Sweet & Sour: mayo 2013

miércoles, 29 de mayo de 2013

ESPAGUETIS CON ACEITE DE ALBAHACA Y PESTO ROJO

 


Desde que mi amiga y compi Paula, anunció el concurso para celebrar el 4º aniversario de su blog, "Con las zarpas en la masa", le he estado dando vueltas a que receta de pasta presentar. El jurado es de categoría, así que no podía presentar cualquier cosita de andar por casa.

Inicialmente pensé en un plato de pasta dulce... si leéis bien, dulce, y Paula me dió su visto bueno, pero luego con la falta de tiempo me lancé al salado, y este es el resultado de la receta con la que participo en el concurso "Con las zarpas en la pasta", en la que Homenaje a la cocina y Blume, como patrocinadores ceden los premios.


Quizás no sea una receta tan especial o distinta como me suele gustar acercaros, es una receta clásica, pero que desde hace tiempo tenía ganas de traeros. Un plato de pasta sencillo, lleno de sabor y color, que te envuelve el paladar de un autentico sabor a Italia con el aroma de la albahaca y el sabor intenso de los tomates secos. Una autentica delicia que se prepara rápido.

El pesto rojo es una de las salsas italianas mas conocidas, si bien el que se lleva la palma es el pesto verde, cuya receta podéis encontrar aquí. El pesto rosso, se prepara con tomates secos, albahaca y piñones u otro fruto seco, además de con aceite y ajo. Hasta hace bien poco ha sido el gran desconocido y la verdad no se realmente por qué, porque es absolutamente delicioso.



En cuanto a la receta de pesto rojo, he visto y probado varias, pero la que mas me ha gustado es la de mi amiga Mai. El pesto lo podéis preparar tanto con tomates secos, como con tomates conservados en aceite, retirándoles el aceite. En ambos casos resulta delicioso. Tan delicioso que en ocasiones, antes de adelgazar la textura para incorporarlo en la pasta, me lo tomo como si se tratare de una tapita.... No tengo remedio



La pasta que hemos elegido en esta ocasión para acompañarlo, son unos espaguetis de pasta seca. Si ya se que me encanta preparar pasta fresca en casa, pero si os soy sincera, este mes con fin de semana blogeril de por medio y guardia, me resultó practicamente imposible. Así que me decanté por unos espaguetis estupendos de pasta seca, que eso si, tardé mas de 5 minutos en elegir en la tienda. Los ponían como extraordinarios, y ciertamente es una pasta de mucha calidad. La marca, no me digáis cual es, porque tiré el envase y no la recuerdo.


INGREDIENTES: (Para 3-4 raciones)


- 300 gr. de espaguetis.
- 3 litros de agua.
- Sal
- Aceite de Albahaca

Para el pesto rojo:

- 200 gr. de tomates rojos secos o en conserva en aceite.
- 4 cucharadas de vinagre balsámico
- 2 dientes de ajo.
- 5-6 cucharadas de piñones tostados (se puede sustituir por nueces u otro fruto seco)
- 2 ramilletes de albahaca (solo las hojas)
- Aceite de oliva de calidad.
- Sal si fuera preciso.

 PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el pesto rojo, que lo podemos preparar con un par de días de antelación y mantenerlo refrigerado en un frasco de cristal y cubierto con un capita de aceite.Yo lo preparo con la Thx, pero podéis hacerlo con la batidora de mano de toda la vida.


Si utilizamos tomates secos, los ponemos a hidratar en agua con el vinagre balsámico, dejándolos hervir a fuego moderado durante unos 15 minutos. Los escurrimos y listo. Si utilizamos tomates en aceite, simplemente les retiramos cualquier exceso de aceite y mas fácil aun.

Entre tanto en una sartén sin aceite, tostamos ligeramente a fuego medio, durante unos minutos los piñones. Ojo no deben quemarse, solo cojer algo de color y sobre todo comenzar a regalarnos esos aromas a tostado.

Listos los piñones y los tomates, ponemos en el vaso de la Thx o de la batidora, todos los ingredientes, salvo el aceite y trituramos, hasta conseguir obtener una pasta.

Con el motor en marcha, y en hilo fino, vamos añadiendo el aceite, hasta conseguir una textura densa pero no muy seca.


Cocemos la pasta según las instrucciones del envase. La escurrimos bien y reservamos un poco del agua de cocción de la pasta.


La llevamos al plato donde la vayamos a servir, que es conveniente que se encuentre bien caliente.

En un bowl ponemos el pesto rojo y lo adelgazamos un poco con alguna cucharada del agua de cocción. Inmediatamente bañamos la pasta con el pesto rojo, y con ayuda de dos tenedores la movemos bien repartiendo la salsa por toda la pasta.

