Sweet & Sour: febrero 2013

miércoles, 27 de febrero de 2013

FINANCIERS DE CEREZA, CON AVELLANA Y PURÉ DE ALBARICOQUE.




Cuando publicamos las soletillas y los biscuit roses,os mencioné los financiers como una de mis debilidades. Una de mis debilidades que no se por qué, he estado tanto tiempo sin publicar, porque esta receta como algunas otras de las que voy publicando es antigua, con fotos antiguas.

Los financier o "financieros" son unos pequeños pastelitos que contienen almendra molida entre sus ingredientes y suelen prepararse con mantequilla "noisette" que le da un sabor auténticamente especial y que acompaña a la perfección al sabor de la almendra, pues la mantequilla así preparada, tostada, tiene una aroma embriagador a fruto seco.

Son de origen francés y fueron inventados en una pastelería francesa llamada Lasne, con el propósito de que los financieros de la zona, los pudiesen tomar sin que se ensuciaran las manos. De ahí su especial nombre "financier".

Los financieros fueron en su origen pequeños pasteles ovalados preparados por las Hermanas de la Orden de la Visitación, de ahí que también se suelan denominar en algunas pastelerías "visitadine", por ser el nombre originario de estos pequeños pastelitos. Con el tiempo, los suizos adaptaron la receta dándole forma de lingote y cambiando el nombre del original "visitadine" por el de "financier".

En Francia, como os decía son todo un clásico, y es tradición tomarlos en la merienda o a la hora del te, lo mismo que en casa, que desde que los descubrí hace unos años, son imperdonables.




Estos pastelitos se suelen preparar con "beurre noisette" o mantequilla avellana. Se la denomina así por  el color marrón y aroma a avellana o fruto seco, que adquiere la mantequilla al derretirla  a fuego fuerte. 

¿Como hemos de hacer? Simplemente derretir la mantequilla a fuego vivo. Durante el proceso en estas condiciones conseguimos que el agua que contiene la mantequilla se evapore y se empiezan a quemar los residuos mas solidos de la grasa. Esta reacción se conoce como reacción de Maillard y es gracias a la cual se consigue que la mantequilla así derretida desprenda ese aroma característico de avellana.


De todos los financiers que he preparado, creo que estos son mis favoritos. Se trata de una receta que descubrí gracias al maestro Martín Berasategui. En su preparación no incorpora tan solo almendra, sino también avellana, que le da un punto especial. Además añade también pulpa de albaricoque que le otorga una humedad y un sabor sin igual. Os los aconsejo sobre manera porque son una autentica delicia de pastelitos.

El aroma de la mantequilla avellana se mezcla con los sabores de los frutos secos que incorporamos y la pulpa de albaricoque le da un dulzor y una humedad que redondean el bocado. Como os decía deliciosos.

Yo hice la mitad de la receta, por eso de no comérmelos todos yo sola....me fascinan y no hubiera podido parar, así que entre paréntesis os pongo los ingredientes para la receta completa. Además en lugar de avellana molida, le añadí praliné casero de avellana que tenía aun en la despensa de una remesa que había hecho con anterioridad. Ya sabéis que siempre me gusta adaptar las recetas a mis gustos, o a los ingredientes que tengo a mano.

Así que ya vistos los pormenores de la receta vamos con ella. 





INGREDIENTES:

- 75 gr. de mantequilla. (150 gr.)
- 35 gr. de almendras molidas. (75 gr.)
- 15 gr. de praliné de avellanas (o avellanas molida). (30 gr. de avellanas molidas)
- 85 gr. de azúcar glacé. (170 gr.)
- 25 gr. de harina todo uso. (50 gr.).
- 1 vaina de vainilla, jugosa y no seca.
- 75 gr. de claras. (150 gr. de claras- Unas 5 claras).
- 10 gr. de pulpa de albaricoque hecha puré (20 gr. de pulpa de albaricoque o mermelada de albaricoque).
- 50 gr. de cerezas deshuesadas y partidas por la mitad (en mi caso de las congeladas de temporada). (100 gr.).
- 25 gr. de azúcar avainillado (50 gr.).




