Su masa es una masa mas bien firme preparada con harina muy fina china y que puede sustituirse por harina de repostería. Son ligeramente dulces, ya que se le añade a la masa un poquito de azúcar. Son por ello panes rápidos en los dos levados que precisan. He visto recetas que incorporan tambien gasificante de repostería, ¿Por qué? aun me lo estoy preguntando, pero lo averiguaré. Y también recetas que incorporan una pequeña cantidad de grasa.
Yo como tengo que investigar todo, he preparado las dos recetas, la primera solo con levadura seca de panadería y sin grasa siguiendo la receta de Ivan Yarza en su libro "Pan Casero", y la segunda con un pelín de aceite y además con gasificante, basada en una receta en inglés de la red. ¿Diferencias? quizás mas esponjoso el panecillo con gasificante, pero claro, el tamaño mas grande también ayudó, así que me he quedado sin encontrar la diferencia. Eso si, la masa con grasa resultó mas lenta en su desarrollo del gluten.
Se rellenan habitualmente con salado, carne agridulce que se acompaña de una salsita de soja y sésamo, y se sirven muy habitualmente en el desayuno. No obstante vuestra imaginación os dará todos los tipos de rellenos que vuestro estómago os pida, incluidos los dulces. De hecho yo parte de los bollitos pequeños los he rellenado con una mezcla de nueces, ciruelas al armagnac y especias, dándoles un aire mas otoñal. Para mi gusto han resultado muy, pero que muy ricos. Ya os digo imaginación al poder.
Su tamaño oscila entre los grandes de unos 100grs, a los mas pequeños y delicados de unos 30 gr. Para mi gusto el tamaño ideal para estos panecillos es el pequeño. Lo mas importante, el repulgue para su cierre, que no debe quedar muy mondongo. Al final es cuestión de practica para que te quede bonito y no excesivamente grueso. Yo aun estoy practicando....
Pero vamos con la receta, en este caso las recetas:
INGREDIENTES:
Masa Bollos básica: (21 bollitos de 30 gr. aprox)
- 400 gr. de harina de repostería
- 200 gr. de agua
- 20 gr. de Azúcar.
- 4 gr. de sal.
- 3 gr. de levadura seca (10 gr. de levadura fresca)
Masa Bollos con gasificante y aceite: (8 bollos de 100 gr.)
- 512 gr. de harina todo uso.
- 50 gr. de Azucar.
- 8 gr. de levadura seca (1 sobrecito o 2 Tbsp).
- 5 gr. gasificante de repostería (1,5 Tsp)
- 2 Cucharadas de Aceite vegetal.
- 250 ml de Agua.
Relleno chino de carne agridulce:
- 1/2 cebolla roja picada muy pequeñita.
- 5 Escalonias picadas muy pequeñitas (brunoise)
- 1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
- 350 gr. de Panceta de cerdo fresca picada.
- 120 gr. de Carne de Cerdo magra picada.
- 3 Setas Shitake picadas muy pequeñas.
- 1 Cucharada de Jengibre rallado muy fino.
- 2 Cucharada de Salsa de Ostras.
- 1 Cucharada de Salsa de Soja
- 1 Cucharada de Vinagre de Arroz.
- 2 Cucharadas de Azúcar.
- 1/2 Cucharadita de Pimienta Negra molida.
- 1 Clara de huevo.
- 1 Cucharada de Maizena.
Relleno dulce:
- 2 tazas de nueces troceadas.
- 10 ciruelas al Armagnac.
- 1 cucharadita de especias para pan de especias.
- 50 gr. de mantequilla ablandada.
Salsa de Soja y Sésamo:
- 2 Cucharadas de Salsa de Soja.
- 1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
- 1 Cucharada de Vinagre de Arroz marrón.
- Semillas de Sésamo tostado.
- 1 Escalonia picada muy fino.
PREPARACIÓN:
Preparamos los rellenos y la salsa, comenzando con el relleno de carne agridulce, para darle tiempo a que atempere.
Se trata de un relleno un tanto agridulce al estilo de los sabores chinos, potenciado por el aceite de sésamo y las salsas de soja y ostras. Queda con una textura similar a la de una salchicha cuando se cocina, gracias a la incorporación de la maizena y la clara de huevo que hacen de aglutinadores.
