harina, y volvemos a accionar 6-10 segundos velocidad 6. Sacamos sobre la encimera, amasamos lo justo para hacer una bola, envolvemos en film y a la nevera durante 1 hora o en mi caso toda la noche.

Con la técnica tradicional, mezclamos la harina, la sal, la mantequilla y la manteca, y con las yemas de los dedos hacemos unas migas. Añadimos el agua helada y mezclamos con la harina. Cuando esté bien mezclado depositamos sobre la encimera, amasamos ligeramente y formamos una bola. Envolver en film, y a la nevera. 


El uso de la manteca de cerdo nos dará como resultado una masa mucho menos dura y mas manejable y una vez cocida, una masa muy hojaldrada.


Lista nuestra masa precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Sacamos la masa de la nevera y con ayuda de un rodillo, la estiramos entre dos film de un grosor de unos 3 mm. Cortamos círculos de unos 6-7 cm y colocamos en el interior de nuestros moldes. Rellenamos con una cucharadita y media de mincemeat y cubrimos con una estrella de masa.

Barnizamos con un poco de leche y llevamos al horno, en su mitad superior, durante unos 20-25 minutos, y hasta que veamos que están ligeramente dorados.




Sacamos del horno esperamos 5 minutos y extraemos de la bandeja. Dejamos entibiar sobre una rejilla.

Estos pastelitos tibios están de morirse, incluso mejor que fríos. El relleno se ha reblandecido ligeramente pero sigue denso y arropado por esa masa quebrada hojaldrada están absolutamente deliciosos.


Hay quien dice que no puede comer mas de dos seguidos... yo no os voy a decir que me comería la bandeja entera de una sentada, porque ese relleno es contundente, pero vamos que como cada pastelito se come en un par de bocados.... no os quiero ni contar el estropicio que podría hacer. Si no los habéis probado y sois de los que os gustan estos sabores, animaros a conseguir un tarro de mincemeat, me lo agradeceréis.

A disfrutar.

VIRGINIA.

lunes, 9 de diciembre de 2013

CROQUETAS DE IDIAZABAL CON CRUJIENTE DE AVELLANA


¿Quien dijo que los Ferrero Rocher solo eran para la mesa de los invitados de Isabel? Pues nada mas lejos, que se creía Isabel y todo el séquito de esa marca comercial...., también nosotros podemos tener este plato en la nuestra, y por muy poquito dinero. 

Y no no se trata de esos bombones aunque a la vista bien pudiera pasar por un trampantojo. Se trata de una #RecetasSolidariasPara Navidad", unas croquetas de Idiazabal con cobertura crujiente de avellana que están para empezar y no parar. Una receta de esas que por muy poquito dinero pueden presentarse en nuestra mesa navideña. Tienen un sabor increíble, un relleno cremoso que se deshace en la boca y que contrasta a la perfección con el exterior de avellana crujiente, que con su punto aromático le va al queso que ni pintado y que le aporta un punto de textura "cruchy". Además como veis unas simples croquetas pueden engalanarse para acompañar nuestras viandas como debe ser en estas fechas. Ya veis que para vestir nuestra mesa en Navidad, no hace falta tirar la casa por la ventana para quedar como Reyes.


Por cierto, que sepáis que no es que haya puesto esta recetas tan solo para participar en este evento. Que va, en mi casa, y desde que mi hija era pequeña, las croquetas son también parte del picoteo de las Navidades. Y tiene su razón de ser. Cuando los niños son pequeños, no aprecian muchas de las cosas ricas que ponemos en la mesa, su paladar aun no está acostumbrado a ellas, así que las croquetas, que con las calorías que llevan entre la masa y la fritura las preparamos no tan a menudo como nos gustaría, son el plato especial que cumple la misión de tenerlos entretenidos y de que se sienten en la mesa a cenar con ilusión. Vamos que desde entonces son un ineludible. Eso si, que glamour y sabor no les falte.

Así que con esta receta, tan económica y tan engalanada, participo en el proyecto de "Recetas Solidarias para Navidad". Que a nadie le falte la ilusión en la mesa, y ya veis que por cuartos no va a ser.