Es fundamental este paso que parece una tontería, pues de lo contrario la pasta no absorberá bien los sabores del pesto, y este no quedará tampoco bien repartido.



Regamos ahora, después de repartir el pesto sobre la pasta, y no antes, con un chorrito de aceite de albahaca. Si lo hiciéramos antes, impediríamos que el pesto impregnase la pasta y esta absorbiese sus jugos y sabores.

Servimos de inmediato, con un poco de albahaca fresca picada, y disfrutamos de un plato de pasta sencillo y absolutamente delicioso.

Consejos:

- Los tomates en aceite, le dan mas sabor que los tomates secos, ya que suelen venir con añadidos de especies. En este caso no suele ser preciso incorporar sal.

- Los piñones es preferible que sean tostados, le dan un sabor extraordinario. Con nueces está también increiblemente bueno.

VIRGINIA

lunes, 27 de mayo de 2013

FRESA MUSELINA para "Tía Alia"


Como todos los últimos lunes de mes, aquí estamos con nuestra cita con el reto "Tía Alia". En esta ocasión tuve muchas dudas que receta preparar, si la dulce o la salada. El poco tiempo que he dispuesto este mes ha hecho que la balanza se decantase a favor de la receta dulce, que es rápida y sencilla, y creo que no con los problemas que nos han creado en otras ocasiones este tipo de preparaciones.

Se trata, si no he entendido mal, de una especie de crema de fresas y nata, que pasamos por el congelador, para que adquiera cierta consistencia. Una especie de biscuit de fresa.

Se prepara en un pis pas, y al menos en esta ocasión no tiene mucho misterio. Dudé tan solo en si realmente había que presentarlo congelado como un biscuit helado, o simplemente semi-congelado. Opté por la primera opción, aunque la segunda hubiera resultado muy buena y quizás mas decorativa. No obstante, según se va descongelando, va tomando una textura mas suave, que a mi me parece la ideal. De sabor como os podéis imaginar delicioso. La mezcla de nata y fresa siempre es un valor seguro.



Tan solo varié el endulzante, sustituí el almíbar con azúcar, por sirope de agave, por eso de la operación biquini. El sirope de Agave tiene un índice glucémico mucho mas bajo que el azúcar, y un poder endulzante mucho mayor. Eso si, no me preguntéis realmente cuanto puse, pues fue realmente a ojo. Cada cual que vaya probando, teniendo en cuenta que al congelar pierde dulzor. Vamos con la receta.


INGREDIENTES:

- 300 gr de Fresas limpias, sin rabito y troceadas.
- 400 ml de nata 35% para montar muy fría.
- Sirope de Agave para endulzar

PREPARACIÓN:

Trituramos las fresas, en mi caso en la Thx, hasta hacerlas puré y las pasamos por un colador o tamiz.


Añadimos el sirope de Agave al gusto y volvemos a batir. 

Montamos la nata y cuando esté bien montada, añadimos en varias veces, y con movimientos envolventes el puré de fresas.

Introducimos en una manga pastelera, y formamos pequeños montoncitos dentro de las cápsulas de magdalenas. Llevamos al congelador.

 En el momento de servir decoramos cada muselina con una fresa



Y a disfrutar. Un postre fresco, sencillo y muy resultón, con un sabor intenso a fresa.

VIRGINIA

sábado, 25 de mayo de 2013

TALLER BALANCE DE BLANCOS




El pasado sábado 18 de Mayo tuve la ocasión de disfrutar de un taller de fotografía "still life", con Luisa Morón, Raquel de "Los Tragaldabas" y Javi, su marido.

Llevaba mucho tiempo queriendo tomar una clase de fotografía "in situ", con cámara en mano, reflectores y props, al menos para darme cuenta de que es lo que no hacía bien y mejorar mi fotografía actual.



El resultado explendido. He aprendido varias cositas que estoy convencida que me ayudarán a mejorar mi fotografía. Entre ellas, a obtener fotografías luminosas a mas no poder "tipo Luisa", que se me resistían, y también a poder obtener fotos con escasa luz artificial y "rústicas" como a mi últimamente me gustan.


Además conocí personalmente a Luisa, Raquel, Teresa y Olga, y me volví a reencontrar con mi amiga Idania. Coincidimos tambien con Amaia de "Quadriflogio" que es un autentico encanto, y fue la que llevó parte del atrezzo. Pero con el trajín del curso, tuve la mala suerte de no darme cuenta que estaba Fabi de "Fabsfood" y me quedé sin saludarla.


