jueves, 24 de abril de 2014

TARTA "SYMPHONIE" DE MOUSSE DE QUESO, FRESAS Y STREUSSEL DE ALMENDRA.


Primavera, tiempo de fresas...y en este blog como cada año hay una propuesta especial dedicada a esta fruta, en este caso en forma de tarta.

La tarta que hoy os traigo es una receta inspirada en la tarta "Symphonie" de Pierre Hermé, por eso la he llamado así, y basada en distintas recetas del ilustre pastelero francés que por si solas pueden constituir un postre o preparación exquisitas. 

La receta de esta preciosidad sin embargo, es obra de Pepinho, gallego para mas señas y autor de un fantástico blog, i-recetas, que descubrí  hace ya bastantes años, cuando me comencé a adentrar en este mundo virtual de la repostería. Dudo mucho que no lo conozcáis, es una autentica virgería en cuestión de tartas y dulces, pero para los que aun no lo habéis descubierto ya estáis tardado. La receta de hoy tienes pocas modificaciones respecto a la de "pepinho", y no son sino fruto de la experiencia de varios años preparándola y de nuestro gusto propio.

Es una tarta fresquita y suave, para deleitarnos en estos días de calor que en breve es de esperar, están por llegar. Y os puedo decir que la combinación de sabores es de las mejores que he disfrutado, de hecho desde que hace unos años la empecé a preparar no falla ninguna primavera. 

En cuanto a la presentación como veis es también espectacular, si además la decoráis con una banda bonita, ya ni os cuento. Si queréis disfrutarla con un corte mas limpio que el de las fotos, no sacarla antes de 10 minutos de la nevera, o la mousse quedará blanda para el corte. Nada que afecte al sabor ni calidad de final de la tarta, al contrario... pero personalmente me gusta que el corte quede mas limpio al servir.


La tarta es delicada y elegante al paladar, con una mousse de queso espectacular y un relleno de fresas que enamora, el punto, que os aseguro no puede faltar lo pone el streussel de almendra, que con su punto mas crunchy te lleva al cielo en cada bocado. No se os ocurra prescindir de él. La base un bizcocho de claras y almendras con azúcar moreno, y en el lateral, sujetando el invento, una genovesa de almendras con una pizca de mantequilla. Para mi gusto lo mejor, la mousse de queso y el streussel de almendras.

Yo en este caso la he acompañado de un coulis de fresas que si queréis añadir mas sabor a esta fruta para contrastar con la mousse de queso, está de miedo.

Eso si, para elaborar esta tarta comprad buenas fresas, mejor que fresones, que estén maduras pero enteras y sin golpes, y que tengan sabor. Que no tengan nada de blanco en la base, porque de lo contrario perderéis parte del encanto de esta maravilla de tarta. Hoy en día el mercado está plagado de fresones insípidos, recolectados verdes y con textura acorchada, huid de ellos como de la peste. La diferencia de precio no es grande.

La tarta asusta, es cierto, pero lo que os digo siempre, leed bien la receta de principio a fin antes de cualquier cosa y organizaros los tiempos. Será fácil os lo aseguro..

Tened en cuenta que podéis preparar el mismo día los dos bizcochos, la mousse y el streussel, y montarla, pero deberéis tener preparada y congelada ya la gelatina de fresas para ese momento. La tarta entonces una vez montada, sin decorar y sin añadir el streussel debe ir al congelador. Al día siguiente sacarla unos 20 minutos antes de servirla y la decoráis con las fresas y el streussel. Listo. 

Vamos con la receta:


INGREDIENTES:

Para el Bizcocho Gioconda (lateral)

- 80 gr. de almendra en polvo.
- 80 gr. de azúcar glass
- 2 Huevos grandes a temperatura ambiente.
- 18 gr. de mantequilla a punto pomada.
- 2 claras grandes a temperatura ambiente.
- 12 gr. de azúcar.
- 24 gr. de harina todo uso tamizada.

Bizcocho de almendra (Base):

- 15 gr. de crocanti de almendra tostada.
- 67 gr. de almendra molida. 
- 50 gr de azúcar glass.
-18 gr. de harina de repostería.
- 2 claras grandes a temperatura ambiente.
- 34 gr. de azúcar moreno.

Compota de fresas:

- 200 gr. de fresas.(De lo que extraemos 120 gr. de fresas escalfadas y 50 gr. de jugo de fresas resultante)
- 20 gr. de azúcar.
- 1 hoja y media de gelatina (3 g.)
- 4 gr. de zumo de limón.
- 10 gr. de azúcar.
- 60 gr. de puré de fresas.

* Para realizar esta compota necesitaremos en total unos 300 gr. de fresas.

Mousse de queso:

- 3 yemas de huevo grandes a temperatura ambiente.
- 35 gr. de agua.
- 110 gr. de azúcar. 
- 350 gr. de queso crema.
- 3 hojas de gelatina (8 gr.).
- 400 ml de nata 35% m.g.
- 20 gr. de azúcar glass.
- 3 hojas de gelatina.
- Ralladura de medio limón.

