Sweet & Sour: CREMA TIBIA DE MELOCOTÓN Y SORBETE DE MELOCOTÓN Y MIEL, SOBRE GALLETA-FINANCIER DE ALMENDRA.

lunes, 9 de septiembre de 2013

CREMA TIBIA DE MELOCOTÓN Y SORBETE DE MELOCOTÓN Y MIEL, SOBRE GALLETA-FINANCIER DE ALMENDRA.


Puro contraste de temperaturas caliente-frío, de texturas crema-galleta. Un postre de lujo aprovechando los melocotones que aun están en plena temporada. 

Este postre no es el clásico helado que se sirve sin mas, es una amalgaba de contrastes sobre la base del melocotón que está de vicio. Fue el postre de una cena de este verano y os puedo contar que a pesar de la aparente simplicidad los comensales quedaron maravillados.

Su autor, Jordi Roca, pero a los mandos quien suscribe, "of course". Una receta de su libro "Los postres de Jordi Roca", del que hasta ahora no había podido disfrutar.

Es un postre que se puede preparar con antelación y eso como sabéis ayuda mucho. En el último momento entibiar la crema al baño maría, cortar los financiers y servir sobre ellos el helado.

Las fotos son escasas y como podéis ver el sorbete con el calor, iba derritiéndose a pasos agigantados. En la mesa no dio tiempo, los comensales dieron buena cuenta de él, y repitieron. Vamos una delicia con sabor aun de verano, porque a pesar del fin de semana que hemos tenido, al menos aquí por el Norte, que olía a puro otoño, aun estoy convencida que nos queda veranillo.

Vamos con la receta:


INGREDIENTES:

Para la crema tibia de melocotón:

- 3 melocotones en buen punto de maduración.
- 200 gr. de agua.
- 100 gr. de azúcar.
-50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.


Para el sorbete de melocotón:

- 250 gr. de pulpa de melocotón ( Unos 4-5 melocotones triturados)
- 100 gr. de azucar.
- 50 gr. de miel.
- 1 hoja de gelatina.

Para el financier:

- 250 gr. de azúcar.
- 3 claras de huevo.
- 100 gr. de harina de almendra.
- 100 gr. de harina todo uso.
- 150 gr. de mantequilla avellana derretida pero no caliente.
- 1 Tsp de extracto de vainilla.
- Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Preparamos la crema tibia de melocotón:


Pelamos y cortamos los melocotones.

En un cazo hervimos el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos los melocotones y a fuego medio seguimos cociendo hasta que los melocotones queden bien blanditos.

Retiramos del fuego y trituramos muy, muy fino.

Cuando la crema alcance los 55ºC aproximadamente, añadimos la mantequilla cortada en cubitos y removemos mientras se integra.

Reservamos en un tarro en la nevera una vez se nos enfríe.



Preparamos la plancha de financier:


Preparamos primero la "mantequilla avellana" "beurre noisette". A Ponemos un cazo de fondo grueso y a fuego vivo derretimos la mantequilla hasta que coja un ligero color avellana y desprenda aroma a fruto seco, pero ojo sin que se nos queme. La mantequilla se quema muy facilmente. Quedará una especie de sedimentos blancos o partículas solidas (proteínas) que desecharemos con ayuda de una cucharilla, colando posteriormente la mantequilla por una estameña para que no quede ningún resto. Reservamos y esperamos a que se entibie.

En un bowl mezclamos las harinas tamizadas, la sal, el azúcar y las claras batidas ligeramente. No es necesario montarlas.

Añadimos el extracto de vainilla, y la mantequilla avellana entibiada, y mezclamos bien con una varilla.

Llevamos a una manga pastelera y a la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Forramos una bandeja de horno pequeña de unos 20 x 30 cm, y colocamos la masa de financier como si fuésemos a preparar la plancha de un brazo gitano. Ojo os costará, pues la masa estará dura por el frío. Ayudaros de una espátula para extenderla y sacarla unos minutos antes de la nevera.

Horneamos 15 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar la plancha sobre una rejilla.

Vamos con el sorbete de melocotón y miel:


Pelamos y troceamos los melocotones. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx hasta obtener una pulpa bien fina.

En un cazo calentamos 100 gr. de pulpa de melocotón, el azúcar y la miel. Cuando esté caliente y hayamos obtenido una mezcla homogénea, añadimos la gelatina previamente hidratada y el resto de pulpa de melocotón. Revolvemos bien sin parar para evitar que la gelatina nos deje grumos.

Llevamos a la nevera y cuando esté bien fría, lo congelamos en la heladera. Si no tenéis heladera, colocar la mezcla en un recipiente de plástico, helar media hora, sacar y revolver para romper los cristales de hielo. Repetir la operación cada media hora otras 2 o 3 veces.