PREPARACIÓN:

Comenzamos tostando los frutos secos en una sartén a fuego medio y moviéndolos constantemente. Trituramos cada uno por separado y reservamos. Ya sabéis que si no queréis tanto trabajo, sin  mas comprad avellanas y almendras tostadas sin sal y las moléis en la Thx o en un molinillo de café hasta convertirlas en polvo pero sin pasaros de vueltas y que en su lugar nos quede una pasta, al sacar el aceite que contiene. Tiene que se polvo de almendras y avellanas.

A continuación preparamos la mantequilla noisette, o mantequilla avellana. Para ello en un cazo de fondo grueso y a fuego vivo la derretimos hasta que coja un ligero color avellana y desprenda aroma a fruto seco, pero ojo sin que se nos queme. La mantequilla se quema muy facilmente. Quedará una especie de sedimentos blancos o partículas solidas (proteínas) que desecharemos con ayuda de una cucharilla, colando posteriormente la mantequilla por una estameña para que no quede ningún resto. Reservamos y esperamos a que se entibie.


Esta técnica es la que también se sigue para obtener el ghee o mantequilla clarificada, grasa muy utilizada en la gastronomía india y oriental, pero en lugar de permitir a la mantequilla que coja color marrón, para obtenerla la derretiremos a fuego suave y con un proceso mas lento, hasta obtener de ella un tono dorado. Cuando la mantequilla empieza a "protestar" y se dora, se retira del fuego para que no se queme y no llegue a adquirir un color mas oscuro. Luego se le retiran los sedimentos solidos, se la clarifica y el proceso es igual.




En un bowl mezclamos los ingredientes secos (almendra, avellana, azúcar y harina).

Con ayuda de la punta de un cuchillo abrimos a la vaina de vainilla a lo largo y raspamos las semillas que quedan en su interior. Echamos estas semillas junto con los ingredientes secos. Mezclamos bien con ayuda de un batidor de globo.

Añadimos las claras de huevo ligeramente batidas y mezclamos bien. No es necesario montarlas, pero yo suelo darles un pequeño meneito con el batidor de globo a la hora de amalgamar los ingredientes. Añadimos la pulpa de albaricoque hecha puré y volvemos a mezclar.

Incorporamos la mantequilla tibia y mezclamos bien todo con ayuda de una espátula hasta conseguir una pasta lisa. Llevamos a una manga pastelera, y que nos será mas fácil.




Ahora viene un paso fundamental en estos pastelitos. Es importante dejar reposar la masa en el frigorífico al menos 8 horas, lo mismo que aconsejan con las madeleines, ya que la diferencia de temperatura entre la masa fría y el calor del horno hace que suban mejor. 

Pasado este tiempo, precalentamos el horno 180ºC calor arriba y abajo.

Deshuesamos las cerezas y las partimos en 2. Reservamos.

Pasado este tiempo preparamos los moldes de financiers engrasándolos y enharinándolos. Si no disponéis de moldes al uso, utilizad de moldes de mini magdalenas o similar. Es conveniente que el molde no sea excesivamente alto, para conseguir el efecto del financier, que es un pastelito mas bien delgado.

Rellenamos los moldes hasta los 2/3 con la masa de la manga pastelera y colocamos en el centro de cada pastelito media cereza.

Horneamos durante unos 10 minutos o hasta que los veamos que han crecido bien, y al introducir una aguja en el centro sale limpia. 

Para mi gusto es preferibles no pasarse con el tiempo en el horno, están mas ricos un poco blanditos que muy secos, pero eso ya es cuestión mía.

Desmoldamos y llevamos a una rejilla para que se terminen de entibiar. Servimos tibios espolvoreados con azúcar glass.




Consejos:

- Es importante obtener la mantequilla noisette, pues el aroma y el sabor a frutos secos que le otorgan a los financiers, los hace infinítamente mas ricos. Si no perderían un poco su esencia.

- La manga pastelera ayuda mucho a rellenar a posteriori los moldes, es mas cómoda que una cucharilla y se desperdicia menos masa.

- No os olvidéis del proceso de enfriado. Es muy importante.

- Yo hice uso de moldes de silicona. No son los que mas me gustan, pues me da la sensación que se hornea todo mejor en metal. Pero para este tipo de pastelitos son los mas habituales.