Streussel de Almendra:

- 50 gr. de mantequilla muy fría.
- 50 gr. de azúcar.
- 50 gr. de almendra molida.
- 50 gr. de harina de repostería.
- Una pizca de sal.

Unas 12 fresas para la decoración final.

PREPARACIÓN:

El día anterior 

Preparamos la compota de fresas, ya que debe estar congelada para incorporarla con mas facilidad a la tarta:


Ponemos en un cuenco mediano la baño maría, 200 gr. de fresas troceadas en dos o si son muy grandes en cuatro, junto con 20 gr de azúcar. Escalfamos las fresas durante 40 minutos para que se reblandezcan.

Ponemos a escurrir las fresas escalfadas sobre un bowl para separar las fresas del jugo que hayan soltado. Dejamos entibiar y reservamos.

Cuando las fresas se hayan entibiado un poco, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría

Trituramos a parte 60 gr. de fresas y le añadimos el azúcar restante (10 gr.) el jugo de limón y 120 gr. de las fresas escalfadas y 50 gr del jugo resultante.

Añadimos la gelatina hidratada y mezclamos bien para deshacer cualquier grumo.

Llevamos a un molde de 16 cm cubierto con papel de hornear, cubrimos la preparación y congelamos.


El día de la preparación

Comenzamos con la elaboración de la plancha de bizcocho gioconda para el lateral de la tarta:


Precalentamos el horno a 230ºC calor arriba y abajo.

En un bowl mezclamos la almendra en polvo con los 80 gr. de azúcar y un huevo y montamos con las varillas o con el accesorio de globo de la KA durante unos 8 minutos. Añadimos el otro huevo y seguimos montando otros 10 minutos. Por ultimo añadimos la mantequilla en pomada y volvemos a batir bien hasta que esté totalmente incorporada. Reservamos

En un bowl a parte montamos las claras de huevo con las varillas o con el accesorio de globo de la KA. Cuando estén a medio montar añadimos con el motor en marcha y en forma de lluvia los 12 gr. de azúcar. Seguimos montando hasta que estén montadas pero suaves, no secas y duras, pues de lo contrario nos será mas difícil mezclar.

Con movimientos envolventes mezclamos la primera preparación con las claras montadas. 

Por ultimo añadimos la harina en forma de lluvia y mezclamos nuevamente con movimientos envolventes.

Repartimos sobre una bandeja de unos 33 x 23 cm forrada con silpat o papel de hornear. Este tamaño es ideal para esta cantidad de preparación y para obtener una plancha de bizcocho del grosor que veis en la tarta. Horneamos durante unos 8 minutos, hasta que tenga un pequeño color y esté cocido..

Dejamos enfriar sobre la bandeja y cuando esté frío despegamos con mucho cuidado, pues se rompe facilmente. Cortamos dos tiras de 8 cm de alto por unos 30-31 cm de largo.



 A continuación preparamos el bizcocho de almendras para la base:



Una vez horneado nuestra plancha de bizcocho gioconda, bajamos la temperatura del horno a 180ºC.

En un bowl mezclamos la almendra molida, el azúcar glass y la harina de repostería tamizada. Reservamos.

En otro bowl mediano montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar vamos añadiendo el azúcar moreno en forma de lluvia y con el motor en marcha, hasta que queden firmes.

Añadimos la mezcla de harina, almendras y azúcar y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula.

Forramos la base de un molde de 19-20 cm, repartimos la mitad de las almendras crocanti y volcamos la preparación, añadimos el resto de almendras troceadas. Horneamos a media altura durante unos 25 minutos o hasta que el bizcocho esté tostado y al introducir una aguja en el centro salga limpia.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos.

Como el bizcocho que precisaremos será de 18 cm de diámetro, con un aro de esa medida lo recortamos y reservamos.


Vamos con la mousse de queso:


Esta mousse de queso vamos a prepararla realizando un sabayon, que no es sino montar las yemas con un almíbar como si se tratara de un merengue italiano. Podéis prescindir del sabayón pero os aseguro que le da mucho cuerpo a la mousse y una textura increíble.

Calentamos 110 gr. de azúcar y los 35 gr. de agua a fuego fuerte hasta que el almíbar resultante alcance los 121ºC.

Momentos antes de el almíbar alcance esta temperatura comenzamos a montar las yemas de huevo con las varillas, en un recipiente no mediano y con un fondo no muy ancho. Esto ayuda mucho al montaje.

Cuando el almíbar haya alcanzado esta temperatura vamos vertiéndolo en forma de hilo sobre nuestras yemas medio montadas pero sin dejar de batir a velocidad alta.

Una vez incorporado todo el almíbar seguimos batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla esté totalmente fría, densa y tenga punto de letra, es decir que puedan marcarse bien las formas que hagamos.




Ponemos entonces a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentamos una pequeña cantidad de queso crema en el micro y batimos bien el resto con las varillas para deshacerlo.

Mezclamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas con el queso crema calentado y batimos bien para deshacer la gelatina. Mezclamos con el resto de queso crema, la ralladura de limón, los 20 gr de azúcar glass. Batimos con las varillas.