Lo pasamos muy bien, y acabamos cansadas..... Pero, ahhh y se me olvidaba nos llevamos un pequeño detallito que nos prepararon Raquel y Luisa, y hasta una clase de chroche con trapillo. Gracias Raquel por la paciencia.



Para rematar y después del cansancio del día, yo llevaba ya un viaje de 5 horas a mis espaldas, algunas blogeras nos fuimos de Cena al restaurante "Plaza 66". Entre ellas Yolanda, Elena y Rosilet a quien estuve encantada de poder dar un achuchón.Yolanda y Rosilet son la dulzura personificada y Elena creatividad en potencia. Os puedo contar que nos reimos mucho, y que Javi junto a Raquel fueron el alma de la cena.

Al día siguiente me esperaba la III reunión de bloggers, de la que os contaré en otro post, pero que os puedo adelantar que fue estupenda y conocí a un montón de gente. Menudo fin de semana¡¡¡¡¡


VIRGINIA

miércoles, 22 de mayo de 2013

DEMI-BAGUETTES CON POOLISH, para Bake The World



Que levante la mano, quien de los que ahora me estáis leyendo, no disfrute con una buena baguette. Si, ya lo sabía, no hay quien no disfrute con este pan delgado y alargado, de corteza crujiente y miga esponjosa y alveolada. Y eso que en este País somos mas de panes recios y contundentes, también riquísimos, pero lo cierto es que el pan de barra y especialmente la baguette, ideada en Francia, es ya un tipo de pan conocido y consumido en todo el mundo. De hecho al pan de barra en mucho países como los Estados Unidos se le denomina sin mas Pan Francés. Por eso, porque esta riquísimo y es un absoluto reto preparar un buen pan francés en casa, este mes en "Bake The World", os traemos la Baguettes.

Para mi gusto es uno de los panes mas ricos que encuentro. Hojaldrado y suave, perfecto para comer a pellizcos, (lo confieso me encanta), y por supuesto para un buen bocadillo. Y lo digo con conocimiento de causa porque vivo cerquita de Francia y os puedo asegurar que allí tienen unas baguettes espectaculares al igual que los croissants.

La baguette es una variedad de pan de origen Francés, Parisino para mas señas, que se caracteriza por emplear una harina de trigo especial, por ser mucho más larga que ancha (no en vano baguette en francés significa largo) y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.


Una baguette en Francia mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Las baguettes suelen pesar unos 250 gr., pero para ser Baguette, en sentido estricto, debe pesar 320 gr según Richard Bertinet y contar con varios cortes a lo largo de la superficie y no necesariamente 5. Estos cortes suelen ser como la firma del panadero. Las  baguettes pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos y se conocen como demi-baguettes (media baguette). Eso si, no todos los panes largos en Francia son baguettes, si son mas finas, se denominan "flûte", y si son mas gruesas "batard"

Para su preparación se utiliza una harina especial francesa la T550, de molienda lenta,  que posee un escaso nivel de absorción de agua, mas cenizas y fibra, y que simplemente se denomina harina de baguette, cuyo uso ayuda a obtener esa miga tan suave y esa corteza tan crujiente. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior.



La baguette, a mi parecer resulta uno de los panes mas difíciles de obtener en casa, no solo por la harina empleada, difícil de conseguir, sino por las condiciones de humedad, temperatura y tamaño de los hornos convencionales que en nada se acercan a los de los panaderías profesionales, y que son una de las causas que permiten obtener esos panes largos y con corteza crujiente. Por otro lado dar forma a una baguette, si bien parece sencillo, no lo es en absoluto. 

Para conseguir una buena baguette, además de utilizar harina T 550 o una mezcla de harinas que la sustituya, debes conseguir el punto justo de equilibrio en la masa entre agua y harina, ni una masa demasiado blanda, ni excesivamente dura. Debe ser adherente pero no pegajosa.

Por otro lado al darle forma debemos conseguir tensión en la superficie de la masa, y en el centro, para que al crecer mantenga la forma, pero por supuesto sin desgasificarla, pues ese gas que mantiene es el que dará esponjosidad a la masa y al ser tan delgada la forma, resulta mas complicado.

El greñado ya es punto y a parte, porque debe hacerse con la punta de la cuchilla para no desgarrar la masa, pero de forma firme y profunda, para que al abrirse en el horno, permita escapar el gas sin romperse la baguette por otro lado, y que a la vez que resulte decorativo.

Por último el horneado debe realizarse a alta temperatura y con vapor para ayudar a conseguir ese punto crujiente de la corteza.