Espero que disfrutéis de ellos, porque están absolutamente deliciosos y son 100% recomendables.


VIRGINIA 

lunes, 25 de febrero de 2013

PAN ÁCIDO MULTICEREALES CON SEMILLAS DE NIGELLA


 

Las "Nigella Seed", también conocida como kalonji o Ajenuz, es una semilla originaria de La India, en concreto una parte de la planta o flor Kalonji. Son semillas negras, de aspecto y tamaño muy similar al del sésamo negro, o a las semillas de amapola, pero con un sabor intenso y muy peculiar. El aroma es similar al del orégano, pero el sabor es intenso, picante, similar al de la pimienta, pero con un ligero regusto amargo, si las pruebas en crudo.

Se utilizan trituradas como especia en La India, espolvoreadas sobre el pan plano naan, sofritas en ghee, y en guisos de dahls. Aquí en Occidente, su uso se viene limitando a servir de decoración en los panecillos de hamburguesas, los bagels.....

Cuando las vi en el catálogo de Andrés, en "El amasadero", no me lo podía creer. Por fin, después de mucho tiempo detrás de ellas, las tenía al alcance de la mano. 

Así que este fin de semana me lancé a preparar pan con estas semillas. Como yo soy muy de Bilbao, no me lo pensé dos veces y las utilicé como un ingrediente mas del pan, dentro de la masa, y así  nos dejamos de zarandajas y medias tintas haciendo uso solo de las "Nigella seed" para la decoración.

Preparé un pan ácido de masa madre, con restos de harinas y semillas que rondaban por la alacena, y por supuesto con semillas de Kalonji. El resultado un pan aromático hasta decir basta. No os podéis imaginar el aroma que impregno la casa, durante el levado y en el horneado. Olía a pizza, mi casa parecía una sucursal de una tratoría. Y claro nos costó un mundo esperar a que el pan se enfriase. Mi hija paseaba por la cocina, mientras con cierto retintín me interrogaba "¿ya le has sacado foto?", mi marido me lanzaba sibilinas alabanzas "como huele ese pan..".

Pero lo cierto es que con la excusa de la foto aguantó hasta la noche sin abrir. En cuanto a sabor, os tengo que reconocer que os tienen que gustar las especias, y los sabores intensos. Y que está mucho mejor a la mañana siguiente, en que la intensidad del Kalonji, se ha suavizado y su sabor es mucho mas delicado. Pero una vez has hecho el paladar a esta semilla nueva, os puedo decir que resulta adictivo. Un pan para degustar con un buen embutido alemán, o una carne asada, por ejemplo. Aunque yo me lo tomé en el desayuno, con un excelente aceite cordobés, y repetí. 

La receta está preparada con masa madre de centeno, una mezcla grande de semillas y granos remojados previamente en agua, y mucho mimo y paciencia, porque mientras este pan levaba tranquilamente en el interior de casa, en el exterior nevaba copiosamente y la temperatura era gélida.




No obstante el resultado no puede ser mejor. Miga húmeda, suave pero llena de tropiezos. Y una corteza recia. Levó bien y se abrió estupendamente en el horno. Incluso a pesar de la poca luz en las fotos podéis ver los resultados de la gelatinización en la apertura de la greña

Dicho lo cual, vamos sin mas con la receta. 




INGREDIENTES: (Para dos barras de 500 gr. cada una)

Para el "soak":

· 20 gr. de semillas de Nigella.
· 35 gr. de copos de centeno.
· 75 gr. de mix de semillas de calabaza, lino dorado y girasol.
· 86 gr. de agua.

Para el Pan:

· 240 gr. de Harina panadera "El Amasadero" 172 W.
· 93 gr. de Harina de fuerza integral "El Amasadero".
· 41 gr. de granos de centeno triturados grueso (Yo con Thx).
· 227 gr. de Agua.
· 10 gr. de sal.
· 170 gr. de masa madre de centeno 100% hidratación.
·  La mezcla de semillas humedecida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando las semillas con el agua. Cubrimos y dejamos reposar durante al menos media hora.   

Cuando nos acercamos a la media hora de reposo de la mezcla de semillas, en el bowl de la KA, mezclamos las harinas, los granos de centeno y la sal.