Montamos la nata que deberá estar bien fría.

Añadimos el sabayon a esta preparación con movimientos envolventes y a continuación la nata montada.

Vamos ahora con el montaje:


Colocamos nuestro aro de 20 cm de diámetro, en mi caso un aro extensible, pero os sirve el aro de un molde de 20 cm desmoldable.

Colocamos en la base el bizcocho de almendras, dejando en los laterales un espacio para colocar nuestras planchas de bizcocho gioconda. Ojo es importante que bajo la base del bizcocho coloquéis un papel de horno o similar, que os permitirá trasladar la tarta al congelador sin ocupar espacio y el día que la vayáis a disfrutar, trasladarlo sin mayores problemas a la fuente de servir.

Una vez tenemos nuestra base bien colocada, situamos las planchas de bizcocho gioconda alrededor de la base de bizcocho de almendras, fijándolas bien en los huecos que hemos dejado a tal fin. En mi caso son dos tiras de 8 cm de altura. Fijar bien los encuentros entre placa y placa.

Cubrimos con la mitad de la mousse de queso, colocamos la plancha de gelatina de fresas congelada y sobre ella el resto de mousse. Alisamos bien la superficie, cubrimos con film y al congelador hasta el día siguiente.

Vamos ahora con el streussel de almendra, imprescindible para mi gusto: 




Mezclamos todos los ingredientes y los cortamos con dos cuchillos o con un estribo, o incluso con la Thx, obteniendo unas migas.

Llevamos al congelador unos 20 minutos para que se enfríen.

Precalentamos el horno a 170ºC calor arriba y abajo.

Extendemos el streussel sobre una hoja de papel sulfurizado y horneamos hasta que esté doradito.

Dejamos enfriar y deshacemos en trocitos pequeños. Listo y delicioso.


El día que vayais a servir 

Sacáis la tarta del congelador unos 20 minutos antes. La colocáis sobre la fuente de servir, con mucho cuidado y ayudados del papel sulfurizado que retiraremos delicadamente. Retiramos el aro de emplatar.


Decoramos con las fresas y con el streussel de almendra. Lo dicho una tarta delicada y fresca que si os animáis a preparar será de las mejores que habréis disfrutado.


A disfrutar.

VIRGINIA.

miércoles, 23 de abril de 2014

ALIGOT À LA ANCIENNE, de viaje por Auvernia.


Ha vuelto el frío.... atrás quedaron los días luminosos y primaverales de Semana Santa.... La Semana de Pascua de hecho nos está resultando un tanto desangelada y gris, eso si de vez en cuando nos regala un momento de luz¡¡¡¡ Así que que mejor manera de afrontarla que con un plato mas contundente que nos temple el cuerpo.

Y de la mano de este plato, el Aligot, hoy viajamos al mazizo de Auvbrac en Francia, con una receta tradicional de aquellas tierras que se prepara con patatas y queso fresco Tomme Cantal Fraiche, un queso de montaña, casi diríamos "sin hacer" y también propio de aquellas latitudes. 

En este caso el queso Tomme Cantal Fraiche, me lo consiguió Alberto de "La petite Fromagerie", establecimiento del que ya os he hablado en alguna otra ocasión y que tenemos la suerte de que se encuentre en Bilbao. Como veis es un queso fresco, de pasta mas bien dura y consistente para ser un queso fresco, pero quebradiza y de sabor muy suave. Yo lo que me sobró lo he utilizado en ensaladas, le dan un toque muy rico, y tambien como postre regado con la melaza de granada que estaba de miedo.


El Aligot, es un plato contundente y si sois ratonas os encantará porque se trata de preparar un puré de patatas enriquecido con queso y ajo. Es un plato que se acostumbra a tomar en fiestas y ferias, especialmente en Navidad porque se disfruta en caliente, y tiene un importante aporte energetico. De hecho empezó siendo un plato de "pobres", servido por los monjes de Aubrac a los peregrinos que atravesaban la Via Podiensis camino de Compostela.

La tradicion marca que no se debe tomar vino o comer pan mientras se disfruta del Aligot. En casa así se hizo.

Vamos con la receta que es sencilla, pero deberéis cogerle el punto para que la consistencia quede de forma adecuada. Esta receta os servirá para amenizar las noches de invierno con una cena muy especial que sustituya a la tradicional Founde de queso y acompañada con salchichas o carne a la brasa un pecado.



INGREDIENTES:


- 600 gr. de patatas harinosas especiales para cocer. Yo utilicé mis patatas de Pueblo de "Frusangar".
- 300 gr. de queso Tomme Cantal Fraiche.
- 1 diente de ajo prensado.
- 200 m de creme fraiche "espesa".
- 50 gr. de mantequilla.
- Sal y pimienta recien molida al gusto.

PREPARACIÓN:

Ponemos una olla con agua fría y pelamos y cortamos las patatas de tamaño similar para que se cuezan por igual. Ponemos a hervir y cuando empiece el hervor añadimos la sal.