Así que visto lo visto, ni tan mal con el resultado obtenido. Mejorable en la forma y greñado, pero en sabor y textura impresionantes. Una pena que la pantalla no pueda trasmitiros lo crujiente que resultó la corteza (que "crash" sonaba a gloria), y lo liviana y esponjosa que quedó la miga.


La receta base, nuevamente del Sr. Reinhart, y su libro "El aprendiz de panadero", ya que una vez estudiadas las de otros dos autores que me parecen de garantías (Dan Leppard y Richard Bertinet), esta con el uso del poolish, poquísima levadura, y un triple levado, me pareció que iba a dar mejores resultados al menos de sabor. Eso si, el amasado es del Sr. Bertinet, ya que mi ayudante KA, para estas ocasiones no introduce tanto aire en la masa como el amasado francés, y salvo para el mezclado la dejo de vacaciones.

En cuanto a la harina, deciros he utilizado una harina especial para pan francés, curiosamente de origen inglés, que conseguía en "The Food Hall", la tienda de San Sebastian de los Reyes que me permitía aprovisionarme de productos británicos sin demasiadas complicaciones, pero que tristemente ha cerrado de momento sus puertas. Si no disponéis de esta harina, existe una solución, o bien mezclar harina común con harina de fuerza en una proporción aproximada de un 50% de harina común por un 100% de harina de fuerza, según Dan Lepard, o utilizar en la misma proporción, una parte de harina integral tamizada muy fino por dos veces, que le aporta la cenizas y fibra necesarias que posee la harina T550, con harina panadera, según Peter Reinhart.


Es importante también al preparar una baguette, tener en cuenta la temperatura del agua en la incorporación y una temperatura muy alta del horno, elementos que le ayudan a obtener, junto con el uso del vapor, esa corteza crujiente. 

Por último, si hay algo que reprocharle a las baguettes es su escasa duración, o el escaso tiempo que las mismas se mantienen en perfectas condiciones una vez horneadas. Aunque os puedo decir que estas que veis, con el uso del poolish, han durando bastante, claro está sino contamos que bastante es que desaparecieron en un abrir y cerrar de ojos.

Así que vamos con la receta:



INGREDIENTES: (Para 6 baguettes de 130 gr. aprox)

Para el poolish:

- 160 gr. de harina panadera (El amasadero)
- 180 ml de agua a temperatura ambiente.
- 0,5 gr. de levadura seca. 

Para la masa final

- 200 gr. de poolish atemperado.
- 475 gr. de harina de pan francés ( o en su caso 225 gr. de harina integral tamizada y 250 gr. de harina de uso común)
- 10 g. de sal.
- 2 gr. de levadura seca.
- De 265 a 300 ml de agua templada (32ºC - 37ºC). 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el poolish el día anterior, si bien podemos mantenerlo refrigerado hasta 3 días.


En un cuenco mediano mezclamos bien la harina con la levadura y el agua hasta obtener una masa como la de una crep muy espesa.

Cubrimos y dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 3-4 horas, hasta que salgan burbujas y estará lista para usar. Si queremos la podemos refrigerar hasta 3 días cuidando de sacarla 1 hora antes de su uso para que se atempere.

Una vez tenemos listo nuestro poolish, vamos con la masa final.

En un bowl mezclamos la harina, la sal y la levadura y añadimos el poolish disuelto en 265 ml de agua a velocidad baja y con el accesorio de pala, si usamos la KA. Mezclamos hasta que todos los ingredientes formen una bola. Vamos añadiendo el agua o harina necesaria hasta obtener una masa que quede suave, pero no pegajosa. En mi caso utilicé los 300 ml de agua.

Pasamos la masa a la mesa sin enharinar y amasamos con la técnica francesa, hasta que supere la prueba de la membrana. Nos llevará tiempo, según nuestra pericia.

Engrasamos un bowl ligeramente con aceite, e introducimos nuestra masa. Cubrimos y dejamos fermentar 2 horas a temperatura ambiente, hasta que practicamente doble su volumen.

Pasado este tiempo, sacamos, amasamos un minuto y de nuevo al bowl por espacio de otras dos horas, hasta que doble el volumen.

Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y dividimos la masa en 6 bolas de unos 140 gr cada una. Dejamos relajarse cubiertas, durante unos 10 minutos.

Damos forma a nuestras demi-baguttes, como podéis apreciar en este video, y en este otro y transferimos de inmediato a una couche ligeramente enharinada. Las dejamos reposar 1 hora al menos a temperatura ambiente y cubiertas. Las baguettes en este tiempo deben crecer 1 1/2 veces el original y resultar blandas al tacto.



Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior, a 260ºC calor arriba y abajo y cuando falten unos 15 minutos para introducir las baguettes colocaremos un recipiente de hierro colado en la base del horno

Tras este levado secundario, greñamos nuestras baguettes, con la punta de una cuchilla, y de forma firme y profunda. El corte debe ser casi perpendicular a la barra para permitir que se abra bien. Transferimos a una pala o bandeja de horno bien cubierta de sémola, y al horno con mucho cuidado de que no caiga deformada.




De inmediato llenamos de agua el recipiente de hierro colado para generar una importante cantidad de vapor y cerramos la puerta del horno rápidamente para que el calor no escape. Cada 30 segundos y durante 3 veces rociamos de agua las paredes del horno para seguir generando vapor.  

Tras el último rociado, bajamos la temperatura del horno a 230º C y mantenemos 10 minutos. Transcurridos los cuales, retiramos el recipiente de hierro colado con agua. El vapor generado durante los primeros 10 minutos, con la alta temperatura del horno y la piedra, permitirán obtener una corteza bien crujiente.

Transcurridos los 10 primeros minutos, giramos las barras 180º y mantenemos otros 12 minutos mas o menos. Las barras tienen que dorarse y alcanzar la temperatura de 95ºC en su interior. Si vemos que se doran demasiado pero no parecen cocidas bajamos la temperatura a 180ºc y mantenemos otros 8 minutos o lo que sea necesario, incluso con el horno apagado. 

Dejamos enfriar al menos 40 minutos en una rejilla, antes de cortarlas y servirlas. Listo.


Ojo, como el depositar las  baguettes con la pala, resulta dificultoso realizarlo sin que se deformen las barras, utilicé también en una de las ocasiones la bandeja metálica que veis en la foto, sobre la propia piedra precalentada. La corteza no sufrió en exceso la falta de contacto directo con la piedra, pero las baguettes salieron mas derechas.

Esta bandeja la tenía desde hace bastante tiempo, pero es la primera vez que la utilizo y el resultado no me ha disgustado. Eso si la he colocado directamente sobre la piedra precalentada.




Listas nuestras baguettes, en mi caso las rellenamos y nos prepararnos un buen bocadillo de jamón acompañado de un buen vino de Rioja. No es muy francés pero para mi es un autentico manjar.



A disfrutar.

VIRGINIA.

lunes, 20 de mayo de 2013

CARROT LAYER CAKE



"Carrot Cake", un clásico americano, y uno de los cakes mas agradecidos. Parece mentira que unas simples zanahorias ralladas, unas pocas nueces y algunas especies, añadidas a la masa de un bizcocho casi básico, puedan dar como resultado un bizcocho tan jugoso y con tanto sabor.... Estos americanos han sido siempre unos artistas customizando y mezclando fondos de nevera, pero hay que reconocer que con este pastel han acertado de pleno. Porque este cake es por supuesto americano, como todos sabéis, y sino que se lo digan a Starbucks y franquicias similares, como explotan la mezcla.


Pero nosotros vamos con lo nuestro. Hace bien poquito os decía que no me gustan los frosting de mantequilla y zas, mejor me hubiera callado la boca, porque ahora voy y lo uso con este carrot cake..... Y es que en casa gusta mas el cake solo, como un simple bizcocho, pero ahora tenía que vestirlo de gala, y el carrot cake no admite tan bien la nata montada,  su mejor aliado en este tipo de coberturas es la de queso crema. Así que ¿qué usamos para engalanarlo?, pues precisamente frosting de queso crema... 

El cake es muy facilito, de hecho no habrá blog o casa que no haya preparado un carrot cake en alguna ocasión, en forma de cupcakes, de layer cake o de simple bizcocho. Eso si, cada uno con sus peculiaridades, porque este cake da para mucho juego de ingredientes. En concreto este que veis lleva, además de aceite de girasol, que lo hacen mas liviano en textura que la mantequilla, incorpora parte de los huevos en forma de claras montadas también para airearlo; especias que equilibran el dulzor del pastel; nueces y por supuesto zanahoria rallada que si bien le trasmite su dulzor, no en cambio su sabor Por último este pastel lleva también un par de cucharadas de zumo de naranja sanguina que me quedaban por la nevera, para darle ese puntito un tanto mas ácido a la masa. El resultado me ha gustado. Por supuesto la receta en la que está basada es del Sr. Dan Lepard.