Con el motor en marcha a velocidad mínima, vamos añadiendo el agua y luego la masa madre. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea y ver que la masa madre está bien repartida.

Cambiamos la pala por el gancho amasador, y amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana. Esto es que el gluten se haya desarrollado convenientemente.

Añadimos entonces a velocidad mínima la mezcla de semillas, hasta que toda ella esté bien integrada y repartida en la masa.

Llevamos la masa a un bowl aceitado y cubrimos. Dejamos reposar durante  2 horas y media, realizando 3 doblamos una vez transcurridos los primeros 50 minutos y cada media hora.

Transcurrido este tiempo, trasladamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y dividimos la masa en dos. Damos forma de bola a cada porción de masa y dejamos reposar sobre la encimera cubiertas con un trapo limpio para permitir que la masa se relaje.




Damos forma de battard a cada parte, y transferimos a una couche o trapo ligeramente enharinado. Cubrimos y dejamos reposar la masa de 3 a 3 horas y media.

Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con la piedra en su interior. Cinco minutos antes de llevar nuestros panes al horno, introducimos un recipiente de hierro, que rellenamos con agua caliente, justo antes de introducir los panes.




Greñamos los panes, colocamos sobre una pala cubierta con semolina y llevamos al horno.

Horneamos 10 minutos con vapor a 220ºC, pasado este tiempo extraemos el recipiente con agua y permitimos que el vapor escape. Bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos 25-30 minutos mas.

Sacamos sobre una rejilla enfridora y dejamos enfriar completamente. Mejor de un día para otro, en que la intensidad de las semillas se suaviza.




Este pan combina a la perfección con sabores fuertes como un buen jamón, un embutido alemán, salchichas o carne asada y acompañado de un buen vino con cuerpo.

A disfrutar.

VIRGINIA                   

 

viernes, 22 de febrero de 2013

LECHE FRITA


  

La leche frita es un postre de esos de siempre, que se prepara tan solo con leche, harina y azúcar, hasta obtener una masa densa que una vez fría,  se reboza y se fríe.  

Este postre ha sido consumido desde antaño, principalmente en la zona norte del País, aunque también ha sido conocido en determinadas zonas del centro de la península, con distinta suerte, todo hay que decirlo. Al menos aquí en el País Vasco, y sobre todo en la zona de Donosti, ha sido muy popular dentro de los denominados postre caseros, hasta que poco a poco ha sido desbancado de las cartas, por otros mas actuales y mas elaborados. 

Probablemente su origen se encontrase en los excesos de leche que podía haber en los caseríos, y en encontrar una forma económica de aprovecharla y darle salida. En cualquier caso, se trata, como diría nuestro Mikel L. Iturriaga, de un postre viejuno, pero riquísimo, al que se le puede sacar mucho partido y hacer un lifting en un pis-pas. Yo de hecho, ya tengo varias recetas en mente.




La leche podemos aromatizarla con lo que mas nos guste, pero lo tradicional ha sido la canela, aunque ahora también se le añade vainilla. 

Os dejo con la receta, que en esta ocasión os la he redactado, con los pinitos que he hecho con mi curso de diseño gráfico.




Este postre no incorpora huevos, mas allá del necesario para su fritura. La receta que encontréis con huevos no será en ningún caso "Leche frita", aunque la llamen asi, sino crema o tostadas de crema. La leche frita para su densificación, solo utiliza harina en poca cantidad, por eso se llama así, leche frita.

La textura final es consistente pero cremosa, y en caliente está aun mas rica para mi gusto, ya que la textura es mas cremosa. De hecho si os fijáis, con esta receta obtenéis una leche frita cremosa a mas no poder, y no como he solido ver, auténticos mazacotes. Ésta, realmente se deshace en la boca.

Tiene el inconveniente que es mas difícil de manipular, pero si tenéis problemas con la manipulación, tan solo congelar la plancha de masa durante 1 hora y listo. No se notará al paladar, si tenéis la precaución de darle el punto justo de calor en la fritura.

Si le añadimos una cama de natillas frías, el contraste lo convierten en un postre de 10. Como diría aquel, un postre de "las 3 B", buenos, bonito y barato. Tambien está de miedo regada con salsa de frambuesas o flambeada con un buen licor.