Dejamos que se cuezan unos 25-30 minutos a fuego medio. Estarán hechas cuando al introducir la punta de un cuchillo entre facilmente.

Escurrimos bien y chafamos con el prensapatatas. Ponemos a fuego bajo unos 5 minutos para que se vayan secando mientras removemos.


Fuera del fuego añadimos la mantequilla troceada, la crema fresca y el ajo prensado, revolvemos bien hasta obtener un puré fino. Yo le pasé un poco la batidora de mano para romper los grumos que pudieran quedar. Salpimentamos al gusto teniendo en cuenta que vamos a añadir queso, y aunque es un queso bastante "soso" habrá que tenerlo en cuenta.

Hacemos el queso laminas finas y las incorporamos a nuestro puré a fuego suave. Con una cuchara de madera vamos removiendo el puré haciendo "ochos" y levantando la mezcla de vez en cuando con la cuchara, durante al menos 15 minutos. Hasta que obtener una mezcla lisa que se desprenda de las paredes del cazo, humee y al levantar la cuchara el aligot caiga en forma de cinta.


Servimos caliente acompañado de salchichas, panceta gruesa a la parrilla, o algun plato de caza. En este caso lo acompañamos con una butifarra d´ou o butifarra de huevo a la parrilla, que me traje de mi viaje a Tarragona y que según tengo entendido solo se suele preparar por Carnaval y Cuaresma.


Es cierto que es bastante calórico, pero es un estupendo plato unico para los días que al menos en el norte aun nos quedan de lluvia y frio.

Consejos:

- Si no disponeis del Tomme Cantal Fraiche, es muy dificil que os aconseje un queso de sustitución para que el resultado sea el mismo, pues no me parece que existe ninguno tan fresco y con esa textura consistente y quebradiza a un tiempo, pero se me ocurre que probeis con un emmemtal o similar, de sabor suave, pasta mas curada pero que tambien funde bien. Ya me contareis.
 
A disfrutar.

VIRGINIA

lunes, 21 de abril de 2014

BOLLO PREÑAO, TXORIPAN y CORNITE para un Lunes de Pascua..


Creo que no habrá nadie que no conozca lo que es un bollo o pan preñao, tortu prenáu... en mi tierra hoy día le llama "txoripan". El origen como sabéis es Asturiano. No es sino un pan relleno de chorizo, o en ocasiones también panceta, de ahí el apelativo de "preñao". 

Para que sea un verdadero bollo preñau los chorizos se suelen cocer previamente a la sidra, y son chorizos Asturianos, ahumados y con un sabor fuerte a pimentón. En cuanto a la harina se suele utilizar la de Escanda o Espelta, tradicional también en Asturias. Hoy en día se le añade huevo a la masa para que tome un ligero color dorado.

En este caso no he conseguido los chorizos Asturianos, pero no por ello iba a dejar de prepararlos.

Estos panes preñaos se suelen consumir a partir de Primavera en las romerías, como tambien se consume en el día de hoy, Lunes de Pascua en Santurtzi, el Cornite, tradicionalmente un richi que lleva en su interior un trozo de chorizo, un huevo o ambos. La romería de Cornites es antiquísima y se celebra en Santurtzi desde tiempo inmemorial subiendo al monte Serantes ese día en compañía de amigos y familiares.

La masa de estos preñaos es una masa grasa que incorpora grasa en forma de manteca y aceite de oliva, huevo y leche, por lo tanto es una masa gustosa de amasar. Eso si la incorporación de la grasa retarda la formación del gluten. En cuanto al cornite podéis utilizar la masa de pan básica, pero yo he usado la de estos preñaus.

Vamos con la receta que es sencilla, una masa de pan enriquecida con manteca o aceite y con un huevo:



INGREDIENTES:(Para 12 bollos, o 7 bollos y 2 cornites)

- 3 chorizos frescos cocidos a la sidra.
- 2 huevos cocidos.
- 1 chorizo fresco.
- 500 gr. de harina de fuerza.
- 180 gr. de leche tibia.
- 50 gr. de manteca de cerdo.
- 50 gr. de aceite de oliva.
- 1 huevo a temperatura ambiente.
- 7 gr. de sal.
- 25 gr. de levadura fresca.

PREPARACIÓN:

En un bowl grande o en el bowl de la KA introducimos la harina y frotamos entre las manos la levadura hasta hacerla desaparecer en forma de migas. Añadimos la sal

En un bowl pequeño mezclamos la leche, el huevo ligeramente batido y el aceite, y con el motor en marcha a velocidad baja, vamos incorporando esta mezcla, hasta obtener una pasta un tanto grumosa y mas bien seca.


Añadimos entonces la manteca en pedacitos y amasamos hasta que la masa la haya absorbido y tengamos una masa brillante, lisa y elástica. Esto nos llevará un tiempo, ya que al haber añadido las grasas desde un principio la formación del gluten se retrasa. Hacer reposos de 20 minutos y amasados cortos y de esta forma ayudareis con los reposos también a que el gluten se desarrolle sin cansar el brazo.