La receta era para preparar en dos moldes de 23 cm, pero yo opté por tres moldes de 18 cm, para obtener una carrot cake mas alto¡¡¡¡




INGREDIENTES: (Para 2 moldes de 23 cm o 3 moldes de 18cm)

Para el carrot cake:

- 300 gr. de harina con levadura.
- 1/4 Tsp de levadura en polvo tipo Royal.
- 1/4 Tsp de Bicarbonato Sódico.
- 1 Tsp de canela molida  
- 1/2 Tsp de clavo molido.
- 1/4 Tsp de nuez moscada molida.
- 1 pizca de sal
- 4 huevos a temperatura ambiente
- 335 ml de aceite de girasol
- 450 gr. de azúcar.
- 125 gr de zanahorias ralladas.
- 140 gr. de nueces picadas groseramente.
- 2 cucharadas de Agua caliente o zumo de naranja sanguina.

Para el frosting de queso crema:

- 130 gr. de mantequilla a punto de pomada.
- 300 gr. de queso crema a punto de pomada.
- 160 gr. de azúcar glass tamizado.      


PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 170º-180º C (moldes de 18 cm - moldes de 23 cm), calor arriba y abajo.


Cubrimos la base de los moldes con papel de horno para prevenir que se nos pegue, y enmantecamos el resto. Reservamos.

Mezclamos la harinas, los leudantes, la sal y las especias, tamizamos y reservamos. 


Rallamos las zanahorias, en mi caso finalmente con la Thx que las deja muy parejas en tamaño, unos segundos a velocidad 6 y listo. Y eso que comencé con el rallador manual, pero me cansé....y con las prisas casi me llevo la mano


Troceamos las nueces groseramente. Nuestro carrot cake va a ser un tanto rustico, como a mi me gustan. Reservamos.


Separamos las claras de las yemas de dos de los huevos y reservamos.

En el bowl de la KA provisto del accesorio de pala, batimos el aceite y el azúcar a velocidad baja. A la misma velocidad vamos añadiendo los huevos uno a uno, y las yemas. Los batimos bien con el resto de la mezcla, que crezca ligeramente.

A continuación añadimos las zanahorias ralladas y las nueces picadas y mezclamos hasta integrar todo.

Incorporamos la mezcla de harina, leudantes y especias bien tamizada, y mezclamos de forma manual ayudados de una espátula de goma.

Añadimos ahora el agua caliente, en mi caso el zumo de naranja sanguina. Le dio un puntito fantástico.

Batimos las dos claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior con movimientos envolventes.


Repartimos la mezcla parejamente en los tres moldes. Los golpeamos contra la superficie para extraer el aire y al horno durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos al temperatura del horno  150ºC  y dejamos otros 10-12 minutos. Para los de 23 cm con 45 minutos a 180ºC será suficiente. En cualquier caso estarán listos si al introducir la punta de una brocheta, sale limpia.

El  cocer el pastel a mas baja temperatura tiene como finalidad el que nuestros bizcochos salgan jugosos y sin demasiada costra, que no nos queden resecos, pues los queremos para preparar un layer cake.

Sacamos del horno y dejamos enfriar 10 minutos.



Pasado ese tiempo, pasamos un cuchillo por todo el contorno del bizcocho y retiramos el aro. Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Preparamos el frosting de queso crema:



En el Bowl de la KA con el accesorio de pala batimos la mantequilla y la hacemos pomada. Añadimos el queso crema y batimos hasta que la mezcla resulte cremosa. En ese punto vamos incorporando en veces el azúcar glass tamizado. Si vemos que el frosting nos queda muy tieso podemos añadir un chorrito pequeño de zumo de limón e incluso una cucharadita de extracto de vainilla.

Vamos ahora con el montaje:




Colocamos uno de nuestros bizcochos sobre la base del plato en que vayamos a servir. Cubrimos con 1/3 o algo menos del frosting y extendemos bien con ayuda de una espátula metálica.

Colocamos el segundo disco de bizcocho sobre este, bien centrado, repetimos la operacion con el frosting.

Por ultimo colocamos el último disco y cubrimos de nuevo con frosting, procurando dejarlo repartido de una forma rústica pero bonita. Espolvoreamos unas pocas nueces tostadas en la sartén y picadas y listo para servir.




Es un pastel húmedo, jugoso y especiado, que se desmiga facilmente, debido a los pequeños tropiezos de zanahoria rallada y a las nueces

A mi hija le gusta mas sin el frosting. Yo personalmente creo que le da un puntito muy especial, pero tan solo lo serviría con el frosting para ocasiones especiales, porque este pastel está muy, pero que muy rico por si solo, para tener en la despensa y poder disfrutar de él en la merienda. 

Además como la grasa que incorpora es aceite en lugar de mantequilla, se conserva muy bien hasta 7 días en frío.Tan solo sacarlo un poquito antes para que se atempere.