Vamos con la receta que es muy sencilla, ¿os animáis?:


INGREDIENTES: (Para unas 40 croquetas)

- 100 gr. de mantequilla.
- 50 gr. de aceite de oliva.
- 1 cebolleta fresca.
- 170 gr. de harina de repostería. 
- 800 gr. de leche entera.
- 220 gr. de queso Idiazabal curado y de sabor intenso.
- Sal y pimienta recién molidas. 

Para el rebozado y la fritura:

- 4 huevos medianos.
- Pan rallado.
- Harina.
- Avellanas tostadas recién picadas muy fino.
- Aceite de oliva para freír.

PREPARACIÓN:

Si optamos por el método tradicional:

Rallamos el queso. Reservamos.

En una sartén amplia, ponemos a calentar la mantequilla, que le dará sabor a esta preparación y el aceite, que impedirá a su vez que la mantequilla se nos queme.


Cuando estén calientes, ponemos a sofreír a fuego medio la cebolla muy picadita y a reglón seguido añadimos el jamón. Queremos que el jamón de sabor a nuestra grasa, que es la base del "roux", y la impregne de sus aromas, así que tiene que sofreirse ligeramente, sin tostarse.
Cuando hayamos conseguido ese punto, que no nos llevará mas de 3 minutos, añadimos la harina y revolvemos bien, para que se tueste por igual, pierda el sabor a cruda y se aromatice con la grasa. A continuación añadimos la leche tibia, poco a poco y removiendo continuamente con un batidor de bola, para que no se nos formen grumos. 

Este es un detalle fundamental en la elaboración de las croquetas. La leche debe estar al menos, tibia, cuando la añadimos a nuestra preparación

Añadimos el queso rallado y mezclamos bien. Dejamos cocinar a fuego medio bajo, revolviendo continuamente, hasta que nuestra bechamel haya alcanzado el punto de textura buscado. Eso nos llevará otros 10 minutos mas o menos. Tened en cuenta que la bechamel al enfriar espesa y se endurece. 

Añadimos la nuez moscada, la pimienta y rectificamos el punto de sal, pues el queso ya es salado de por si y le otorga un puntito.

Dejamos entibiar y llevamos la masa a una fuente ligeramente humedecida para que no se nos pegue o como yo hago desde que tengo Thx, introducimos en una manga pastelera, es un sistema mucho mas limpio que el tradicional. Llevamos a la nevera, al menos 8 horas.




Si optamos por prepararlas con Thermomix:

Rallamos el queso. Unos segundos velocidad progresiva 5-10, según la dureza de nuestro queso. Sacamos y reservamos.

Sin limpiar, vertemos en el vaso, el aceite y la mantequilla. Programamos 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 4.

Añadimos la cebolla y programamos otros 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 4.

Añadimos la harina y programamos 3 minutos, 100º, velocidad 2.

Incorporamos la leche, y el queso rallado, la nuez moscada y la pimienta. Mezclamos 10 segundos, velocidad 6.

Programamos 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4.

Dejamos reposar unos minutos y comprobamos el punto de sal, rectificando si es necesario. Mezclamos con la espátula.

Vertemos en la manga pastelera o en la fuente humedecida y llevamos al frigorífico por espacio de al  menos 8 horas. 


Cuando nuestra masa de croquetas esté lista. Preparamos una  fuente baja y amplia con harina y vamos dando forma a las croquetas. Si la hemos introducido en manga pastelera, hacemos un corte como de 2 cm en la boca de la manga, y vamos haciendo tiras de masa, que enharinamos y vamos cortando al gusto. En mi caso estas de queso las doy forma de bola.

Pasamos por huevo batido y posteriormente por pan rallado. En este punto se pueden congelar en bolsas de congelación o en un tupper. Volvemos a pasar por el huevo batido y ahora por las avellanas picaditas hasta que quede toda la superficie cubierta.

Freímos en abundante aceite caliente. A mi para las croquetas me gusta hacerlo en freidora o en una sartén honda. Quedan mucho mas crujientes.

Vamos sacamos sobre papel absorbente para que absorba el exceso de grasa.

Servimos rápidamente para que no se nos enfríen. Están mucho mas ricas calentitas y recién hechas.

A disfrutar.

VIRGINIA 
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