Lista nuestra masa, la cubrimos y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.

Desgasificamos y dividimos en trocitos de unos 75 gr. para cada pan preñao y dos piezas de 150 gr. cada una  para el cornite.

A la hora de dar forma a nuestros bollitos aplanamos el trozo de masa y colocamos un trozo de chorizo sin piel en el interior. cerramos el chorizo en su interior por los laterales y damos forma de bola, boleándodolo con la mano sobre la mesa. Listo.


Para dar forma al cornite, damos forma al trozo de masa un tanto rectangular. En un lateral escondemos el chorizo siguiendo el mismo proceso que para el preñau. En el otro lateral lo hundimos ligeramente con los dedos y colocamos el huevo cocido, que encerraremos con dos tiras de masa que habremos retirado previamente de esa porción. 


Colocamos sobre un bandeja cubierta con papel sulfurizado y dejamos levar cubiertos con un trapo limpio en un lugar calido y lejos de corrientes hasta que doblen su volumen.

Precalentamos el horno a 190ºC calor arriba y abajo.

Una vez nuestros panecillos hayan levado, barnizamos con crema y en mi caso los cornites opté por barnizarlos con huevo batido y crema para que se dorasen mas.

Llevamos los preñaos al horno precalentado durante unos 20 minutos, hasta que tomen un ligero color dorados, pero no mucho. Los cornites horneamos durante unos 30 minutos, y al haberlos barnizado con huevo batido se dorarán mucho mas.




Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Listos para disfrutar como aperitivo con una sidra, en este caso guipuzcoana, o para encaminarnos hoy al monte Serantes, aunque os anuncio que el día no acompaña.


La grasa de choricillo empapa la masa y al menos a mi lo que mas me gusta disfrutar es ese pedacito de pan con sabor a chorizo, delicioso.

VIRGINIA. 

lunes, 14 de abril de 2014

TORRIJAS CARAMELIZADAS DE COCO CON CREMA DE MARACUYÁ.


Muchos de vosotros ya estaréis de disfrutando de unas merecidas mini-vacaciones, ¿no es cierto?. Yo hasta el jueves nada de nada.

Aunque me consta que estando de vacaciones, el uso de la red es mas limitado, ya que nuestro tiempo de ocio se llena en estas fechas con actividades al aire libre, y aun cuando la semana pasada la blogosfera se inundó con todo tipo de torrijas fantásticas, no me he resistido a publicar esta receta.

Y es que en casa cada año, cuando  se acercan estas fechas, hay una nueva versión de torrijas o tostadas de pan. En ocasiones la versión del año es mas acertada y gusta a rabiar, y en otras menos, pero cada año, junto a las torrijas tradicionales preparadas con su pan casero de torrijas,y fritas con su huevo y aceite, hay otras recetas con un pequeño lifting.

 

Este año le ha tocado el turno a la torrija caramelizada, que aun no se por qué razón no había publicado, pero preparada con leche de coco, y con un corazón relleno de maracuyá, dando como resultado un postre tradicional pero con un punto exótico al paladar.

Lo cierto es que desde descubrí hace años, gracias a Martín Berasategui la caramelización de las torrijas dejando de lado la fritura con su huevo y aceite, se me abrió un nuevo horizonte. Eso si, para los clásicos también preparé unas de ellas fritas con huevo y aceite. Que en casa, no vamos a engañarnos, son muy tradicionales.

La leche de coco que le da un puntito distinto, la he aromatizado con canela y clavo. Tened en cuenta que la leche de coco es mas densa y empapa el pan menos, por eso la he mezclado con un poquito de leche de vaca. 

En este caso he utilizado mi pan de torrijas casero, ya que después de hacer un intento con mi pan de brioche, el resultado fue un fiasco, porque me resultó casi imposible rellenarlas y se me desmoronaban totalmente. Para poder rellenarlas os aconsejo un pan que mantenga algo la forma cuando se empapan.


La crema de maracuyá que presentamos es una crema a caballo entre una natilla y un curd. La receta es la misma que si estuviésemos preparando un curd de maracuyá pero no mantenemos tanto tiempo la salsa a fuego o en su caso al baño maría, de forma que no espesa tanto y el resultado es menos denso. De esta forma podemos utilizarlo también como una cama de natillas para colocar sobre ella la torrija y que esta se empape aun mas de esta delicia que es la fruta de la pasión. 

Vamos con receta que os puede dar juego a muchas mas versiones, por ejemplo la torrija tradicional rellena de crema de naranja, que ha sido otra de las que en estos años ha triunfado:


INGREDIENTES:

Torrijas de Leche de coco: (Para 6 torrijas)

- 4 rebanadas de pan de torrijas casero.
- 400 ml de leche de coco.
- 100 gr. de Leche entera.
- 1/2 rama de canela.
- 1 clavo.  
- 50 gr. de azúcar.
- Mantequilla.
- Azúcar para caramelizar. 

*Para los mas tradicionales:

- 2 huevos.
- Aceite de oliva suave.
- Azúcar y canela en polvo para decorar.