A disfrutar.

Consejos:

- Este pastel está mas rico al día siguiente, los sabores se asientan y resulta maravilloso.

VIRGINIA

jueves, 16 de mayo de 2013

COSTRATA DE RICOTTA Y CREMA AL LIMONCELLO




Aunque estemos a 15 de Mayo, fuera llueve a cántaros, y todavía hace un frío que pela. Si es que ya lo decía mi abuelo, "hasta el 40 de Mayo, no te quites el sayo"...... 

Sin embargo, personalmente el cuerpo me pide primavera y cositas mas ligeras. Así que hoy, tras hacer parada en la "Bella Italia", me he decidido a traeros una costrata fresca y suave, de ricotta y crema al limoncello. Su mayor defecto es que se come sola.

La ricotta, es un elemento fundametal en la repostería italiana, casi podríamos decir que se encuentra presente en una infinidad de platos dulces, y por supuesto también salados. Para mi es uno de los productos lácteos mas versátiles, y siendo como soy, una amante de todos ellos, una tarta con relleno de ricotta no podía faltar en mi recetario particular.

Hoy os la acerco en un pastel típicamente italiano, una costrata de ricotta, que tiene precisamente en la ricotta, combinada con una crema ligera, la base de su relleno. 
  
La costrata es una tarta italiana que se toma como postre. Tradicionalmente se prepara doblando toscamente los bordes de la masa sobre el relleno de mermelada, al estilo de las galettes francesas, creando así un aspecto más rustico en la presentación. Si la masa se rellena con trozos de fruta fresca y crema pastelera, se la denomina  torta di frutta. Y finalmente existe una variedad típica del centro de Italia, la crostata di ricotta que sustituye la mermelada por la ricotta

En concreto en la costrata que hoy os traigo, la ricotta se mezcla con una base de crema pastelera muy suave, y con claras a punto de nieve, lo que convierten el relleno en una especie de mousse o souffle delicadísimo y muy fresco, gracias a la aromatización con limón y limoncello.

Es una especie de tarta de queso suave y delicada, que se deshace en la boca como un pedacito de nube. La masa que lo envuelve es una masa con cuerpo y sabor, quebradiza, que se funde en la boca, pero que no llega a ser crujiente ya que en su elaboración  empleamos yemas en lugar del huevo completo. Tiene la textura y sabor ideal para este relleno vaporoso, ya que es dulce y ligeramente aromatizada con la ralladura de limón y la canela.

Yo que soy de tartas de queso, considero esta costrata ideal, como final de una comida especial mas copiosa, porque tiene una textura aireada y llena de sabor fresco alimonado, pero sin tapar el sabor lacteo de la ricotta.




La ricotta como elemento principal de la gastronomía italiana, no es sino un requesón preparado a partir del suero de lacteo, similar al queso, pero obtenido de un segundo procesamiento del suero, de ahí el nombre de ricotta (recocido). Es de color blanco, sabor suave, textura blanda, pero ligeramente cremosa y granulosa. La ricotta al igual que la pasta frola, son también dos elementos muy habituales en la cocina sudamericada.

En cuanto a la pasta frola, se trata de la masa utilizada en este típico pastel italiano, la costrata, y tambien en sus herederas Italianas en sudamericana, las conocidas pastafrolas (Argentina, Uruguay y Paraguaya). El nombre de las tartas sudamericanas, como podeis comprobar deriva precisamente del tipo de masa utilizada, que no es ni mas ni menos que una masa quebrada dulce, aromatizada habitualmente con ralladura de limón y especias. Suele incluir también algún tipo de leudante, pero en esta costrata que hoy os traigo la vamos a omitir, ya que el relleno de por si es bastante aireado. La receta gracias a Edda.



INGREDIENTES: (Para una costrata de 22 cm o de 35 x 11 cm)


Para la Pasta Frola:

- 216 gr. de harina común.
- 24 gr. de almidón de patata o maizena.
- 96 gr. de mantequilla muy fría.
- 84 gr. de azúcar.
- 1 Tsp (C/p) de sal común.
- 3 yemas de huevo (6o gr. aprox).
- 1 Tbsp (C/S) de agua helada.
- Ralladura de 1 limón.
- 1 Tsp (C/p) de canela en polvo.