Vamos ahora con el montaje:


En el momento de servir, calentamos la salsa del melocotón al baño maría hasta que esté tibia. Cortamos con un cortapastas la plancha de financier.

Servimos la crema tibia en un pequeño recipiente con el financier al lado y un cucharada de sorbete sobre este.


A disfrutar con el contraste del sabor del melocotón a ambas temperaturas y la textura y sabor del financier.

Consejos:

- Los melocotones amarillos son mas dulces para este postre que los rojos.

- A la hora de preparar la pulpa de melocotón hacedlo con mas cantidad de melocotón que la cantidad de pulpa que queráis obtener u os quedareis cortos. Se pierde mucha al triturar. 

VIRGINIA

35 comentarios:

  1. Sin duda el juego de contrastes tiene que ser la clave, pero me quedo con el sabor de ambas preparaciones, sobre todo la del sorbete de melocotón de temporada tiene que estar delicioso!

    Un saludo!

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  2. Lo veo delicioso Virginia, super apetecible ese juego de contrastes maravillosos...Qué color tan atractivo tiene el sorbete,mmm...

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  3. Menudos sabores y qué contrastes...un lujo de postre.

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  4. Tal y como te he dicho por facebook, con el nombre de esta receta entras en el ranking de los nombres de platos de restaurantes con cinco tenedores. Y si lees la receta y ves las fotos te das cuentas de que tan largo tiene el nombre como bueno debe estar en la mesa. Las fotos serán escasas para lo que es costumbre tuya, pero dan buena muestra de lo rico que tiene que estar. Y de todas me gusta especialmente la última. ¿Os trajisteis un mano a mano en el plato? ;)

    Este año no he podido disfrutar de melocotones dulces de verdad, ¿habrá sido mala cosecha? Menos mal que en septiembre sigue habiéndolos y tengo esperanzas de poder disfrutar de ellos.

    ¿Mantequilla avellana? ¿Eso qué e lo que eeeeee? Ja ja ja. Esta Virginia siempre nos presenta nuevos ingredientes que nos dejan boquiabiertos, je je.

    Un besito y feliz semana.

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  5. Buff... lo que imaginaba...qué maravilla de contrastes en boca!!!!! a dos cucharas exactamente me lo iba a comer yo...como un monstruo de las galletas...jajajaja
    Seriamente... me parece un postre exquisito y delicado, sabroso y placentero...vamos, que estoy convencida que todos repitieron y quisieron refill again!
    Un beso y feliz semana!!!!!

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  6. ah... y digo lo mismo que Yolanda...y eso de la mantequilla avellana que es??????????

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  7. Hola Virginia, qué postre!! nos ha encantado... y decimos como Yolanda, este verano no hemos conseguido melocotones sabrosos, pero desde luego que seguimos intentando porque nos gustan muchísimo y ya con esta receta no digamos.

    un abrazo y feliz semana

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  8. te ha quedado de 10!
    ya es dificil hacer una receta de Jordi, pero que te salga tan perfecta tiene aun mas merito, me encanta el contraste de texturas y temperatura, debio ser una delicia al paladar.
    un besico y que empieces bien la semana

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  9. Siendo receta de Jordi Roca seguro que fantástica. Pero lo que más me gusta es lo que has dicho del contraste de frío-caliente, esto es un éxito asegurado en muchos platos!
    Besos guapa

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  10. Que rica receta, Virginia. La mantequilla de avellana, seguro que es un punto a favor. Y por el aspecto no sufras, que desde aquí ya me imagino el contraste de sabores que es lo que cuenta. Besitos.

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  11. Las recetas de Jordi no fallan peo tu te has superado. Te ha quedado perfecta con una combinación de sabores fantástica y en cuanto a los fotos son preciosas.
    Un besito desde Las Palmas.

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  12. Qué bueno por favoorrrr!! Me encanta opinar lo mismo que los demás, este año no he encontrado melocotones buenos, la mantequilla de avellana alucino contigo y como a ti en mi casa casi no me dejan hacer fotos porque devoran en la mesa y una tiene que preparar todo rápido mientras esperan. Je,je. Un doce Virginia! Saludos >_<

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  13. Virgina yo tampoco te hubiera dejado que hicieras muchas fotos! Creía que sería un crema salda pero no, me ha gustado un montón, y es que me va cantidad el melocotón.
    Un saludo
    Angi

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  14. Qué rico Virginia !!! me encanta. Un besito y feliz lunes.

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  15. Lindìsima receta Vir! Y perfectos los sabores. Espero ansiosa que empiece la temporada de duraznos y damascos por acá.

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  16. Increible esta receta Virginia, de restaurante con estrella!
    Me parece espectacular la presentación, y más que disfrutar, seguro que uno se deleita con las diferentes texturas y temperaturas!

    Besos!