Curd de maracuyá: (Para unos 250 gr.)

4 Maracuyás o Frutas de la Pasión.
4 huevos ligeramente batidos. 
2 cucharadas de zumo de limón
100 gr de mantequilla.
150 gr. de Dayelet Cremas.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la crema de maracuyá:


Abrimos las frutas de la pasión o maracuyás y con una cucharilla extraemos su pulpa. Reservamos.

En un cazo de fondo grueso mezclamos los huevos ligeramente batidos, el azúcar o Dayalet Cremas en mi caso para ahorrarme unas calorías, el jugo de limón y la mantequilla. Llevamos a fuego medio bajo hasta que la mantequilla se haya derretido y entonces añadimos la pulpa de maracuyá.

Dejamos cocinar a fuego medio bajo para que no se nos cuajen los huevos, y eso si, revolviendo constantemente durante al menos 10 minutos. La crema veréis que va espesando poco a poco. No nos interesa para esta receta que resulte muy espesa, lo justo para que marque el dorso de la cuchara como si fueran unas natillas, porque al enfriar también espesara.

Llevamos a un tarro de cristal esterilizado y dejamos enfriar. Cuando esté fría cerramos y llevamos a la nevera. Con esta cantidad salieron dos tarritos como el de la foto.


Vamos ahora con nuestras torrijas.


Cortamos rebanadas de unos 2,5 centímetros de grosor y colocamos sobre una fuente con un poco de profundidad. En este caso como la leche de coco es muy densa y no empapa tanto, no nos será preciso dejarlas secar, pero si vais a utilizar un pan mas blando, dejarlas secar un día.

En un cazo de fondo grueso a fuego medio, ponemos la leche de coco y la leche normal junto con el azúcar y las especias. Dejamos que alcance el hervor, retiramos del fuego y tapamos para que infusione durante media hora.

Torrijas de pan de Brioche (primer intento fallido)

Pasado ese tiempo, retiramos el palo de canela y los clavos y con un cazo vamos empapando con esta leche las rebanadas de pan. Dejamos reposar un par de horas.

Pasado este tiempo con una cucharilla retiramos un poco de miga del centro de la tostada, pero sin llegar al fondo. Rellenamos con una o dos cucharaditas de crema de maracuyá y volvemos a cubrir con la miga del pan que habíamos retirado. Repetimos la operación con cada tostada y las ponemos a escurrir en plato hondo colocado del revés, como vimos en las torrijas tradicionales, o sobre una rejilla. En el caso de la leche de coco este paso no es tan necesario porque como hemos dicho la leche de coco es mas densa y no escurre tanto, pero con las torrijas tradicionales es fundamental que estén bien escurridas para que luego caramelicen bien.


Ponemos una sartén antiadherente al fuego y ponemos una nuez de mantequilla. Cuando esté bien caliente ponemos una buena cantidad de azúcar y dejamos que se vaya deshaciendo. Entonces ponemos la tostadas sobre el azúcar y dejamos hasta que esté bien caramelizada. Con ayuda de una espátula ancha damos la vuelta y dejamos que caramelice el otro lado. 

Llevamos entonces al plato en el que vayamos a servir, en este caso cubierto por una cama de crema de maracuyá. Listo para disfrutar.




Me encantan estas torrijas caramelizadas mas que fritas, porque la capa superior queda crujiente y el interior cremoso, con una explosión de sabores en boca, gracias al coco y la crema el interior cremoso de la crema de maracuyá. Unas torrijas de los mas exótica para un postre de lo mas tradicional.


Consejos:

- A mi personalmente las torrijas me gustan bien empapadas. En este caso con la leche de coco, el empapar el pan de tostada tradicional casero que preparo en casa, es mas dificultoso, por eso diluyo la leche de coco con un poco de leche de vaca. Pero si sois de los que les gustan las torrijas mas tipo tostada francesa prescindir de la leche de vaca.

- Si queréis probar con pan de brioche os aconsejo cortar los pedacitos mas gruesos, y rellenarlos antes de bañarlos con la leche de coco. Una vez bien empapados llevarlos al congelador durante 30 minutos para que ganen consistencia y al carmelizarlos o freírlos no se nos desmoronen.

- Ojo, cuando caramelicemos la tostadas debemos tener el plato en que vayamos a servir preparado, porque si lo colocamos en otro plato y luego queremos retirarlos es posible que se nos haya pegado al estar el caramelo caliente. 

- Para los tradicionales, una vez empapadas las torrijas y rellenas, pasamos por huevo batido y freímos en aceite de oliva suave bien caliente. Tened en cuenta que el aceite se ensucia mucho, así que tendremos que retirarlo y limpiar la sartén cada dos tostadas.

- Como véis en la crema de maracuyá he sustituido el azúcar por Dayelet Cremas, que nos ahorra unas cuantas calorías, pero que endulza de la misma forma. 

A disfrutar de estos días de fiesta, nos vemos a la vuelta.

* Otros dulces de Semana Santa que os pueden interesar:

· Buñuelos de Viento rellenos de Nata
· Casadielles Asturianos. 