No tiene gran problema su elaboración, salvo los pormenores que os he contado, no obstante os dejo unos consejos mas a tener en cuenta:

· Utilizad un molde que permita una altura de la crema de un máximo de 2 cm. El utilizado en este caso tiene 15x25 cm.

· Cocinar bien la harina para que no quede un sabor a harina cruda. 

· A la hora de freir cambiar el aceite y limpiar la sartén con un papel absorbente, cada 3 o 4 trocitos, ya que se ensucia y de lo contrario daría como resultado una fritura negruzca.

· Es preciso que los trozos de leche fríta estén bien cubiertos de huevo a la hora de la fritura, pues de lo contrario, al ser tan delicados pueden abrirse y perder la leche fríta en el aceite, lo que sería un desastre total.


 
A disfrutar.

VIRGINIA

miércoles, 20 de febrero de 2013

BOLLO SEVILLANO para "Bake the world"




Este mes no viajamos fuera de nuestras fronteras, nos quedamos en nuestra tierra, y en concreto en Sevilla para la propuesta de este mes de "Bake The World". Y lo hacemos con un pan de esos de masa dura y de los denominados "sobaos, refinados o bregados", que como dirían por allí, está que quita el sentido. Un pan de la familia de los denominados "panes candeales", pero con sus propias peculiaridades, especialmente en cuanto al formado y greñado de las piezas.

Lo cierto es que no lo conocía, y poca información he podido encontrar en la red, mas allá de la tesis doctoral que nos ha regalado Circe en su blog "un pedazo de pan", pero su descubrimiento ha sido mas que una grata sorpresa para mi.




Se trata como os decía de un pan de masa dura, en el que lo fundamental es que tiene un corto amasado, y la masa la trabajamos mediante el proceso de refinado, con estiramientos y dobleces que practicamos en ella como si trabajásemos un hojaldre, y que ya vimos en la entrada del Pan Candeal.

Cuenta con dos levados cortos, para que no de tiempo a la masa a crear mucho desarrollo, pues queremos un pan de miga prieta. Y el último se trata casi, como dice Circe, mas de un reposo mientras el horno se calienta.

La característica especial de este tipo de pan candeal se encuentra en su formación y en su greñado, que como en el resto de panes candeales se practica justo antes del segundo levado, para que el pan conserve su forma. Como veréis el formado y greñado, es quizás la parte mas especial y mas dificultosa de estos bollos.




Para su elaboración como os he dicho he seguido la receta y las indicaciones de Circe y lo he preparado con una receta similar a la utilizada para el Pan Cateto que vimos hace unos días, pero en este caso mezclando la harina recia con harina panadera casi al 50%, lo que confiere una jugosidad extra a la miga. Lleva masa madre y muy poquita levadura. El resultado unos panecillos aromáticos y con una miga densa pero jugosa, como podéis ver (mejor miga la segunda ocasión que la primera, pero no hay foto), y eso si, con una forma preciosa, que aun tengo que perfeccionar.

 


Los he preparado en dos ocasiones con la intención de ir perfeccionando los pequeños defectos advertidos en la primera tanda, y por supuesto gracias también a que en casa encantaron y volaron en un santiamén. En ambos casos mi caballo de batalla ha sido el sellado de las piezas en los laterales y el greñado. En la primera ocasión las piezas fueron de unos 200 gr. y en la segunda de 150 gr. lo que dió como resultado bollos mas cortitos y rechonchos.

Mis brazos sufrieron de lo lindo con el refinado de la masa, y os he de confesar que es probable que  mi primera masa hubiera admitido una pizca mas de harina, pues en los doblados de los refinados tendía a quedarse ligeramente pegada a la mesa, y sin llegar a rasgarse, no me quedaba todo lo lisa que me hubiera gustado en la zona en contacto con la mesa.