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  17. Interesante postre... hacía calor ese día eh!!! ja ja!!! Es una pesadez las fotos de helados y família de los helados. Los contrastes me parecen de lo más interesante. Bss

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  18. Madre mía Virginia, pedazo de postre nos traes y que faena, unas fotos que lo dicen todo. Beso.

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  19. Hola Virginia!!!! que bueno volver a verte!!!! :)
    Tu postre con regustillo a verano es no solo delicioso, si no que es bonito, precioso en su presentación!!!
    Por aqui ya parece más otoño que otra cosa y eso me da penita..habrá que hacer tu sorbete para que el sol se anime a volver unos días más!!!! ;)
    muchos cariños preciosa!!!!!

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  20. Veo el verano en tu plato y sabor, mucho sabor. Yo sí he podido disfrutar de buenos melocotones en agosto aunque no sé dónde se han escondido en septiembre. Han desaparecido, los muy malandrines. Y, como tus invitados, hubiera dado buena cuenta del postre. Besos.

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  21. hola buenas te unes a mi blog y yo me uno al tuyo?
    mi blog es
    http://lacasitadeaitana.blogspot.com.es/
    besitos noemi

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  22. Este postre debe de ser una maravilla de contrastesde sabores, de texturas, de temperaturas, y con melocotón que es mi fruta favorita.
    Por aquí también parece que ya estemos en otoño pero todavía nos quedan unas semanitas para disfrutar de unas jornadas con sol :o)
    Un beso, y otro libro que añado a la lista para papá noel y reyes jejeje
    Palmira

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  23. Tiene una pinta impresionante y viniendo de Jordi Roca y hecho por ti tiene que estarlo aún medio derretido.

    Me encanta!

    Un besito

    Eli

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  24. Hola Virginia, lo primero darte las gracias por tu visita en mi blog, me ha encantado verte por alli, la verdad es que hace tiempo que te eche el ojo, por decirlo de alguna manera jajaja, lo primero que me conquistó fueron tus fotos, me fijo mucho en las fotografias, creo que son super importantes, pero la verdad es que es todo en general lo que me gusta, ya me quedo por aqui.Por cierto un postre de lujo. Un beso.
    Ettore Cioccia
    www.bavette.es

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  25. Delicada, sensible, llena de dulzura y absolutamente elegante. Sin palabras Vir, gracias por compartir tanta delicia...y tendrás que prepararte porque la "culpa" en parte de que me haya decantado por la panadería para lucirla por el blog es tuya, como no recordar tus palabras, tu interés, y tu cariño. Gracias bonita, siempre buena vibra.

    Besos!!

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  26. Hola de nuevo Virginia y desde luego visitarte es una gozada para todo los sentidos,tremenda propuesta de un gran maestro que te ha quedado genial¡¡
    Bss

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  27. Espectacular, me encanta, toda una delicia, Virginia!!
    Ese contraste es fantástico, se me hace la boca agua!
    Un besito

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  28. Hola Virginia, ya estamos de vuelta y arrancando tras el calentamiento de motores de la semana pasada !!!

    Esta entrada es un tres en uno: crema de melocotón, sorbete y financiers. Chica, tu vales mucho y yo quiero ser invitada en tu casa algún día para que me prepares un postre como este. Con eso me conformo. No pido más :)

    Bss

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  29. Un postre espectacular, la combinación de sabores me encanta.
    Un beso

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  30. Sin palabras Virginia...delicado y dulce manjar!!!
    Me encantaría catarlo.
    Besos.
    Raquel

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  31. Como bien dices un postre de lujo y unas fos espectaculares. bss

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  32. Hola Virginia, fíjate que ese libro lo he tenido entre las manos y me fui pensando... caerá. Me preguntaba si las recetas serían complicadas y si valdría la pena tenerlo aunque solo fuera para contemplar las fotos de sus postres. Ahora veo que lo tienes y mira qué partido le estás sacando. Impresionante!!

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  33. Sin duda un postre magnífico y diferente! Besos

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  34. ¡Por fin tengo un ratito para sentarme con relativa calma y comentar este postrazo que ya vi cuando publicaste!! Pues qué quieres que te diga... que ojalá estuviese en la carta de algún restaurante para poder pedirlo!! Me parece delicado, sofisticado pero sobre todo super apetecible!!!
    Ah!! Y los higos con almíbar especiado de arriba (aunque los tomase sin la mousse)... igual de apetecibles!!

    Un besito,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

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  35. Vaya creo que se ha ido mi comentario, no tenia conexión....
    Te decia que las fotos son maravillosas, invita a pasear por esas calles.
    El pastel lo hice hace tiempo para el cumple de mi hija, entonces no tenía el blog, a ella le encantó, tanto que me lo pide de nuevo....pondré remedio ja ja.

    Besos guapa.

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