· Coca hojaldrada de Llardons o Chicharrones.
· Pan Perdido "Tía Alia", o Tostadas Borrachas a la Naranja.
· Primorski Ursksne Bebe. Muñecas de Pan de Pascua Croatas
· Semlor o Semla. Bollitos suecos de cuaresma rellenos de crema de almendra y nata (Suecia).
· Torrijas caramelizadas de coco con crema de maracuyá
· Torrijas de pan

VIRGINIA.

viernes, 11 de abril de 2014

ESPUMA DE YOGURT GRIEGO Y COULIS DE MANGO


Hoy viernes receta sencilla, rápida e ideal para un postrecito ligero al termino de una comida mas o menos cargadita.

Y os cuento, el sábado pasado terminamos comiendo en Bilbao. La verdad es que no me disgusta venir un sábado a comer a Bilbao, a nadie amarga un dulce y máxime con lo requeteprecioso que lo tenemos, pero si he de reconocer que me da cierta pereza. Y es que después de toda la semana pateándome el asfalto Bilbaíno con la cabeza bullendo con problemas que resolver, tener que volver al "lugar de trabajo" aunque sea para disfrutar de una comida no es mi plan preferido, lo reconozco.


Aun así, el final de la comida del sábado fue especial, y es por esto que os largo todo este rollo. Disfruté de un postre sencillo y fantástico, a base de una espuma de yogurt griego que estaba de empezar y no parar.

Así que re-interpretando aquel postre que disfruté el sábado, aquí os dejo mi versión, con una mezcla de sabores de saltar la boina, entre el dulzor del yogurt griego y la acidez del coulis de mango, y con esas dos texturas, mas etérea la espuma, mas denso el coulis, que se entremezclan para dar como resultado un bocado irresistible.

Este postre os puedo asegurar triunfará en vuestras comidas familiares, no solo porque está delicioso, es ligero y acompaña a las mil maravillas una comida cargadita, sino porque es sencillo y a vosotros os dará la posibilidad de tenerlo preparado y montarlo sin perderos ni uno de los cotilleos que se cuecen en la mesa llegados a los postres.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla, y para los que no disponéis de sifón os dejo la versión tradicional, que no quedará tan espumoso en textura pero igualmente rico.


INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Para la espuma de yogurt griego (Para 500 ml de espuma)

- 375 gr yogurt griego
- 125 gr nata bien fría Kaiku sin Lactosa 38% m.g
- 50 gr de azúcar
- 2 cargas de sifón
 

Para el Coulis de Mango:

- 2 mangos
- 2 cucharadas de azúcar.
- Zumo de medio limón
- 75 ml de agua (si lo veis muy espeso y os gusta mas ligerito jugar con esta cantidad).


PREPARACIÓN:


Vamos con la espuma de yogurt:



Con sifón:

Mezclamos el yogurt con el azúcar y la nata  todo bien frío en la Thermomix, o con la batidora de mano con el fin de que el azúcar se vaya disolviendo.

Llevamos al sifón, y al frigorífico hasta el momento de servir.

Preparación tradicional (para quien no dispone de sifrón)

Mezclamos el yogurt con el azúcar de la misma forma. Montamos la nata bien fría y mezclamos con el yogurt y el azúcar con movimientos envolventes para que no se nos baje la preparación. Ojo esto lo hacemos casi en el momento de montar el postre para que no se nos baje la preparación

El coulis de mango lo podemos preparar con antelación y tenerlo en la nevera.


Troceamos el mango en dado pequeños, lo llevamos a un cazo de fondo grueso y lo regamos con el zumo de limón, el azúcar y el agua. Mezclamos bien y ponemos a fuego vivo.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos hasta que veamos que el mango está blandito. No olvidéis remover con una cuchara de madera de vez en cuando para que no se pegue.

Trituramos, pasamos por un colador, dejamos enfriar y una vez frío llevamos a un frasco de cristal hermético. Listo para utilizar en cualquier tipo de postre, porque os aseguro que está delicioso y con pocas calorías.


En el momento de servir, sacamos el sifón de la nevera, cargamos con las dos cargas y colocamos la boquilla elegida. Agitamos el sifón al menos 3 o 4 veces.

Montamos el postre.

Colocamos en la base del recipiente elegido el coulis de mango y encima la espuma de yogurt. Finalizamos con una cucharada de coulis y unas flores comestibles y unas hojitas de menta como decoración.

Absolutamente delicioso, ligero y sobre todo fácil y rápido de preparar.



A disfrutar.

VIRGINIA.

miércoles, 9 de abril de 2014

COSTILLAS DE CERDO ASADAS CON MELAZA DE GRANADA. MUHAMMARA.


El otro día, cuando publiqué la receta de melaza de granada, muchos de vosotros me pedisteis que os presentara alguna receta dulce o salada con ella. Pues bien, lo prometido es deuda y hoy no os traigo no una, sino dos recetas.