Espero que esta pequeña presentación os haya servido para tener unas ganas locas de enharinaros las manos y lanzaros a preparar estos bollos, porque de verdad están deliciosos y vale la pena el pequeño esfuerzo



INGREDIENTES:

· 100 gr. de Masa madre 100% de hidratación.
· 225 ml de agua (En mi caso 220 ml).
· 250 gr. de Harina Recia "El amasadero".
· 200 gr. de Harina Panificable (W172) "El amasadero"
· 10 gr. de sal fina.
· 2 gr. de levadura liofilizada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos con una especie de autolisis de 1 hora, mezclando en un bowl grande, el agua con la masa madre muy bien hasta que practicamente esta se haya disuelto en el agua, y añadimos a continuación la harina recia formando una masa homogénea y blada. Y digo una especie de autolisis, porque la autolisis en sentido estricto consiste en mezclar únicamente el agua y la harina, y en este caso añadimos ya desde el principio las levaduras de la masa madre.

Este es uno de los inconvenientes que encuentro yo con la autolisis, cuando preparo pan con masa madre, y una de las razones por la que me resulta difícil practicarla, ya que la mejor forma que encuentro de incorporar la masa madre es disuelta en el agua y si la utilizo toda para la autolisis, luego su incorporación homogénea a la masa resultante, me resulta mucho mas dificultosa.




Tras este aclaración, seguimos con nuestra masa, que tras haberla dejado reposar 1 hora, le añadimos la harina panificable, la sal y la levadura.

Mezclamos bien hasta obtener una masa, lo mas cohesionada posible, en mi caso ayudada de la rasqueta flexible. Quizás nos cueste un poco ya que como os he dicho se trata de una masa dura.

Una vez obtenida la masa la pasamos a la mesa, sin ningún tipo de harina o grasa, ya que por su baja hidratación no tiene porque adherirse. La amasamos durante 5 minutos, hasta que consigamos una masa de pan, aun un poco tosca.

Si vemos que la masa tras el amasado aun tiende a pegarse a la mesa, amasamos un par de minutos mas y añadimos muy poquita harina, lo justo para que no se pegue, pero con mucho cuidado de no pasarnos, se trata simplemente de ajustar nuestra masa a los distintos niveles de absorción de la harina empleada.

Tras el amasado corto, pero intenso os lo puedo asegurar, vamos directamente al refinado.




Con ayuda del rodillo la estiramos en una lengua larga, que doblamos como una carta (parte inferior un tercio sobre el centro, parte superior sobre el doblez de la parte inferior), y una vez doblada giramos 90º, para que la apertura quede a la derecha, como si de un libro se tratara. Volvemos a estirarla, doblarla y girarla. Y repetimos el proceso unas 9-10 veces, hasta que nuestra masa tosca en un principio, se convierta en una masa satinada y sedosa. Procurad en los estirados no rasgar la masa.




Os recomiendo descansar 5 minutitos cada 3 o 4 plegados, ya que no solo a la masa le vendrá bien, y se relajará, sino vuestro brazos descansarán.

Tras el último refinado, en lugar de plegarla como una carta, la enrollamos sobre si misma y la trasladamos a un bowl limpio, sin enharinar o aceitar, pues la masa es dura y no se pegará. La cubrimos con un paño lejos de corrientes de aire. La dejamos así unos 45-60 minutos, hasta que casi haya doblado su volumen. Ojo no pasaros de los 60 minutos máximo, a pesar de que no haya ganado tanto volumen, o la masa se desarrollará en exceso, lo que no queremos que ocurra para el pan que estamos buscando. Es el primer levado.

Izquierda la masa antes del 1º levado. Derecha la masa tras el 1º levado de 45-60 minutos.

Una vez nuestra masa ha levado convenientemente, la pasamos a la mesa de trabajo, y la dividimos en piezas de unos 200 gr., y si queremos individuales de unos 100 gr.




Estiramos nuevamente cada pieza en una lengua, como si la estuvieramos refinando (de hecho Circe llama a esto segundo refinado) y de este modo también desgasificamos la masa. En mi caso coloqué cada pieza "en vertical", esto es giré 90º el resultado del corte como si se tratase de toda la masa, para obtener un bollo mas bien estrecho y gordito, y que a su vez me sirviera para considerarla otra vuelta.

Al estirarla trataremos debemos tener en cuenta dos cuestiones:

· la lengua de masa que obtengamos debe tener los extremos lo mas rectos posibles para que luego nos sea mas fácil el sellado de la piezas. 