Comenzamos picando muy menuda la cebolla y las escalonias y ponemos en una sartén a fuego medio con la cucharada de aceite de sésamo hasta que esté bien traslucida y blanda. Retiramos del fuego y reservamos.
Picamos la carne, sino lo han hecho en la carnicería. Es conveniente que pidáis al comprarla que os la piquen con máquina. No solo es mas rápido y queda mejor, sino que la grasa se integra bien en el relleno sin aparecer trozos grandes de tocino, que si cortamos en casa con cuchillo son demasiado evidentes.
Si tenéis que picarla en casa a cuchillo, hacedlo en los pedacitos mas pequeños que podáis. Deberéis retirar la corteza de la panceta y os aconsejo sustituir un 50% de la panceta por carne magra de cerdo.
En un bowl grande mezclamos la cebolla y la carne. Añadimos las setas troceadas muy pequeñas y sazonamos con el jengibre rallado, las salsas de soja y ostras, el azúcar, el vinagre de arroz y la pimienta negra. Mezclamos bien para que todos los ingredientes se integren. Añadimos la maizena y la clara de huevo y volvemos a mezclar. Reservamos cubierto a temperatura ambiente mientras preparamos la masa.
Para preparar la salsa de soja y sésamo, tan sencillo como mezclar todos los ingredientes en un bowl. Reservamos.
Preparamos el relleno de nueces, ciruelas y especies. Aunque este se puede preparar también mientras la masa fermenta.
Picamos bastante finas las nueces, le añadimos las especies y el azúcar. Mezclamos bien y añadimos la mantequilla punto pomada. Mezclamos de nuevo hasta obtener una pasta. Troceamos las ciruelas al Armagnac y las añadimos a la pasta anterior. Reservamos.
Vamos ahora con la masa.
Método tradicional:
Mezclamos en un bowl grande los ingredientes secos, hacemos un crater en el centro y añadimos los ingredientes líquidos. Mezclamos bien con la mano hasta obtener una masa mas o menos homogénea, y pasamos a la mesa. Amasamos unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Es una masa bastante firme con lo que el amasado será bastante limpio.
Con KA: Depositamos los ingredientes secos en el bowl y con el accesorio de pala y el motor en marcha a velocidad 1 vamos añadiendo los ingredientes líquidos. Mezclamos bien, cambiamos por el gancho amasador cuando tengamos una masa homogénea y amasamos hasta obtener una una masa lisa y flexible. Unos 10 minutos para la masa sin grasa y algo mas para la masa que incorpora aceite.
Hacemos una bola y dejamos fermentar cubiertos unos 45-60 minutos. No es preciso que doble el volumen.
Desgasificamos, hacemos un rollo grueso y ayudados simplemente de la mano, vamos retirando porciones de 100 gr. si queremos bollos grandes y 30-35 gr. (como pelotitas de golf) si lo preferimos pequeños.
Boleamos ligeramente cada bolita, aplanamos con la mano, y luego ligeramente con el rodillo lo extendemos de una circunferencia de unos 10-12 cm para los bollos pequeños. Debemos dejar mas delgada la circunferencia por el contorno que por el centro, con el fin de que el cierre no quede demasiado grueso y el relleno se nos vaya al fondo del saquito.
Este bollito tiene demasiado gruesa una parte del contorno. |
Bollos grandes durante la 2º fermentación |
Transcurrido este tiempo, preparamos una olla con agua hirviendo, llevamos nuestros bollitos a la vaporera, teniendo cuidado de colocar un trocito de papel vegetal para que no se nos peguen y dejamos cocinar al vapor durante unos 10 minutos para los pequeños y 20 para los grandes.
Pasado este tiempo retiramos la vaporera del fuego y no la abrimos de inmediato, sino que la dejamos reposar un par de minutos, para dar tiempo a que la piel gelatinosa se asiente y no se nos desinflen y arruguen los bollos. Destapamos con mucho cuidado y servimos en un plato acomapañados con la salsa de soja y sésamo los bollitos salados y sin nada los dulces.
A mi me gustan mas recién hechos, pero aguantan bien unas horas y aunque al día siguiente están un poco mas tiesitos están aun ricos.
A disfrutar.
VIRGINIA