Una mas cercana a nuestra cultura, con unas costillas de cerdo lacadas con melaza de granada y especias, para mi gusto mucho mas ricas y menos saladotas que las tradicionales costillas "barbacoa", y además las acompañamos, en un intento de mezclar culturas gastronómicas, con muhammara. La receta de las costillas está basada en una que circula por la red, ligeramente adaptada a mis preferencias en las especias, y que desde que la probé forma parte de nuestro repertorio.

La muhammara es un integrante de las tradicionales mezze, en forma de pasta de pimientos y nueces, originario de la cocina Siria (Alepo), los libaneses se atribuyen también su origen. Si os gusta el humus, estoy convencida que os gustará la muhammara, no es que tengan mucho en común, mas allá del origen en Oriente Próximo, y que ambas son facilísimas preparar, tan solo triturando los ingredientes, pero quien suele disfrutar del humus, se pirra también por esta crema en cuanto la prueba. Otra forma de amenizar nuestros entrantes.


Vamos con las recetas que como os digo son fáciles de preparar y combinan a la perfección, pues los pimientos rojos son ideales para acompañar un buen asado de cerdo.


INGREDIENTES: (Para 4 personas)


Para las costillas asadas:

- 1 - 1,200 kg de costillas de cerdo frescas (Un costillar).
- 100 gr. de melaza de granada.
- 1 diente de ajo triturado con el prensa ajos.
- 1 cucharada de hierbas provenzales (tomillo, orégano, albahaca, salvia, romero..)
- 1 cucharada de jengibre en polvo.
- 1/2 cucharada de comino en polvo.
- 1/2 cucharadita de cayena molida.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y Pimienta.

 Para la muhammara:

- 230 gr. de pimientos asados (sirven unos buenos pimientos del piquillo asados en horno de leña)
- 2-3 dientes de ajo.
- 50-100 gr de nueces (yo lo prefiero con mas nueces)
- 2 cucharadas de Melaza de Granada.
- 1 Cucharadita de Pimienta de Alepo (en su defecto 1/2 cucharadita de cayena molida y 1/4 de pimentón)
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la muhamarra, pues de un día para otro aun está mejor y se conserva divinamente en un frasco de cristal en la nevera:


Yo lo hago con la Thermomix, pero con una batidora de mano podéis hacerlo también. 

Las nueces os recomiendo introducirlas previamente en agua durante 1 hora.

Listas las nueces introducimos todos los ingredientes en el vaso de la Thx salvo el aceite y se trituran hasta que obtengamos una pasta densa en velocidad progresiva 5-7-9.

A continuación, con el motor en marcha en velocidad baja (3) vamos añadiendo por el bocal el aceite.

Yo no le añado pan, pues en las recetas árabes que he consultado no lo incluyen. Hasta me parece lógico pues allí el pan que utilizan es un pan plano sin miga... Eso si me gusta añadir bastante nuez, porque eso le da cierta textura que esta salsa no debe perder. Nunca debemos obtener una pasta lisa total. El resto, ya sabéis cada maestrillo tiene su librillo, y si tenéis pimienta de Alepo mejor que mejor, pero es un poco a gustos. Allí nunca encuentras la misma mezcla de especies.

Vamos con las costillas:


Mezclamos en un cuenquito el aceite, la sal y las especias. Reservamos.

Al menos un par de horas antes de llevar al horno preparamos la marinada. Barnizamos las costillas por arriba y por abajo con la melaza de granada, sed generosos que la carne os lo agradecerá. A continuacion la barnizamos con la mezcla de aceite y especias. Cubrimos con film y llevamos a la nevera, lo dicho, al menos dos horas antes de hornear.


Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Llevamos nuestra costilla a la mitad inferior del horno y horneamos durante unos 12 minutos. Damos la vuelta y horneamos otros 10 minutos.


Volvemos a dar la vuelta y subimos la bandeja al tercio superior del horno para que la parte superior se tueste bien. Eso llevará unos 5-6 minutos mas. Depende de vuestro horno.

Durante el asado debemos regar la costilla con el jugo que vaya soltando para evitar que se seque.

Servimos con una cucharada de muhammara y unas yemas de espárragos trigueros cocidas al dente, o simplemente con un ensalada y un buen vino. Listos para disfrutar y ensuciarnos las manos como Dios manda.


Consejos:

- La melaza de granada que preparé para añadir a la muhammara, la hice con tan solo 60 g. de azúcar para unos 600 ml de zumo de granada y el zumo de 1 limón, y además la dejé reducir menos tiempo. El resultado una melaza mas rojiza y menos densa pero ligeramente mas ácida, que para la muhammara y las vinagretas me parece mas acorde.

Sin embargo para el lacado de la costilla utilicé la que preparé aquí, con mas azúcar y mas reducida, esto es mas densa.

- Yo no lo he hecho nunca pero hay quien ha preparado melaza o sirope de granada partiendo de zumo de granada envasado.

- Si no disponéis de melaza de granada os doy una idea que yo aun no he puesto en practica... Miel con zumo de limón, o miel con zumo de granada envasado para hacer la laca. 

A disfrutar.

VIRGINIA

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