· No dejéis una lengua muy fina, pues luego al hornearlas, los labios que quedan a cada lado de la panza, como resultado del corte, si son muy finos, resultan mas frágiles y tienden a quebrarse, como me pasó a mi en el primer intento.

Vamos pues con el formado de las piezas. La enrollamos con suavidad, pero tratando de no dejar bolsas entre las capas, que es donde la masa al hornearse perdería continuidad, dandonos una miga con agujeros. 

Ahora viene como suelo deciros, la madre del cordero, el sellado. Debemos sellar todos los encuentros del bollo, incluidos los laterales, pues de lo contrario, el pan en el horno se nos abrirá por los extremos que hayan quedado mal sellados.




Yo comienzo por uno de los laterales y termino por el contrario. Hay que tratar de cerrarlo bien, pero que la masa no se desgarre y que el encuentro quede lo mas recto posible, de ahí la necesidad de que al estirar la lengua de masa obtengamos unos laterales rectos. Nos ayudará a que el sellado sea mas correcto.

Si observáis el "culo" de este pan, podréis ver que aquí el sellado prácticamente no se nota. El sellado ha sido bastante correcto, pero ligeramente mejorable.

 

Una vez selladas las piezas, colocamos el encuentro hacia abajo, tocando la mesa, y con las manos abombadas hacemos girar el bollito suavemente con el fin de darle la forma gordita en el interior y picuda en los laterales. En mi opinión todo esto es cuestión de práctica.


Friccionando la base del bollo con las manos abombadas.

Llevamos los bollos a la couche o a un trapo ligeramente humedecido sin NADA de harina, y practicamos los greñados.

El greñado es otro de los puntos complicados en este pan. Debe realizarse de forma firme  y constante, pues se trata de cortar tan solo una de las capas de la masa, de forma que durante el horneado salga en forma de panza el resto de capas, y la capa que ha sido objeto de corte quede abierta en forma de 2 labios a cada lado de la panza. Por tanto el corte debe ser de lado a lado, firme y de un profundidad constante de aproximadamente 1/2 cm.


Los panes sobre la couche, tras el formado y greñado, antes del 2º levado.

Una vez formados y greñados nuestros panes, los colocamos en la couche o en un trapo sin enharinar, y los cubrimos con ella durante unos 30-45 minutos, el tiempo justo que nos permitirá calentar el horno.


Los panes tras el segundo levado o reposo.

Para preparar el horno lo precalentamos a 230ºC calor arriba y abajo e en su interior la piedra y un recipiente vacío de hierro colado. Cinco minutos antes de introducir los panes llenamos el recipiente con agua caliente.

Introducimos los panes y horneamos 10 minutos a 230ºC con humedad. Pasado ese tiempo, abrimos la puerta del horno, sacamos el recipiente con agua y permitimos que el vapor escape. Bajamos la temperatura del horno a 210ºC y horneamos otros 20-22 minutos para los panes de 200 gr. y unos 18-20 minutos mas para las piezas de 150 gr.


El pan en el horno, al final de los primeros 10 minutos de horneado con humedad.

Sacamos los panes y dejamos enfríar completamente sobre una rejilla. Luego tranquilamente a degustarlos con la comida o preparamos unos maravillosos bocadillitos de jamón con tomate, que no llegaron a la foto.




La verdad es que están deliciosos de cualquier forma  y el cansancio de brazos se olvida con su aroma y sabor. Aunque os tengo que reconocer que obtuve unas agujetas en el brazo izquierdo.....

 Consejos:

· No debéis utilizar harina o grasa durante la manipulación de la masa, como dice Circe la corteza mate y dorada de estos bollos requiere que no lleven ningún tipo de harina o grasa. No tengáis miedo, la masa no se adherirá a las superficies.

· Mi gran duda es la causa por la que mis bollitos se acaban abriendo en las puntas. No se si es porque no están bien sellados, lo que he llegado a dudar,  porque el sellado en el "culo" del pan es casi siempre bastante bueno, o simplemente porque el greñado llega demasiado los laterales y los convierte en mas frágiles, o porque el gluten se ha desarrollado demasido a pesar de los levados tan cortos..... Ahí os dejo eso, si os animáis a ayudarme a resolver la incognita.

VIRGINIA

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...