Para la crema de ricotta:

- 360 gr. de ricotta.
- 312 gr. de leche.
- 168 gr. de azúcar glass.
- 24 gr. de almidón de patata o maizena.
- 3 yemas de huevo.
- 90 gr. de claras de huevo (2-3 claras)
- 1 vaso pequeño y 2 Tbsp (C/S) de limoncello. 
- 2 Cucharadas de Zumo de 1 limón.
- Ralladura de 1 limón.
- 1 Tbsp (C/S) de extracto de vainilla.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la pasta frola, al menos un par de horas antes, o el día anterior. Yo lo hice como suele ser habitual en Thx, con el mismo sistema que para la masa quebrada.

Colocamos en el vaso la harina, la sal, el almidón y el azucar, trituramos y mezclamos 2-3 segundos velocidad 6, para que el azúcar se haga mas pequeño. Añadimos la mantequilla muy fría en dados y accionamos 3-4 segundos velocidad 6. Añadimos las yemas y otros 4-5 segundos velocidad 6. Si vemos que aun está muy seca la masa añadimos 1 cucharada de agua helada.

Con la técnica tradicional, mezclamos todos los elementos secos y la mantequilla. Con la punta de los dedos y trabajando rápido deshacemos la mantequilla con la harina hasta convertirla en migas. Hacemos un volcán en el centro y depositamos las yemas. Las rompemos vamos incorporando las migas hasta obtener una mas. Si hiciera falta añadimos algo de agua fría.

Lista nuestra masa la traspasamos a la encimera, hacemos una bola, envolvemos en film y al frigorífico por al menos 2 horas. Se puede tambien congelar y se descongela simplemente dejándola toda la noche en el frigorífico.

Preparamos la crema pastelera



La podemos preparar también en Thx, mas rápido, en unos 7 minutos y sin ensuciar mas que el vaso está lista, ponemos todos los ingredientes en el vaso, 90º, 7 minutos velocidad 4,  pero yo soy masoca lo hago en la forma tradicional. 

Hervimos la leche en un cazo grandecido con el extracto de vainilla. Disolvemos el almidón con un poco de leche fría. En un bowl  grandecito mezclamos las yemas con el azúcar, batiéndolo bien, y añadimos la leche con el almidón disuelto y volvemos a batir. Cuando la leche haya hervido, retiramos y poco a poco vamos añadiéndolo a la mezcla de huevos, batiendo estos sin parar. Cuando esté todo incorporado, llevamos de nuevo al fuego, nivel medio y sin dejar de remover esperamos a que espese. Retiramos del fuego y llevamos a un recipiente ancho y bajo. Cubrimos con film para evitar que le salga la consabida telita. Reservamos.

Preparamos un molde de tarta desmoldable, forrando la base con papel de horno y barnizando el interior con aceite o mantequilla derretida.

Extraemos la pasta frola de la nevera, y estiramos con el rodillo y ayudados de algo de harina, ya que es quebradiza y ligeramente pegajosa. Forrramos el molde con ella y pinchamos todo el interior. Cubrimos y llevamos a la nevera durante al menos 30 minutos.

Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo. 

Entre tanto vamos con la crema de ricotta





Con ayuda de una cuchara de madera, mezclamos bien la ricotta con el azúcar restante, el zumo de limón y la ralladura de limón, y añadimos un vaso pequeño de Limoncello.

Montamos las claras a punto de nieve.

Batimos un poco la crema pastelera, y le añadimos la mezcla de ricotta.  Añadimos 1 o 2 cucharadas de Limoncello, mezclamos bien para que quede absorbido por la crema, y finalmente, en dos veces, añadimos las claras montadas, con movimientos envolventes y cuidando que no se nos bajen en la preparación.




Extraemos el molde forrado de la nevera, y rellenamos con la crema de ricotta.

Cortamos tiras de pasta frola y decoramos la superficie con ellas, colocandolas en forma paralela y transversal, y cuidando de que queden bien pegadas al pastel. Para ello nos ayudamos de un poquito de agua




Llevamos a la parte baja del horno durante 15 minutos. Pasado este tiempo trasladamos con mucho cuidado el pastel a la zona intermedia del horno, y mantenemos otros 20 minutos, mas o menos, hasta que veamos que empieza a dorarse ligeramente.

Sacamos del horno y dejamos enfriarse y que se deshinche, ya que la crema crecerá en el horno, como si se tratase de un souffle.



Servimos a temperatura ambiente cubierta con azúcar glass. Un bocado suave y absolutamente delicioso.

Consejos:

- Esta tarta es preferible tomarla a temperatura ambiente, no solo por la textura, que resultará mas suave, sino porque el frío resta sabor a la preparación. Así que si está en el frigorífico recordad sacarla al menos media hora antes de servir.

- Si no hace mucho calor, la tarta se conserva bien a temperatura ambiente toda la noche.

VIRGINIA      
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